晒：祖宗之法，制茶首法「李琨说茶」
2019-12-22 22:08:39   作者：李琨   来源：爱普茶网    浏览：

图为本文作者李琨先生在茶园考察（图由作者提供）

我之茶直接标准绿茶，什么都有严格标准有规范流程，让人极不适应，更别说那些从原始社会直过到现代社会的苦聪人。在哀牢茶农根本不知道什么是标准化采摘，什么是等级叶，而我也从扫地、协助收鲜逐步学习标准制茶。

培训后茶农虽然明白该怎样采摘，可习惯又让它们自觉不自觉回到自己的习惯，而这样的茶青根本不符合现代制茶学的要求，高山名优绿茶生产受阻。我在扫地之余协助收鲜，帮老百姓挑拣混乱的茶青，教他们如何如何按照等级进行采摘；看着不合格而被挑拣出来的茶青，看看老农无助的眼神，标准必须严格执行、恻隐之心又在动情。时不时会买些废弃的茶青，一是让老农有点收入，二是我想弄明白老百姓为啥不愿标准采摘，传统采摘与现代标准化两者孰对孰错。

高寒地区人们主要喝烤茶：用自制的晒青毛茶在火上百抖烘烤，续而注水熬煮、分汤热饮。这初制毛茶有些是直接晒的，有些是揉后晒的，有些是半阴半晒自然而然随意而晾干的，有些是炒后揉后晒的，有些是焯水后晒的（多用于老叶子），都没有现代茶学的标准杀青工艺，也就是说他们从原始社会直过到现代社会，还保留着许多原始制茶术。同时也从另一个角度证明杀青工艺不是从来就有的，而是随着人们对茶的认识，对制茶的认识而从无到有逐步演化提升的。于是我又琢磨没有杀青之前人们如何制茶。

茶，最开始的制作应该没有那么多目的性，人们制茶，最早应该没那么多那么明确的目的，更不会有如此有如此众多系统完善的工艺，他们最初应该就只是简简单单的把茶干燥收存方便使用。不管什么食品只有在干燥，充分干燥的前提下才便于长期储存。儿时我们就没有冰冻保鲜食品，吃的都是新鲜的干燥储存的或腌制的，如干板菜、风干笋、晒干野生菌等等，干燥是先民们制作并储存食物的最基本方式，干燥也应该是开始制茶的最基本的目的，是制茶的第一目的。

古时制作任何茶，在任何状态下，在当时生产条件下，可能都以干燥为目。干燥茶才能长期储存茶、长期使用，才能远距离运输茶，干燥方为制茶之初；但这种为干燥而干燥的茶，花杂、口味不一不具有很好的品饮性，只有在使用时临时烘烤等来加工，用火来再加工统一口味，再与姜椒桂合而烹之，来进一步显药性、调口味；慢火长烤，百抖不厌，加盐脂糖配以调之，用多种临前加工让茶适口显药效便于饮用；不杀青而制茶，应该是教为原始的制茶法。这临前加工也应该就是最初的深加工，最早的“精制”。制茶时的原始粗放与品饮时的精制在制茶史上应该常久存在，以至于在现代化的今天，在边远山区少数民族地区还有遗存。不杀青而制茶，我充分利用从老百姓手里购得不合格茶青实践，直接晒干、直接阴干、茶青萎淍后揉制收形晒干阴干，揉制收形后发酵晒干阴干，数种模型交叉试验，乐不思蜀。

不杀青而制茶小作坊制作已炉火纯青（山区常停电，不杀青制茶，无电制茶，利于自然制茶，是我必须研究掌握的，这样在无电时不说把茶做好但至少可以不做废，可以避免因停电而造成过大的损失）。慢慢的，我对现代茶学的“晒青茶”这一概念有了新的认识，个人感觉它可能该分没有杀青工艺时的晒青茶与应用杀青工艺后的晒青茶两大类。常期实践后我自问：远古时，人们不懂杀青时还能开发出些什么制茶法。

2009年到振太文兴投资茶，厂建好了确没生产用电，不得不再次研究自然制茶法，而且是规模化的自然制茶法。晒干法阴干法我最常用之法，但规模化生产除非你有充足的场地及完备的生产设施，不然很难用单一干燥法，得多法并用，得用复合型干燥法。再有采用晾干法风干法阴干法时，很难彻底干燥，不能达到茶叶储存对水分的要求，不得不辅助晒干烘干等其他干燥法。常年的无电制茶，让我更明制茶之初。我从逻辑入手，推定只有干燥的茶才便于储存使用，只有干燥收形后的茶才便于储存运输使用，所以干燥是制茶第一目的，收形是制茶第二目的，便于长期储存运输使用是制茶的基本目的。

云南气候温暖，阳光充足，四季分明，旱季雨季明显，昼夜温差大，把茶青随意扔之，自然而然地任其自然干，应该是混沌之初的干燥。顺势成道，存在为法，晒是最常用最常见、最早最普遍的干燥方法，直接快速晒干最简单。有了混沌便是初开，这些不管不顾让其自然干透而成的茶，因为干燥速度及方式不同又可以产生不同风格，这些不同被后人加以利用，并刻意为之有意分之，慢慢有了重于晒的、任意晾的、善于风的、善于阴的。年有四季，月有圆缺，天有阴晴，阳有出落，外部情况总在变，茶青数量多变，茶青摊放厚度不一，水分散失速度不一，而茶青活力充沛，又造成发酵程度发酵方式不同，慢慢有了“晒青茶”“晒红茶”“晾白茶”“阴干茶”“晒青红茶”等茶的雏形。

有条件利用条件，无条件创造条件；有自然利用自然，无自然就改造自然；在自然条件不允许时人为创造条件，随着火的应用又产生了“炒干法”“烘干法”又产生了“炒青茶”“烘红茶”“文火白茶”等。自然与人工，多法互为补充，综合协调应用，干燥法最先成熟的制茶法。再后来，有了揉捻、有了杀青工艺后又衍生出了更多茶，形成了大江南北2000多个地方茶。

数九寒冬、晒晒太阳好过冬，在阳光灿烂的南方，在茶的原产地，晒严格说来为制茶之初，祖宗之法、百茶之初。

作者简介：李琨，笔名“品茗鉴山”，普洱镇沅人。1994年参加村建工作时，注意到苦聪人“冷水泡茶”，由此引发关注。1998年发掘“太和甜茶”，2003年系统掌握太和工艺。研制冷水泡茶。2006年总结出太和茶的传统采养方法，现被业界提升为“藤条茶采养法”。研究普洱茶储存；2010年成立“鹿鼎茶业”，担起太和甜茶传承、培养云茶晒红产业。

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