周重林：雅玩的传统应该复兴成为日常
2023-06-06 15:53:29   作者：知中   来源：知中    浏览：

以下文章来源于知中，作者知中

编者按：原文刊于《知中：中国茶的基本》杂志014特集，标题《周重林：雅玩的传统应该复兴成为日常》。知中杂志每月出版一本书，每本书一个主题，记录有关东方中国的一切，提供中国人文、地理、科技、艺术、商业、社会、文化等。本期知中以茶为主题，周重林先生与张宇先生是他们的采访对象。

以下为原文内容

适逢周重林老师从日本出差返滇，在北京匆匆停留一日，便相约聊聊关于茶及茶文化的话题。周老师在茶圈人缘极好，当日下午来了数位想与他见面的茶圈人士，于是一人的采访也便成了近十人的群访。本文主要是对周重林及张宇两位老师对谈的记录。

采访现场张宇摄

知中：你在《绿书：周重林的茶世界》中曾说：“茶与儒释道没有一毛钱关系，有关系的是你的认知和行为。”应该如何解读这句话？

周重林：其实我们所有的行为都和儒释道有关系，不仅是茶，这是一个大前提。为什么有人用儒释道去解读茶呢？这是因为每个人的经历不一样。

茶跟儒释道有关系吗？当然有。茶跟禅的结合，诞生了“禅茶一味”；宋代时，宋儒又推动了茶跟儒家的结合；道家的炼丹术也直接影响了茶：过去唐代要制茶，采取的是制中药那套手段，毕竟茶以前也是入药的。制茶要去苦涩味，如何使得树上的叶子采摘下来后能够长期保存，这是有技法的。但这个技法不是为了制茶专门创造的，而是道家为炼制丹药而贡献的法子。这很重要，现在很少有人会从这个层面思考问题。

从南北朝到唐代，再到宋代，有很多饮料存在过，不只是茶。比如李清照经常喝的熟水，还有豆蔻饮、五色饮、五香饮等饮料，这些都对茶的影响很大。我们现在所说的“色香味”并不是茶所独有，而是借鉴了其他饮料的特点才形成茶的评价体系。此外，茶还有许多承自酒的特点。所以说，茶和儒释道当然有关系，但这些关系需要一定的积累和研究才能看到。如果我们企图用这种大而泛之的词去影响世人，世人可能理解不来。因此谈到这个的时候，我们希望降维，不要一开始就定那么高的起点，而是让我们的知识往下走，以让大众能够理解和接受。

喝茶的好处在于（促进人们日常交流），我们是需要会面的。宋人们就发现了见面的重要性。过去做学问，读书人多是皓首穷经，但到宋代，他们发现光研究书本的东西已经不够了，于是人们有了面聊探讨的需要。那时候书院兴起，语录体流行，这是宋人把学问日常化了。以陆九渊、朱熹为代表的士人，他们推崇格物致知的思想，所以经过宋代，茶也开始变得生活化。宋代人鼓励见面，这和喝茶非常相似，都是讲究感受的日常活动。我们现在容易忽视简单的东西，但高深的“道”，往往是通过日常做简易功夫体现的，这点很重要。我们应该想办法让茶回到生活当中，即便在今天，书仍然是一个高雅奢侈的东西，所以光是利用书本远远不够。如何更有效地传播它，是我们还需要思考的问题。

《茶之书》 冈仓天心著 华中科技大学出版社出版 周重林作序

知中：现在大家都喜欢提“茶文化”这个词，刚才讨论的儒释道也是切入茶文化常用的角度。究竟什么才是茶文化？

周重林：我们现在只有茶，没有茶文化。全世界出版茶文化书刊版本最多的、传播茶文化最勤的人，名叫冈仓天心，他的著作几乎遍布全球，拥有所有语种的译本。我们觉得陆羽是“茶圣”，很牛，可在国外很难见到他的书。民国时期有许多出国留学的知识分子，一些去了日本，一些去了欧美。他们学识的确是高，但这些人没有完成一个重要任务——没有把中国文化传出去，他们只是完成了把西方文化搬回来的任务。但同一时期的冈仓天心却把东方文化传播出去了。他传播了茶，铃木大拙传播了禅，这才是整个东方的禅茶一味。可能有人问，禅有什么了不起的？很简单，东方禅培养了一个信徒，他就是乔布斯。这是给功利主义者的一个最有力的反驳。

中国人一说茶，总是说得很大，像什么茶道、茶文化。本来茶道是个很简单的东西，中国人自己早就解决了。我们国家现在没有系统化的茶文化，唐宋虽然有人着手做这个事情，但后来没有一个集大成者把茶文化完整梳理一番，所以我们现在都是泛泛而谈，甚至有一帮不懂文化的人在谈茶文化。有的人跟你谈茶文化，只不过是为了更好地卖茶而已，这无可厚非，只是这个议题我们自己也没有搞清楚。茶与审美、宗教有什么关系，或说茶和儒释道有什么关系，我对这些研究了15年，但我想还需要十年时间才能解决。

《知中》杂志

知中：比起用文化来定义茶，它其实更应该是一种生活方式，对吗？你觉得今天的茶是一种怎样的生活方式？

周重林：过去对此界定得很清楚。在中国，它叫雅生活，这是日本人总结的。他们要学习中国，所以研究过中国人的生活方式，其中最好的就是雅生活，也即“琴棋书画诗酒茶”的生活方式。但对中国人来说，这太日常了，是生活常态，所以在中国，这个雅生活不像在日本那么受推崇。过去我们的物质生活高度发达，江南一带早就有雅生活存在。虽然在云南等一些落后的地方，茶不是作为“琴棋书画诗酒茶”而是作为“柴米油盐酱醋茶”成为生活的一部分，但这是不矛盾的，无论前者还是后者，它对老百姓来说都是日常必备品。

小黑：这次我们去日本，就看到石田三成纪念馆有几个字——常识是茶，这是丰臣秀吉写的。这个观念在日本已经深入人心了，在我们这里还是要普及。老百姓的日常是日常，士大夫的日常也是日常，这是不矛盾的。

周重林于蜗居小屋接受CCTV《天赐普洱》采访

知中：相比之下，在广东，茶似乎更为生活化一些？

周重林：他们的茶烟火气很重，很日常，所以在广东，人们生活的自在感很强。我在广州时，每天早上都要跟他们吃早茶，大家喜欢约出来在这个时间里见面。深圳、香港也有早茶文化。你看其他地方是没有这么密集地在三个大城市出现的，我认为这跟早茶文化有很大关系，如果广东现在愿意再发展一个城市，也一定起得来。早茶文化就是消费文化，人们在消费中谈事情。像东京街头零售业发达，是因为他们人多且密集，又因交通费用较贵，选择走路的人很多。人流才是零售业的基础。像这种文化的东西，同时也在影响着经济。

香港、广州的茶餐厅、早茶，不仅影响了人们形成合理的饮食结构和健康心态，而且提供了维系人们关系的场所，生意伙伴可以在吃早茶（本质是早点）的时候谈事情，家人朋友也可以一起度过休闲时间。之前看大数据说香港是全球癌症发病率最低的地区之一，和他们嗜茶也有关系。成都也是一个休闲文化之都，这是别的城市很难学会的。在成都，到处是茶，人们身心放松，我们说世界上最乐观的可能就是成都人了。

广州早茶 洪漠如 摄

知中：刚才提到香港癌症发病率低的事情。我们现在看书本、资料里说茶的功效，大部分都有“能抗癌”这一项，对此你们怎么看？茶的功效有没有被夸张或者神化的地方？

周重林：从大数据和统计学角度来看，癌症发病率低肯定和饮食有关，不过能抗癌的东西可能有几百种，不仅仅是茶。

小黑：其实我们自己没有看重自己的东西。这次去东京，我们的一个朋友提到，他媳妇儿在东京的医院做产检时，医生都建议她喝普洱茶的熟茶。从功效上来讲，不管是法国还是日本，都潜心研究过黑茶功效，他们一致认为普洱茶的熟茶很有好处。整体来讲，普洱熟茶的多酚类和咖啡因的含量是低于其他茶的。不过他们普通大众不喝这个，通常还是喝日本的抹茶、煎茶一类。

张宇摄

知中：就我个人身边的情况而言，似乎加工茶、茶包等的消费性更强，你们觉得茶包和茶叶的区别是什么？应该如何引导大众喝茶？

小黑：这就像抽烟一样，有的人抽普通的烟草卷烟，有的人抽雪茄，但雪茄可能在大众中间传播不开。所以我觉得这个（茶）行业最后会两极分化，一边可能不那么讲究，一边则青睐传统冲泡、体验，后者可能越来越精致。

周重林：你看我的身边，大多数茶圈的人都比我年轻，我觉得未来的从业者和研究者也都会年轻化。过去从来没有出现过现象级的茶消费，很少见媒体头条都在报道茶，但今年，喜茶、小罐茶都说明了茶消费的可能性。有的消费者才不管你的叶子什么样，无论茶包还是茶叶，对他们来说并不重要。像是年轻人、外国人，他们并不会去看叶底，所以我们这是在讨论一个人家不在乎的事情。有人说，这是碎片化时代带来的知识缺失，人们看到的是不完整的东西。喝惯了茶包的人，可能以为茶就是这样的碎末。

小黑：但我们不是现在处在一个碎片化的时代，所以信息不完整，而是我们的知识从来没有系统过。现在是碎片化的渗透，使人们呈现出一个碎片化的认知，并不是说现在一切碎片化，所以过去就是系统的。过去是根本没有（系统过）。

周重林：对。中国文化从来没有构建出茶文化，这就是我们现在要做的事情。近现代只有一个人做到了这件事，就是冈仓天心。

周重林在丽江签名售书

知中：你曾说过，青茶的命名是一个失败案例。青茶这个说法是什么时候有的？为什么人们不用“青茶”这个说法，而更喜欢用“乌龙茶”？

周重林：这种命名很勉强，其实就是找颜色，我们可以推测，当初想六大类的命名时，为了方便记忆和传播，陈椽就以颜色替代了，可大家现在普遍还是在用旧的一套命名体系称呼茶——人们会说“我喝铁观音”“喝大红袍”，但没有人会说“我喝青茶”。老百姓还是用最传统的地域观念，每个地方有一种代表性的茶，像西湖龙井、黄山毛峰。而且六大类的命名和氧化发酵有关，这个对大众也很难解释。我们还是应该和大家谈精神、谈生活。

知中：茶的冲泡中有对水温、投茶量的讲究。但其实现在有许多人也是用沸水加玻璃杯来简单冲泡而已。对完全不懂茶的人，应该如何学会饮茶？

周重林：这种讲究其实是一种境界，普通大众可以不用管，而且喝的茶好不好，自己是可以感知出来的。适度感、投茶量，这些东西过去是没有的，这点我书里也曾经写过。如果你问我到底应该放多少，我一般都是随手一抓，没有概念，也不会真的去称。我们冲水也是这样，大都凭感觉和经验而已。但到了教学培训中就麻烦了，咱们还是得给出一个数字来教给大家吧，于是我们商量说7克似乎很好，再加、减一些，变成6—8克的区间，这是我们长时间流行的习惯与经验。注水量也是如此。

饮茶总体来说是有好处的。从历史周期来看，中国为什么人口多？我们的出生率与很多国家是相近的，但是出生率和存活率还是日本和中国更高，这与中国和日本母亲喝茶有一定关系。喝茶消灭了细菌，让母乳安全，这点《绿色黄金》里也提到过。从统计学和大数据的角度来看，长期喝茶的人普遍更长寿，人们更加健康。

人们饮用茶也和它的药用价值有关。我们感知到我们喜欢吃苦的，是因为心脏这个器官好苦味，而茶里面有一种“苦”是其他的蔬菜提供不了的，所以喝茶能够帮助养好心脏。另外，我们经常评价说广州是一个市民城市，市民就是不排挤，各种人都能够坐在一起，这也是茶的文化之一。英国工业革命为什么兴起？因为差别被消灭了，各种各样的人因为一杯茶而得到了平衡，不同的人能喝同一种茶，这是在寻找平等。在日本、英国，普通大众是不会去妄想自己也有当皇帝的一天的，如果每个人都专心做好自己的事情，就能令社会更井然有序。酒与茶也非常类似，它们都是能引发精神遐想的物质。因此我说茶大量借鉴了酒的书写体系。研究茶的时候，我们同时也要研究酒，否则难以透彻。一定程度上，茶还普及了喝热水的习惯，有很多民族不喜欢喝热水，像美国等国家就不习惯喝热水。

知中：刚有说到热水的问题，我们会用冷泡吗？

周重林：也有人尝试，但在中国人观念里冷水泡茶推广不起来。

小黑：中国人从元代后期开始，吃东西就是合餐制，大家喜欢围起来吃，喜欢热闹。在中国文化里，泡茶是有一个主泡的人，然后分给大家，这样喝茶热闹。不像星巴克，这是承自西方可乐文化，喜欢一个人一杯。

周重林：我专门写过这个，分析为什么年轻人喜欢星巴克。星巴克是一种独享的习惯，不会跟他人共用一个吸管，而且用吸管喝饮品是一种婴儿化的习惯，这也是全球趋势。早期中国也是分餐的，大家每人有个小案子，分放食物酒水。但后来我们更多的还是分杯、分享的文化，工夫茶是其中代表。在潮州工夫茶里，不管几个人喝，都是用三个杯子，哪怕只有一个人他们也会泡三杯，这是永远假设有个人和他一起喝。

知中：那如果有四个人一起喝呢？

周重林：即使有四个人也是用三个杯子，大家轮着喝。比如我是主泡，分了三杯，请他们三人先喝，然后把杯子涮一下，再分下一轮。

小黑：潮州工夫茶文化里比较讲究“我们是一块儿的”这种感觉，所以潮州人出来做生意，都是团结在一起，潮州帮非常厉害。

周重林：有人研究过一个模式，一个公司要发展起来，要有能围一桌子吃饭的人。现在在外华人最多的就是福建人，他们也和潮汕人一样，团结，有围坐分茶的习惯，这样他们中就有一个主心骨，目光有投射点。潮汕人虽然发明了工夫茶，但把工夫茶文化推向全世界的是福建人。全球的茶城差不多都是福建人开起来的。

知中：现在年轻人喜欢喝贡茶、喜茶，和他们受到西方可乐文化的影响有关吗？喜茶算现在茶生活的某种新形态吗？

周重林：喜茶属于某种新类别，但奶加茶的喝法并不新鲜，它也是一种传统的饮茶方式。西藏、青海整个大藏区，及从东北到西南再到云南等内陆边疆，都在茶里加奶，而潮汕、福建辐射带，及沿长江一带，都是喝清饮。这是很重要的茶的地域特点。

青海熬茶的大锅|茶马司|香港茶酒楼

知中：这有什么特殊原因吗？

周重林：它们一个是产茶区，一个是消费区。茶到了消费区后，因保存不善，味道变得很糟糕，没法清饮，且因为质量好的茶都被产茶区消耗掉了，消费区得到的茶质量也相对较差，所以他们（消费区）以前没有喝过新茶，都是在消费陈茶。过去即使以最快的速度运送茶叶，从云南跑到西藏也要花费一年多时间，再加上茶马司的仓储时间，等到放仓时也是三五年之后了，这些放久的茶相对更便宜。

北方民族的茶叶消费区主要围绕两个地方，一个是官方的茶马司，一个是大寺院。普通百姓围绕茶马司消费，他们自己无法种植茶，须等待茶马司仓储之后再发放销售。信徒则围绕寺院消费，诸如藏传佛教为主的塔尔寺、大昭寺、小昭寺等。香港等地是以茶楼模式消费茶，他们茶楼有个地窖，适合规模化储藏。为什么人们喝普洱茶喜欢喝老茶，这是形成于消费区的观念，而不是来自产茶区的观念，产茶区年年都有新茶，根本没有必要存，但在以前，消费区的人不知道这个情况。

《知中》中潮汕功夫茶与英式下午茶

知中：想请你们谈谈茶的礼节。我们知道潮州工夫茶会有一些自己讲究的形式和礼节，日本茶道也有一些礼仪性的环节，中国（其他的）茶有饮茶礼节吗？

小黑：日本的茶虽然受到中国影响，但这种传递在宋代以后基本中断了，例如我们因为经由揉捻工艺而开发出来的叶形茶就没能传到日本。日本地方小，物质少，所以他们会把有限的体验极致化，茶道就是其中一类。不过他们还没有经历过我们使用盖碗分茶的这种仪式，也没有品饮过好的叶形茶，这是我们第二次向日本传播的好机会。

在我们国家，潮州工夫茶是最讲究的。怎么注水，怎么吊水，从公道杯中怎么出茶，怎么分到杯子里，这些都会影响口感。

南昌，梅岭，身着泊园茶人服的年轻女子

知中：这些讲究会变成阻碍茶变得大众化和市场化的因素吗？

周重林：我觉得不一定。像在潮汕地区，即使如此讲究，但他们家家户户都是这样泡茶，福建也是。大约十年前我统计过，当时昆明只有20个人喝普洱茶，但现在全城都在喝，这是一个很大的变化。勐库在三年前根本没人会泡工夫茶，连盖碗都没有，但现在也到处都是工夫茶，都开始讲究茶桌、插花。

工夫茶的基数现在是呈几何式增长。我上大学时给人发传单，要求一定要发到老总那里，那时候就有人教我说，有茶台的是老总。可是现在你再去看，很多上着班的员工也可能有个小紫砂壶泡茶。很多人现在研究茶光关注数字去了，但它其实是一种生活。有本书叫《清代贡茶研究》，里面记载了宫廷中的茶叶使用情况，其中大部分是普洱茶，虽然那时候流行喝龙井，皇帝也会写东西讴歌龙井，但其实他们消耗量最大的还是普洱茶。但因为普洱是边远地方来的，他们一般都不对外说。这些都是很有意思的文化现象。

故宫博物院展出清代普洱金瓜贡茶

知中：所以茶是在清代没落的吗？

周重林：也不是。没落的是对茶的讲究。你看宋明时期喝茶都比较讲究，但这种讲究的喝法在清朝逐渐没落了。

知中：前边提到清朝宫廷多饮普洱茶。关于普洱有个很基础的问题一直想问，普洱茶应该如何分类？它属于黑茶吗？是不是也可以把普洱茶看作一个单独的品类？

周重林：简单来说，现在说的所谓“黑茶”所用的这种发酵工艺，是1973年才出现的，而陈椽写六大类分类的时候是1979年。才经历了六年时间，就把这些写到教科书里进行全国推广，还是不够严谨。过去几十年里，我们根据发不发酵、怎么发酵来区分茶叶，这只是让中国人简单地认识它，但这个分类是有缺陷的，不尊重历史，这是人为导致的，类似一种教科书式的玩笑，现在大家也不怎么用这个概念。

勐库大叶种冰岛干茶张宇摄

知中：为什么普洱茶的消费性这么强，似乎一直没有降温？

小黑：过去云南人自己都不喜欢喝普洱茶，这种茶会做成茶饼销往南洋，以换取外汇，也有一部分销往藏区等。造成这种情况的原因主要还是需求。云南人自己是喝绿茶的，绿茶相比最原始的普洱茶要更为先进，无论是嫩度、香气还是口感，都更好一些。在过去，云南人的喝茶情况是，你来我家做客，我把水烧开后，往杯子里撒一把蒸酶，这也是绿茶。销往那些地方的砖茶喝的时候要冲奶，比较麻烦，而且口感上来说是粗纤维，咱们觉得不好喝。而往南洋销售的饼茶，转运时要经过高温高湿的香港，茶叶会陈化。

云南大叶种的茶叶，茶多酚丰富，消食的功能最强，这也就适应了南洋华人的生活习惯，成为早茶晚茶文化里的生活必需品。整个大藏区也一样，冲奶饮茶帮助了人们调节身体，所以普洱茶在这些地方具有更强的消费性。但在云南本土，普洱茶不够精致，都是以大宗物资的形态出现的，当地没什么人喝它。普洱茶的真正复兴和精致化是在借鉴了乌龙茶的冲泡方法之后。

周重林于拉萨光明茶馆喝奶茶

知中：这算是一种重新发明吗？

周重林：这不是重新发明，而是我们在往回找。前面也提到，清代皇室起居的记录中提到了他们怎么喝普洱茶。所以应该说，以前已经有这样的生活方式，只是普洱茶实际上还没有被挖掘透，这种生活方式的消失是因为战乱，但过去在宫廷里这种讲究还是存在的。我们说普洱茶丰富，主要在于它还没有被解释完全。普洱茶、红茶，跟酥油煮在一起都是非常入味的，所以能和奶很好地融合，但绿茶就只能清饮。普洱茶所有的东西都是在这十几年里发展起来的，它现在已经成为一种精神性的消费。

茶业复兴是茶文化一面旗帜

知中：中国茶历史悠久，如果只顾过去的传统、陈旧的一套，就变成“复古”而不是“复兴”了，但同时我们也不能抛弃传统，而且传统是不应该也无法完全割舍的。你觉得在今天的茶生活中，应该如何复兴茶呢？

周重林：我们复兴的对象是文化生活。中国人最大的毛病就是不会玩，大家过得太沉重了。我经常说，茶能够让我忘记一些事情，安慰我自己。我们要发扬广东、福建、四川这几个区域的精神，像他们那样豁达乐观地生活。茶服是我们在复兴茶时做的一份努力，我们希望能慢慢形成这种标志性的生活方式。过去我们雅玩的传统也应该复兴成为日常。我们现在努力恢复的就是“会玩”。

其实过去在英国，为了下午茶活动，人们也是专门设计了茶会服。以往英国的女士衣服都很紧，不方便活动，身体也被束缚，她们开始喝茶后，效仿中国有了专门设计的更为宽松的茶会服，人的身体也得到了解放。

图为周重林在内蒙古四子王旗考察奶茶

周重林，云南师宗人，现为锥子周文化机构总编辑，自媒体《茶业复兴》出品人，云南大学茶马古道文化研究所研究员，云南大学中国当代文艺研究所副所长，著有茶之基本：陆羽茶经启示《茶叶战争：茶叶与天朝的兴衰》《民国茶范：与大师喝茶的日子》《绿书：周重林的茶世界》等。

张宇（小黑）

张宇，人称“小黑”，1986年生，云南大理人，吉普号创始人，普洱茶新青年。2010年进入普洱茶行业，每年有三分之一以上时间深入云南各茶山进行实践探索。2016年开始录制《茶山黑话》，这是业内第一部普洱茶知识服务型节目，现已逾百期，著有《茶叶复兴：易武与古六大茶山》《云南红茶教科书》。

周重林，小黑与《知中》陆沉，苏静在一起

图文转自茶业复兴，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。