守兴昌陈晓雷《普洱茶经验之谈》：普洱茶有工艺吗？
2022-03-03 01:26:34   作者：茶业复兴   来源：茶业复兴    浏览：

2月24日晚，茶业复兴第295期沙龙·茗师联萌读书会第7期，在位于昆明市雄达茶城的茶业复兴·猫猫书店举办。本期沙龙的主题是“普洱茶有工艺么”，主讲嘉宾陈晓雷，他是一位经验丰富的制茶人、老茶号“守兴昌”的传承人、也是《普洱茶经验之谈》一书的作者，特邀主持为黄素贞。

黄素贞在开场时介绍说，熟悉陈晓雷的人都称他为茶山GPS，他跑茶山十多年，对茶山特别了解，而且还是个技术控，讲求知行合一。“茶必求真”是陈晓雷的茶人信念。作为这本书的特约编辑，黄素贞透露说这本书前后改了十余稿才付梓成书，她给这本书的推荐语是：干货满满，而且非常好读。

《普洱茶经验之谈》这本书最初的选题来自喜马拉雅同名音频节目，这个节目在喜马拉雅有将近1000万的播放量，真真切切地解决大家的很多困惑，活动现场的很多茶友都是这档节目的忠实听众。从音频到图书，在普洱茶一线摸爬滚打了十多年的陈晓雷有着哪些经验之谈？你不妨读一读我们下面的文章。

普洱茶有工艺吗？

分享人：陈晓雷

我先抛出一个问题：茶树和工艺谁更重要？

“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”这句话其实误导了很多人，尤其是做茶的，不能偏信这话。中国大厨炒菜说的盐少许、某某料少许，强调的就是经验。普洱茶也如此，普洱茶的经验，主要体现在对制茶工艺的掌握上。

我提出“三分原料，七分工艺”不是说原料和工艺三七开，而是想强调工艺的重要性。成就一款好茶的公式：原料是基础，工艺是关键，仓储是升华。

下面这张图，概括了好原料的生长环境。

有了好的原料和工艺之后，还需要有好的仓储才能成为好茶。但是好茶不等于好喝，茶好不好喝，还与冲泡方式、冲泡用水等因素有关。

一、茶树越粗老，树龄越大品质越好？

树龄只代表了茶树的一种生长状态，并不能代表茶树的口感，同理，一棵树也不能代表一个村寨、一座山。实话实说，我喝过了很多茶王树，滋味其实反而比较普通。

判断原料品质主要看什么

1、茶树是否生态，有没有生物多样性的生长环境；

2、茶树的生长是否较少人为干预（翻土、修枝都算人为干预）；

3、茶树是否生长在适宜海拔区间（并不是海拔越高越好）；

4、茶树的品种。

二、制茶工艺：技术与艺术的高度统一

工：工序、巧饰也：

艺：准则、极限、艺术。

工艺是在连续的生产活动中，一步一步按相应的准则规范精工细作，达到一定的极限，如有艺术之感。

三、普洱茶的工艺流程

工艺原则：看山做茶、看天做茶、看茶做茶、看锅做茶

初制工艺：鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青（日光干燥）

精制工艺：筛分、拣剔、拼配、紧压成型、干燥、包装

在制茶这件事上，不能只谈理论，实践经验更关键，因为实践可以用来修正过时的理论。

四、摊晾和萎凋的区别

在普洱茶的加工过程中，这是很多人都关注的问题。摊晾和萎凋的区别就在于是否产生化学变化。普洱茶的工艺是摊晾而不是萎凋。

摊晾：失水，不氧化。产生物理变化。

萎凋：失水，氧化。产生物理+化学变化。

五、摊晾、杀青有固定时长吗？

摊晾没有固定时长，必须根据茶叶的实际情况，比如不同的季节、天气、空气湿度，不同的鲜叶含水量、嫩度，鲜叶摊的厚薄程度、不同的摊晾方式，来综合判断。杀青也没有固定时长。

手工杀青的时间，根据茶青的特点和鲜叶的细嫩程度，由杀青师傅依经验掌握，但原则是杀熟、杀透。以彻底钝化酶的活性作为杀青结束的标志。

六、纯料还是拼配

纯料是相对的，拼配是绝对的

纯料：一山一味，一寨一口感

纯料茶展现了普洱茶一山一味的独特魅力和万千风姿。代表了一种原料品质的高度、制茶工艺的高度，也代表了喝茶人的极致追求。但缺点是滋味口感相对单一。

拼配是技术，更是艺术

拼配，是“拼”更是“配”，技术门槛更高，需要制茶人“知山头、懂茶味、明茶性”。好的拼配茶，可以充分发挥每一款茶叶的特性，让茶叶层次感丰富、汤感滋味协调，在存放过程中还会有很多意想不到的口感变化。

七、越陈越香还是越陈越醇

越陈越香是普洱茶品饮中很重要的一个概念，但我要改一个字，我觉得普洱茶是“越陈越醇”。越陈越“香”：所谓广义的“香”的释义，有一定的模糊性。而《说文解字》中提到，“醇，不浇酒也。”本义是指酒质浓厚，有醇厚、醇和、醇香、醇美的意思。

普洱茶无论生茶、熟茶，时间放得越久，口感会越醇厚，尤其是生茶在后期转化的过程中，刺激性的滋味口感会不断减弱，会变得越来越“醇和”。但并不是所有的普洱茶都可以越陈越醇。

为什么说只有滇青工艺才能越陈越醇，请看下一张图：

最后，我们来讲一讲熟茶。

八、渥堆发酵：普洱茶工艺的一座丰碑

◎云南现代普洱熟茶，诞生于1973年，但在此之前，就已经有微生物发酵茶叶的工艺雏形。

◎没有微生物参与，就不是真正意义上的发酵茶。

◎渥堆发酵，对茶叶的风味、品质起决定性作用的是：湿热作用、微生物发酵、酶促氧化作用。共同造就茶叶内含物质的降解与转化。

◎渥堆发酵技术门槛高，非常看重经验，以及对操作细节的精准掌控。

九、熟茶渥堆发酵的工艺流程（传统大堆发酵）

十、大堆发酵和小堆离地轻发酵

首先要说明的是，大堆发酵VS小堆离地发酵只是发酵方式的不同，不代表发酵水平的高低。

大堆发酵：普洱茶传统的发酵方式，总体技术水平相对稳定，但是所需原料较多，动辄几吨，几十吨，灵活度不够。

小堆发酵：灵活性高，几百公斤就能发酵，需要一定容器来盛装茶叶。由于堆子小，在起温上会比大堆的技术难度更高一些。但只要发酵的经验足够丰富，能够精准控制发酵空间的温湿度、潮水量、翻堆时机和次数，就能克服这一问题。

十一、小堆发酵的第一代到第四代

从我们自己的经验来看，竹筐和木筐的角落容易产生杂菌，很难清洗干净，一般用一两次就用不了了，所以我们现在已经不用竹筐和木筐发酵，用的是不锈钢。

十二、轻发酵熟茶是发酵时间短的熟茶么？

轻发酵和发酵时间无关，主要是温度、潮水、翻堆来控制发酵的轻重。

其实轻发酵熟茶，是熟茶的传统工艺。国营勐海茶厂早期的熟茶都是轻发酵。轻发酵熟茶，是保留茶叶的一部分内质不被分解殆尽，让熟茶也具备一定的后期转化空间。轻发酵熟茶，讲究的是活性，追求的是甘、润、爽、活，是老生茶的韵味。轻发酵熟茶，需要经历至少三年，甚至更长的自然“慢养仓”过程。

陈晓雷老师的精彩分享，线上线下讨论热烈，两个小时的分享结束后，大家对普洱茶知识的热情还丝毫未减。分享结束后，茶友就普洱茶发酵、杀青的细节问题与陈晓雷老师进行了交流。现场交流的时间有限，更多的知识，你可以在《普洱茶经验之谈》一书中寻找答案。

现场问答

问：家庭怎么存茶？生茶熟茶可以放在一起么？

答：对普洱茶陈化的微生物环境而言，存一饼茶没存一提好，存一提没存一箱好、存一箱没有存一屋子好。家庭存茶如果只有几提茶，南方在雨季来临前一定要给茶叶套上密封袋，做好防潮工作。生茶熟茶还是分开存，至少不要放在一个箱子。在家里存茶，茶叶最好占存茶空间的70%，这样比较好掌握温湿度。存茶的温度不要超过32℃，湿度不要超过70%。茶叶的转化，一部分是氧化，一部分是醇化。高温低湿容易氧化，高温低湿容易发霉，低温低湿容易存出僵尸茶（茶叶变化慢）。

问：要怎么选购普洱茶

答：云南普洱茶不是看颜值的。传统茶叶审评的八因子和五因子在普洱茶上不太实用，我的这本书里面有个13因子评茶法，你可以翻开书看看。

问：茶艺师怎么看茶泡茶？

答：我们的目的是把茶最美的一面展现给自己或他人，茶艺师应该通过水温、茶具、投茶量等因素把茶最好的一面展现出来。

问：小堆发酵起温难怎么解决？

答：小堆前后左右上下都是通透的，最关键的是你要注意控制环境的温湿度和发酵比。

问：怎么看拼配和纯料的未来？

答：一款好的拼配茶要找好的原料。只要你有足够的拼配技术，你可以跨区域、跨季节拼，这个问题也可以在《普洱茶经验之谈》中找到答案。

图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。