茶叶进化论×入界普洱沙龙：易武的辉煌与传承（二）
2021-01-11 01:33:55   来源：茶业复兴    浏览：

详解好茶公式

1、好的品种

云南主要的品种是勐库大叶种，它占了云南的大半江山。只有西双版纳不是勐库种为主，勐海的主流品种为勐海大叶种，在易武和古六山则以易武绿芽茶为代表。

1729年，鄂尔泰完成改土归流，把汉文化的审美带入了西双版纳地区。勐库大叶种核心特点是甜，因为这些地区的茶主要是汉人或受汉文化影响的人驯化的，汉文化好甜，就驯化出的甜味的茶。勐海长期处于域外，主要受傣泰文化影响，这里的人民口味偏好苦，于是驯化出苦茶，就像布朗山。

易武在大概三百年前被改土归流，这三百年期间受汉文化驯化，茶树从偏原生、偏苦的品种被驯化，其中有一个品种被驯化得最彻底，这就是易武绿芽茶。易武绿芽茶是整个易武最甜的品种。历史上哪个寨子是汉族寨，茶园里就是易武绿芽茶。

易武绿芽茶

易武绿芽茶的特征表现为：苦度极低，底层有木香、桂花香，甜得含蓄，质地有果冻感。

绿芽茶在行业内，尤其老手之间非常吃香，大家都有一种印象：老的易武茶特别好。这是因为易武茶，尤其是绿芽茶，茶多酚含量非常低，有些环境下甚至低于25%，比其它品种都低。

我们常说茶多酚有抑菌作用，其中主要起作用的成分就是儿茶素。那为什么易武绿芽茶的茶多酚低反而好？这就是事物的两面性。

普洱茶在仓储过程中做到越陈越香需要保证后发酵。后发酵就是在仓储过程中有微生物参与，微生物不断分解叶底，把叶底中不溶于水的纤维分解为可溶于水的多糖和游离氨基酸。后发酵的过程需要确保微生物有效有量地出现。如果一个茶的儿茶素含量特别高，这些抑菌剂的存在就会抑制后发酵。

因此同样年份的茶，勐库大叶种、勐海大叶种和易武绿芽茶一起存，存出来之后你会发现易武茶的汤质、喉韵会比其他地区更高，这是易武茶的优势所在，这也是为什么老茶人都爱易武的原因。

2、好的环境+好的种植

我们选的易武茶园环境非常好，还可以看到猴子。易武茶园跟其他地方有些不一样，这里开发得早，过去有大量茶叶贸易，开发茶园面积广阔，因此积累了大量栽培型茶园。后来由于第二次世界大战，商路被切断等客观因素，导致茶园被大量放荒。直到近些年重新开发易武茶时，就找到了前辈留下的大量老化的栽培型茶园，这是易武茶区的优势。

原始森林里的易武绿芽茶茶园

老化的茶园有一个好处，茶树能长成成熟型，成熟型茶树产量就比小树小得多。采摘次数少、发芽量少，茶品质更好。

3、好的工艺

普洱茶的加工目的是能越陈越香，而普洱茶越陈越香的前提是茶叶中活性物质要保留得多。活性物质就是糖苷，怎么保留更多糖苷类物质，就是在不炒糊的前提下，尽快杀熟杀透。其它细节也需要注意，比如不能过度摊放、不要热揉要冷揉，不要低温长炒、不要焖黄、尽量当天晒干等。

或许有些工艺在当下使茶叶的味道变得很香甜，但不一定适宜后期存放。在整个制作过程中，我们目标都很明确，不把糖苷类物质提前释放出来。以上是生茶毛料的工艺要求。

易武古熟原料，采用入界普洱的易武绿芽茶、弯弓古树生茶

熟茶工艺这一块，就值得详细说一下。为什么我们有信心做易武？因为我们的工艺好，做到了不浪费。我做个简单的表述，如果生茶营养为100分，转化成熟茶内质也为100分，则转化率为100%，转化率为30%或40%的话就不及格了。传统大堆转化率一般就在个60%，我们在转化率在这一角度上做出了突破。

在我们之前有四类技术：

1、泼水茶

2、大堆发酵

3、菌种添加

4、小堆离地

四种技术都有好茶出现，好茶的出现围绕一个核心：有效转化率。

泼水茶的代表就是广云贡饼，因为当时对微生物控制不到位，所以许多好喝的广云贡饼依然有堆味。

之后是勐海茶厂研究的大堆发酵，大堆发酵的主体菌种是黑曲霉，但这个阶段有时候发的好有时候发的不好，发酵师只能靠感觉，无法数据化。

接下来就是周红杰老师研究的菌种添加，把各种微生物产生什么作用都研究清楚了，在这个基础上他开发了一套工艺类似于添加茶曲（类似酿酒添加酒曲）。这套工艺理论上是完美的，但是在市场上没有得到广泛接受。发酵最重要的一点是环境适不适合微生物生长，底物如果不适宜微生物，即使加进去微生物也无法生长。发酵很多时候不是考虑菌怎么长，而是考虑为微生物营造什么环境。

小堆发酵是一个简单的技术，关键在离地，堆子缩小并离地后保证了热量，能够进行正常发酵。但离地小堆发酵容易氧化过度，因为内部无氧部分相对整体比例小。

基于这四类技术，我们提出了第五类发酵技术，用传统的手段加上微观的视角实现有效转化率的控制。我已经知道目标，面朝着这个目标就可以清晰地知道第一个阶段要哪种黑曲霉，最后一个阶段要哪种酵母，于是我们的工作就是通过含氧量、含水量的控制，堆形、盖布的调整塑造当下微生物最喜欢的环境。这样有效转化率就很高。每一翻根据当时的需要去调整堆子的环境，这样转换率就得到了保证。

第五类技术外表看和传统大堆发酵没什么区别，但效果区别很大，关键是需要操作者认知达到相应水准。

全文阅读敬请点击《真正的奢侈不是这样的茶，而是懂得喝这样茶的你。易武的辉煌与传承》一文。

图|茶叶进化论×入界普洱，沙龙现场发言仅代表与会嘉宾立场。图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。