茶叶进化论：当我们在追老茶的时候，我们在追什么？
2021-10-04 05:21:55   作者：茶叶进化论中琦   来源：茶叶进化论    浏览：

1、理性知识与切身体验的碰撞

汤感成团、喉韵加深、体感通透……作为一款干净、入流的老茶，这些都不必再提，更不用说香气、滋味了。

一款好茶，可以用理性知识去审视；一款好的老茶，可以让人忘记评判、打开你意识的深井。它的整体风韵，直击人本能。

记忆里所有值得回味的画面在流动。恍惚可以闻到茶园边的松涛阵阵，又好像有温热的山泉潺潺……轻云蔽月，回雪流风；破孤闷，搜枯肠，肌骨清。

这一个又一个的瞬间，确实是明白了——“越陈越香”作为普洱茶产业的核心概念，老茶的存在不仅仅是概念、情怀。

再深入一点，理解普洱茶转化的原理，你也许可以打开认知和想象力的通道。

每一种品种的茶都有一条转化路径。看到所有简单、驳杂的香气分子如何一层一层如同剥竹笋一样散去，最后留下每个品种最稳定沉稳的特征……

就理解了某些山头的茶为何受大多数老茶人欢迎，而有些茶存着确实有些难度但却也有不同的路径。

被触动，理性的知识，和你自身的体验结合在了一起，成为我们生命体验了。

2、有人喝老茶把白头发喝黑了，你信么？

有人说：老茶喝的已经不是茶了。

喝的是茶多酚转化殆尽后，没有刺激感的滋补——中医的知识体系上，经常把这种东西叫做，补气。

如果是理想的转化，微生物会从叶底中解开纤维和大块的果胶，让本来不溶于水的纤维物质溶于水，使得茶汤中充满小段的纤维、可溶于水的小片果胶，并且使得在纤维链当中被束缚住的蛋白质，也溶于水，同时，也会分解出一些游离氨基酸。

随着时间推移，这些物质在茶汤当中越来越多，茶汤就会越来越厚、喉韵不断变深。

这些溶于水的蛋白质、小段纤维、多糖段、肽段，我们权且称为茶多糖。

这些物质不一定能够被人体直接消化吸收。但是它们对于肠道菌群的生存环境有很大的改善。我认为所谓老茶养生，非要科学化表达就是这个意思吧。

——李扬

3、老茶是以干净和活性为基础的

什么样的茶算老茶呢？

市场上有很多约定俗称按年代来划分的。但是啊，不是年份够久，它就会有老茶的韵味；而那些霉仓异杂味的“过期茶”也不在讨论范围……首先得原料对、工艺对，仓储干净，这也不过是基础。

可以称之为老茶的特征还是：茶多酚降低刺激性减弱、茶汤醇厚、喉韵深、体感强。如果活性极强的茶，这些特征不用很久；如果活性弱，就会很慢。而毫无活性的茶，也就没什么希望了。

喝普洱、做普洱、藏普洱的人，只有喝到真正干净的老茶，才能建立起对这个行业的信心吧。

当你在喝老茶的时候，你在喝什么？

编者按：

这是一篇随想整理。被一款茶击中，于是有了上文。

作为一个在科学教育下长大、并常年以大树茶为研究对象的云南人来说，对老茶是有抗拒的。以前跟一些省外老茶人喝茶，聊到激动之处，总会聚焦在老茶上。甚至有老师的白头发就是因为喝老茶喝黑的。

那个时候，我是当故事听的。

直到上期“茶叶进化论品鉴班”上遇见一位学员，张黎明。张老师喝茶、存茶20年，也是老茶的拥趸。随身包里一抽，都是难得一见的好老茶。也在这次交流中，我对老茶的认知疆界也松动了。

作者：茶叶进化论的中琦，图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。