「泡茶小技巧」虾眼、蟹眼、鱼眼…说的却是泡茶的水?
2021-03-28 16:49:39   来源:津乔普洱    浏览:

爱茶人对于泡茶用水的探索,从来没有停止过。除了水的取源之外,在茶圈里,在煮水时偶尔还会听到“虾眼”“蟹眼”“鱼目”“涌泉”等词。

津乔普洱2020茶品

爱茶人对于泡茶用水的探索,从来没有停止过。

除了水的取源之外,在茶圈里,在煮水时偶尔还会听到“虾眼”“蟹眼”“鱼目”“涌泉”等词。

不得不说,古人的描述往往含蓄却又极为生动有趣。这几个专业名词是对泡茶之水的水温描述。在古代,水温测量并不方便,机智的古人就借用水受温时的不同表现一个个阶段划分出来。

“汤之候,初曰虾眼,次曰蟹眼,次日鱼眼。若松风鸣,渐至无声。”

——明·陈鉴《虎丘茶经注补》

这便是一个完整的煮水过程。可这其中每个阶段又代表着什么呢?

虾眼:50-90℃

随着水逐渐升温,到50℃之后,可以看到煮水器底面和周壁开始泛起相当小的气泡,像虾的眼睛,称之为“虾眼水”。这个阶段持久较长,水温跨度也较大,一直从50℃-90℃。虾眼阶段,很少用来沏茶。

蟹眼:90-92℃

水温一旦过了90℃,气泡就会发生改变。此阶段极短,在水沸之前,水中开始出现连续上升且略大的气泡,就如蟹的眼睛般大小,小而细,团而圆。这个阶段常用于冲泡细嫩绿茶、红茶等茶类。

鱼眼:92-96℃

继续煮水,水面开始出现大如鱼目的气泡,还会发出一些细微的声音,此时水温上升至92℃-96℃之间。在茶圣陆羽的《茶经》中也被称之为一沸,“其沸,如鱼目,微有声”。一沸水具有鲜活的特性,当想要突出一款茶品的鲜爽时常用这个阶段水来冲泡,各类新制阶段茶,水温足矣激发内质,又不至于破坏鲜爽。

涌泉连珠:96-99℃

湍而漱石者谓之涌泉。此时水温攀升至96℃-99℃,即将进入沸腾状态,气泡从壶底和边缘如珠串般接连冒出。

腾波鼓浪:沸水

“腾波鼓浪,为三沸。”水进入沸腾状态,温度达到持续沸腾(各地区因海拔不同沸水温度不一),气泡持续增大,由底部快速上升,到水面破裂,翻滚成浪。

资深茶人都不喜用正在沸腾的水泡茶,如果水已经烧到三沸,通常会离开火源静置数十秒,待水面平静后再用于冲泡。普洱熟茶、有年份的普洱生茶、乌龙茶常用全沸的水来冲泡,有助于提升香气。

简单的一个候汤,因为古人的童趣被划分出如此奥妙的层层阶段。上浮的水泡,幻化出生动活泼的鱼虾蟹;隐隐的水沸声,心已遨游到了天地间听松;水滚翻腾,大江大浪如临眼底。时至今日,这个古老美好的东方想象也还陪伴着我们。

不同的水温在每个人的使用中也变化出了不同的韵味,愿每个人都能冲泡出一杯自己想要的茶汤。

津乔普洱

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