普洱杂志:想要熟茶更好喝,这个环节至关重要
2020-08-03 23:55:42   作者:陈杰   来源:普洱杂志    浏览:

熟茶与生茶不同,无需存茶的时间很长,因为熟茶有过快发酵的过程,已完成发酵前期大部分的工作,存茶只解决最后一个环节:酶促发酵。

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熟茶与生茶不同,无需存茶的时间很长,因为熟茶有过快发酵的过程,已完成发酵前期大部分的工作,存茶只解决最后一个环节:酶促发酵。

因此围绕生茶“存茶”所涉及的五个问题,到了熟茶这里只剩下三个:及汤色的变化、香气的变化与口感的变化。

至于干茶与叶底基本上没变,即使有变化也是轻微的,不是十分明显。

1、汤色的变化。

刚出堆的熟茶,冲泡后汤色通透度差,成红褐色,但红色偏暗,有的又微微偏黄。但在陈化三至五年后,汤色通透度明显改善,暗红开始向明亮转化。

七至十年,汤色呈栗红色,红颜度开始增强,通透度进一步提高,就感官审评而言,已达到优质品对汤色的要求。

十至十五年,宝石红开始出现,无论通透度与红艳度接近最佳程度,将公道杯对着阳光或灯光可见杯底折射的几个小红点。

但陈化二十年以上的熟茶,其汤色表达与生茶中的老茶(三十年以上)无异,达到熟茶最佳品质时期,汤色呈宝石红,红艳明亮。

自此,熟茶的表达达到顶点,继续陈化,无论时间再延长多久,汤色的表达任停留在这里,没有更多的变化。

2、香气的变化。

新出的熟茶就香气而言,是杂气较重,有较重的堆味。陈化三至五年后,杂气逐渐消失,堆味减弱。

陈化七至十年,堆味消失,枣香味开始出现,这是熟茶在陈化中茶多糖与果胶“后熟作用”下产生的与糖类最相近的特殊香气,是“熟化”的结果。

这是熟茶与生茶在陈化中间阶段最明显的香气区别,因为生茶在陈化的过程中几乎没有枣香气味的出现。

陈化十年至十五年的熟茶,枣香开始减弱,果糖香开始出现,并与仍存在的枣香并举,是混合果香的香气。

但陈化二十年,则开始出现明显的中药香。这是枣香与果糖香混合后进一步熟化所产生香味成分。但这种中药香要逊色于生茶的中药香。

3、口感的变化。

新的熟茶口感较涩,有的水气也比较重。但在陈化三至五年,涩感开始消失,水气味也没有了,但茶汤的味道仍偏硬,无润,不滑,即缺少厚重感。

继续陈化七至十年,由于果胶的增加(果胶为一类糖的总称),茶汤开始出现柔滑的感觉,十年至十五年,由于酶促发酵形成众多衍生物的生成。

而这些衍生物基本是以果胶为附着物,反应在口感上是饱满度增加了,实质是茶汤内化学组分增多,所谓的厚重感是物质丰富而已。

至于滑感,正式因为果糖溶于水中造成的低粘稠的味觉所至。

所以,普洱熟茶的存茶是品质提升的关键。想要熟茶更好喝,这个环节至关重要!

作者:陈杰,图文来源:普洱杂志,经授权爱普茶网转载。

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