制茶也有非遗，独门绝技堪比武侠小说
2020-03-05 17:36:54   作者：Mr.茶不多   来源：滇峰汇    浏览：

2020年春茶芽叶，图由草堂小兵提供。

非物质文化遗产是中华民族优秀传统文化中的瑰宝，非物质文化遗产的大部分领域，如口头文学、民间绘画、表演艺术、手工技艺、民间知识等，一般是由传承人的口传心授而得以代代传递、延续和发展的，文化传承人是非物质文化遗产的重要承载者和传递者，是非物质文化遗产的守护神。

在第六批云南省级非物质文化遗产代表性传承人推荐的336位非遗传承人名单中，有四位是茶业界知名人物，为让优秀的非遗项目薪火相传，他们心无旁骛，兢兢业业，付出了太多的心血和汗水。他们默默无闻、耐得住寂寞的匠心，不断创新、日益精湛的技艺，都值得我们大力弘扬，让我们一起来了解下他们的独门绝技！

耋耄宝洪茶传承的“铁砂掌”

太华茶、十里香茶、宜良宝洪茶齐列昆明历史名茶“三姊妹”。随着太华茶、十里香茶的濒临灭绝，宜良宝洪茶在宝洪茶制作技艺传承人张文彬老先生的手里得到传承。“屋内炒茶院外香，院内炒茶过路香，一人泡茶满屋香”，歌谣里传颂的正是香遍四村八寨的宝洪茶。宝洪茶对采摘的要求高，素称有开采早、采期短、采得嫩三大特点。每年春分后清明前开始采摘，清明时采摘结束。炒制方法的酷似龙井茶，所以也曾有人叫它宜良龙井。

今年83岁的张文彬先生身体很好，偶尔也亲自操刀。宝洪茶工艺主要工艺分杀青、摊凉回潮、辉锅三道工序。抖、掳、抓、扣、揿、压、推、磨是八大炒制手法。其中辉锅是做形和干燥的关键一环，只有熟练的炒茶师傅才能掌握好火侯将茶叶压扁、磨光，炒至扁平光滑，茸毛脱落。在140℃左右的锅温下，张文彬先生一双厚实的手掌上下翻飞煞是好看，炒茶不易，植茶、护茶更不易，宝洪茶的芳香是一代代宝洪茶人的呵护下继续传承。

下关沱茶传承人的“太极掌”

下关沱茶是有悠久历史的一种紧压茶，因创制于云南省大理市下关，故名下关沱茶。下关沱茶是白族人民创造的十分典型的传统技艺，是中国数千年来传统制茶技艺中制作紧茶方法的典型代表，下关沱茶由明代的“团茶”演变而来，以云南大叶种晒青茶作为基本原料，经拼配、筛分、拣剔、半制品拼配、称量、蒸揉、压制成型、干燥、包装等10余道工艺制作而成，多为手工操作，蕴含着丰富的具有地区特征的技术知识。其中，揉茶、压制工艺是技术关键。这些技艺的传承主要靠手口相传，凭长期实践经验和体会才能掌握，是白族传统技艺的代表。

陈国风先生是云南下关沱茶（集团）股份有限公司制茶专业的高级工程师，从小对茶叶就有浓厚的兴趣，所以在读大学时选择了茶学专业，1983年大学毕业后分配到公司，跟随五十年代下关沱茶制作技艺传承人之一的杜启凤师傅，潜心学习下关沱茶制作技艺。从工艺的筛—拣—蒸—揉—压—干燥—包装等过程认真钻研，深刻领悟了下关沱茶制作技艺的精髓。你看他，将蒸好的茶装入布袋，放在长凳上均匀轻揉，后逆时针扭转将布袋口压紧，动作浑然天成。然后，将压紧后的茶放入碗臼型的窝中，利用杠杆的原理用屁股坐在凳子上将茶叶压实。一捏一放，一松一紧，犹如太极高手收放自如。由于近年来现代化机械的使用，使沱茶长期经验和方法的传承面临危机。

德昂族酸茶传承的“化骨绵掌”

在图腾神话中，茶是德昂族的始祖神。客人光临，不是递酒，而是敬茶，“说一句话，喝一盅茶”，德昂酸茶是德昂族人独一无二的代表性饮品。茶叶采回来，要放进地里发酵三个月再加工。“腌茶”是一种以茶当菜的原始方式。腌茶一般在雨季，鲜叶采下后立即放入灰泥缸内，压满为止，然后用很重的盖子压紧。数月后将茶取出，与其它香料相拌后食用。也有用陶缸腌茶的，采回的鲜嫩茶叶洗净，加上辣椒、盐巴拌和后，放入陶缸内压紧盖严，存放几个月后，即成为“腌茶”，取出当菜食用，也有作零食嚼吃。

1954出生的杨腊三制作酸茶几十年，他说，酸茶制作，一半在作坊里完成，一半得交给大自然。三月采茶，用土灶、柴火、木头甄子蒸茶，第一次晾晒；在茶叶还柔软的时候将茶用芭蕉叶包好、装入大竹筒，在茶山上挖深坑，将竹筒倒立在坑中，让茶叶的涩水渐渐滤去，让茶叶的在泥土里静静发酵50天，50天后取出茶叶，舂碎，压饼，第二次晾晒；砍开茶饼，第三次晾晒；干透之后，切片，封存。现在的德昂山寨，高速公路早已在山脚延伸，对于德昂族人来说，酸茶似乎也不再那么重要了，会做酸茶的人越来越少，杨腊三却还在坚守。

普洱茶传承人的“无名掌”

很抱歉，用了无名掌这个称呼，因为临沧市推荐的普洱茶制作技艺传承人普国忠先生的资料实在不多。简单是1965出生，彝族，普国忠先生是临沧普粹茶叶公司的负责人。

普洱茶制作技艺又称贡茶制作技艺，它经过了千百年的实践而形成，基本工艺大家也是熟知的。一般是采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒干、蒸压、干燥。青毛茶成型后，可直接饮用，为生茶散茶；可经高温蒸后压制，是为生茶饼、砖、沱等：也可渥堆发酵，制作普洱熟茶。现在，由于各种工艺的改进，普洱茶传统制作技艺已经被很多人弃用，很多茶商还混淆视听，无中生有出不少说法，所以传承普洱茶传统制作技艺也不容忽视。

作者简介：Mr.茶不多，资深媒体人，普洱茶行业意见代表，中期茶倡导者，昆明仓联合发起人。百度百家号：滇峰汇创始人。

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