普洱杂志:茶叶的涩味(感)是怎么产生的?
2024-05-04 17:22:53   作者:肖漪   来源:普洱杂志    浏览:

说到茶的滋味,茶人们总爱提及那句“不苦不涩不为茶”。所谓涩感,也常被称为收敛感,其实不属于味觉,而是触觉。它让口腔跟舌头产生一种被“抓住”的收敛感觉。

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说到茶的滋味,茶人们总爱提及那句“不苦不涩不为茶”。所谓涩感,也常被称为收敛感,其实不属于味觉,而是触觉。它让口腔跟舌头产生一种被“抓住”的收敛感觉。《说文解字》中“涩”的意思是“不滑”。

古今同义,喝茶时口感中的涩,说的就是不润滑的感觉。茶叶中的涩感物质主要是多酚类、花青素等,其中儿茶素类最重要。

涩一方面赋予了茶汤重量感,另一方面赋予茶汤有一种强劲的感觉。那么,茶叶的涩味(感)是怎么产生的呢?

原来,茶叶中的多酚类物质含有游离羟基,它与口腔黏膜上皮层组织的蛋白质相结合,并凝固成不透水层,口腔局部肌肉收缩,刺激神经末梢产生涩感。简单来说,就是茶多酚与口腔的相遇碰撞,让我们感受了涩感。

如果多酚类的羟基很多、让黏蛋白脱水的能力强,形成的不透水膜更厚,涩感就更强劲绵长,如同吃了生柿子;反之则形成的不透水膜薄而不牢固,逐步解离,就产生了先涩后甘的味觉。

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由此可见,茶的涩感是由其所含物质决定的,是无法避免的客观存在。如果茶叶一点涩味都没有,就说明茶的品质不好,营养价值很低。

就茶本身而言,茶的原料品种等级、生长环境、采摘时节等都会影响茶多酚的含量。但是,一款茶叶中涩感的多寡是可以通过精湛的技术来控制的。一般而言,制作工艺、存储情况、冲泡习惯等同样影响着茶的涩感。

因此千百年来,中国茶人一直在探索改进茶叶的加工和储存技术,努力降低茶的苦涩感,提高茶的适口性。

泡茶技术纯熟的人也能通过浸泡时间、水温、茶水比例等来控制茶的涩感,这种涩便是轻微的,涩与苦相伴,转而化为回甘。

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值得一提的是,带有“涩味”的茶,如果茶汤清亮、口感干净、苦涩明显可以化开,并产生生津回甘的感觉,给人以苦尽甘来之感,那么这种苦涩感就是由茶本身所带来的;如果苦涩味道不自然,有明显锁喉感,需要依靠自身唾液化去,那么这种涩感则是工艺缺失、储存不当、冲泡不当等人为原因造成的,是一种缺陷。

此外,由于涩感不断消退的同时,清凉感与回甘生津不断涌现。生津带来的唾液使得口腔迅速恢复润滑,在对比效应影响之下,这种干涩后的润滑会比平时显得更滑。

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生津和涩感可以说是两条平行线,但是生津却在涩感的对比下显得更为明显,而涩感也被生津降低了。杨绛先生说:“岁月静好是片刻,一地鸡毛是日常,即使世界偶尔薄凉,内心也要繁花似锦。”生活如此,茶也如此。涩感是“一地鸡毛”,是世间常态。正因为如此,涩感过后的回甘才显得弥足珍贵。

原文刊载《普洱》杂志

文|肖漪

图|欧巴非

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