普洱杂志:普洱茶的这些滋味是怎么产生的?
2023-09-15 00:20:11   作者:赵栩   来源:普洱杂志    浏览:

普洱茶虽然制作步骤简单,但手工制茶,最重要的是细节和经验。所有的绿色植物多多少少都带有植物的原味——青味。茶叶中也不例外,这就是为什么我们要晒青、杀青。

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1、青草味·杀青

普洱茶虽然制作步骤简单,但手工制茶,最重要的是细节和经验。所有的绿色植物多多少少都带有植物的原味——青味。茶叶中也不例外,这就是为什么我们要晒青、杀青。

普洱茶的杀青工艺有两种,铁锅式杀青和滚筒式杀青,滚筒式机器杀青普遍用于大厂制作普洱茶。

手工铁锅杀青多为茶山少数民族茶农使用,普洱茶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

普洱茶的杀青会尽可能保留茶叶中的内含物质,在后期存储中有更大的转化空间。

杀青是普洱茶制作中最关键也是最难的一道工序。

着重介绍铁锅杀青,手工铁锅杀青是茶农掌握的一门硬技术,铁锅杀青耗时耗力,杀青投鲜叶要控制在三分之二锅的面积以下,通俗地讲温度要达到鲜叶入锅吱吱地响,每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊,摸梗均匀软了才能出锅,炒一锅茶大约耗时35~40分钟,期间要不停地翻炒,稍有停顿就会杀青不均匀,难度可想而知。

杀青在口感中的表现很简单,杀不够青味重,杀过了汤水浑,而且有糊叶,不均匀等等,杀青的好坏在口感中表现得比较明显。

2、甜润·发酵

红色的茶汤,温润的口感,熟茶能“熟”,就是微生物发酵在起作用。经过渥堆发酵,茶叶里的刺激性物质转变温和,口感醇厚,“熟茶”由此而来。

茶多酚是普洱茶含量较高的活性物质,是茶汤苦涩感的主要原因。发酵后,茶多酚比原本原料降低了50%~70%,转化为茶色素及一些非水溶性物质,最终熟茶茶多酚的含量在11%~17%之间,使苦涩度大大降低,刺激性和收敛性变小,茶性变得温和,入口甜润。

经过医学界多年临床试验,熟茶被证实了在降血脂、血糖方面功效显著,不止口感陈香厚重,对身体健康也大有裨益。

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甜润之味

“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺,一般而言,方法是在毛茶上洒水,促进茶叶酵素作用的进行,期间也有微生物参与发酵,待茶叶转化到一定的程度后,摊开来晾干。

3、陈香味·仓储

陈香味,更为准确地来说不是一种单一的香气,而是普洱茶经过存储转化后多种令人愉悦的香气的统称,是多种芳香物质的综合作用。

普洱茶具有“越陈越香”的特点,所以在正确合理的存储下,普洱茶陈期越长其综合品质的提升越多。陈香作为普洱茶综合品质特征之一,能够称之为香气,必然是让人愉悦的气味。

普洱茶的陈化,需要经过一个仓储存放的过程。仓储不仅是简单的茶叶存放地,发展到今天,“仓”有了更多的含义,包括普洱茶的储存环境和方法。

根据自然气候环境、地理位置和技术等方面有不同的划分,普洱茶的“仓”可以分为干仓和湿仓、产区仓和销区仓、自然仓和人工干预的技术仓。

随着社会生活水平提高,物价上涨,茶叶的价格也跟着必然增长,普洱茶与众不同的地方就在于,一饼普洱茶在不同地方有不同的变化,在时间中越陈越香。

优质的原料、精湛的工艺、科学的仓储是形成优质普洱茶的必要条件,而仓储是普洱茶流通的重要环节。好仓储,让普洱茶更具潜力和转化空间,极大提升促进普洱茶的价值。

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怎么喝普洱?好水出好茶,用软水泡茶。

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繁芜琐碎的日子,约仨俩挚友偶尔交契对饮,超脱物外,酣畅淋漓,重拾茶之真意。

原文节选自《普洱》杂志2018年11月刊

《普洱茶的这些滋味是怎么产生的?》

文|赵栩,图|王帮旭

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