重磅原创!周重林:云南百年工艺发汗茶工艺史
2023-07-03 19:04:00   作者:周重林   来源:茶业复兴    浏览:

现在已知较早详细介绍普洱茶工艺的文章,可能来自胡作舟的《栽茶浅言》,这篇文章刊于1927年第6期《云南实业公报》,很全面完整地介绍普洱茶从种植到加工各项工艺,制作工艺部分文字如

云南百年工艺发汗茶工艺史

现在已知较早详细介绍普洱茶工艺的文章,可能来自胡作舟的《栽茶浅言》,这篇文章刊于1927年第6期《云南实业公报》,很全面完整地介绍普洱茶从种植到加工各项工艺,制作工艺部分文字如下:

采摘茶叶后,最忌紧装篮内,恐其污坏。制茶之法,将茶叶用甑蒸或用锅炒,但甑蒸不如锅炒省柴炭、省时间。第一次在锅内以炒至叶瘪为度,取出放于簸箕上面用手揉搓,略凉,第二次放于屋内干净地面,使地面吸收其水分,至数小时或次日,用簸箕或篾蘑放于日下晒之,随晒随揉,揉至四五次便得,若遇阴雨无日,用锅炒之亦可。

胡作舟是云南顺宁人(今凤庆),《云南实业公报》是云南省实业厅办的一份报纸,主要刊登云南实业相关的信息,1920年创办,1927年停刊,其间刊登了不少与茶产业相关的信息,实业兴国一度是国策。

1933年,云南建设厅厅长、著名的设计师张邦翰(1885—1958)在《云南省农牧计划》里,涉及云南茶工艺部分,完全沿用了胡作舟的《栽茶浅言》。这说明这不仅仅是凤庆一带的工艺,还是云南省的普遍做茶工艺。

胡作舟,今天引人关注的部分,自然是这句“第二次放于屋内干净地面,使地面吸收其水分,至数小时或次日”,这说明至少在1920年代,普洱茶制作中,是有发酵行为的。《栽茶浅言》虽然没有使用“发酵”词汇,但描述的时间与场景却无疑证实了这一点。让茶堆放数小时乃至到第二天的做法,今天还在易武茶区遇得到,而当地茶农说,这才是他们的做茶传统。

另一份来自云南建设厅的报告,则详细地记录了同一时期勐海地区普洱茶的制作工艺,以下内容节选自黄日光出版于1940年的《中国热带作物第一编》:

中国热带作物第一编

佛海制茶方法,由树上摘下之新鲜茶叶,当日即行发酵、揉搓等工作,将鲜叶分别置于阳光中,待叶面稍有水分被蒸发出时,即将茶叶放于发酵器中发酵,普通一般制造紧茶者,用一铜甄,蒸于大炉上,约计5分钟,即趁热将茶叶倒出,揉搓成条状,若揉时未能将叶面成条,则茶味香气,亦受相当影响也。

揉搓之后,将结成团者解散,使其疏松,铺晾于竹篱笆上晾干,须常常翻动,俟其干后,即可炒叶,用大铁锅一只,温度高热至华氏100°,但不宜过高,否则叶宜焦碎;若温度不足,则香气未能尽量发散,色泽亦不佳良,是故炒叶之温度,影响甚巨。

茶叶发酵后干燥,其目的在使失去酸化酵素活性与使水分之蒸发,引起茶叶化学之变化,香气之发扬及保持干燥中,在行第一次干燥时,为停止发酵而诱起相当之理化学变化酸化酵素之活性失去,温度在水沸点以下80°,叶内含有之香油,亦比沸点遥远,因之香油与水分,有共同发展之可能,若温度过高,益增加香油之发散程度,又已发酵中含有水分如在50%—60%,则干燥时水分蒸发率当增高,而香油易于失去,故香油之散失情况,干燥之行程,视温度与水分二因子而定。炒青揉制后,即须晾干,但干燥不宜太快,因为干燥太快,则表面便凝成一层硬皮,内里的水分,便不能蒸发出来,因而松碎裂开,斯乃干燥不透之故,晒干或晾干,茶叶即应注意此理,避免叶中水分不均之蒸发,故须先使发酵菌或发酵素毁减,无力继续发酵,则叶间成分无多大变化。加入茶叶干得太快,内部水分不能逸出,迟缓的化学变化,便可进行,结果茶叶的爽脆性落减,品质亦因而损坏,更有发霉之危险。

黄日光,毕业于法国国立巴黎农学院,1930年代在云南省建设厅主持农林技术事务,其先后任云南省建设厅技正兼林务处处长、全省行道树保植局局长、云南省汽车管理处处长等职。

1930年代,黄日光深入思普地区(相当于今天的普洱市、西双版纳州)考察热带作物,在商务印书馆出版了专著《中国热带作物第一编》,在推广金鸡纳树、普洱茶树方面作出了非常大的贡献。黄日光以非常专业的知识,在那个年代就把普洱茶核心工艺原理说得非常透彻,还兼顾到人性之考量,竞争优势,这让他的书成为了解那个时代普洱茶生产技术最佳的文本,书中引文如下:

中国热带作物第一编

紧茶中所包含之茶质成分,分为三种:

底茶,约占一团茶百分之四十。

高品,约占一团茶百分之三十。

梭边,约占一团茶百分之三十。

底茶,为三种中之最逊者。

茶叶多是粗梗黄叶,均为二次春茶,春尾茶,谷花茶中老叶枝梗,揉制时须用刀剁切为细而短小之枝叶,揉入圆茶中心,此茶揉制时,不能入水,否则揉制完毕后,易起黑霉,有损失茶叶品质,故有时劳资两方不和气时,劳工可暗加入水分,以加害资方,底茶之得名,为其揉入茶团之里底而名也。

高品

高品质底茶细而梭边粗,叶带黑黄色,中亦夹有短小之枝梗及黄叶,大半以春尾茶为用,二水茶谷花茶,亦间有选用者,须潮水发酵后,方可揉制,揉茶时,加入茶团之中层,包着底茶,其外层又加以梭边也。

梭边

梭边即为揉制时将所选之佳茶入梭形,围于边际,而使其外表美观,此即吾国所谓装头盖面之贸易术也。此茶多用二次春茶,全选黑色茶条,故一般经商者,又称为黑条子,其中粗梗与黄叶,须完全拣出,此茶揉时,亦须潮水后,方可揉制。

潮茶

潮茶即为加冷水于茶叶中,使其发酵,将香味易发,搓揉易而不刺手,潮茶时,将茶倒在附近灶旁之地板上,铺平搓散,厚约十寸,喷水三次,每次水量约计一百盎司,每次喷完后,必用一钉耙搅拌,直至第三次为止,计每百斤茶约潮水636盎司(约华斤30斤),大约水与茶叶约23与72之比,潮水工作完毕,将茶堆成一堆,使其发酵,热度华氏92°至106°,在发酵时茶之香味四溢,茶堆外面,易受风吹干,随时洒水,名之曰“被单水”,细茶之潮水量较粗茶少,计150斤茶,共潮水由159盎司至300盎司左右,潮水之工作,须有经验之工人为之,否则潮水过量,揉后黏着茶袋,茶身破烂,有失美观,且称饼时水分多,干后茶量减轻,有碍茶商信用,若水不够,则不足以使茶柔软,不符分量,有碍于包装运输也。

发汗

茶揉制成团之后,普通一般茶商,多堆积于地板上,使其发汗(发酵),约经五六日即可,在未发汗前,茶身乃松,受压力即破,尤以茶蒂易破断,一经发汗后,即结实不易破碎,但发汗后,茶身内外,则生霉一层,其色如松,故名“松花霉”,其茶虽存放数年,破开,是霉仍存在茶身之中,藏人以此霉之多寡色泽,而定茶之优劣,故藏人购买后,多存贮数月,然后才食用,故佛海之茶商制茶,此发汗工作,为不可少者。

普洱茶的核心技术是什么?就是当地人口中的“发汗”,科学上的“发酵”,其可见的结果表现就是有“松花霉”(松树开的是黄花,松花霉类似于今天所说的“金花”),藏民以霉的多寡,来判定茶之优劣,而等到印茶仿制品入藏后,这一特征又成为“勐海味”最不可或缺的部分。

黄日光提供的技术参数里,茶叶码堆高度是“十寸”,约33.33cm,每百斤茶潮水30斤,茶水比例为72:23,温度在33°与41°之间。普洱茶发酵,在于掌握水与温度,现在也是这样。而且,今天的普洱茶熟茶发酵,也差不多是这样。很大的区别只是,熟茶发酵的时间更久。

就在同一时期,李拂一在《佛海茶业概况》里向外界浓墨重彩地介绍了勐海茶业发展,工艺部分与黄晃在《中国热带作物第一编》里所记大致相同,但也很容易发现书写者专业背景的异同,李拂一更强调本土知识,而黄晃更看重技术参数。李拂一(1901—2010)是云南普洱人,著有《十二版纳志》《泐史》,是傣学大家,也投身普洱茶实业。

李拂一

佛海茶叶制茶,计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下,入釜炒使凋萎,取出于竹席上反复搓揉成条,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分别品质装入竹篮。入篮须湿以少许水分,以防齑脆。竹篮四周,范以大竹箨(俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或捧捣压使其尽之紧密,是为“筑茶”。然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称曰“散茶”。

勐海当地人(土民),自然不知道什么发酵不发酵的原理,他们口中的“发汗茶”,是一种非绿茶非红茶的制作技术,通过“潮水”工艺,让茶“发霉”,产生肉眼可见的真菌,也是今天茶行业说的类似金花的东西,那是消费地藏民喜欢的产品。

“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”。经过一夜于是再行发酵。成团之后,因水分尚多,又发酵一次,是为第三次之发酵。数日之后,表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳。天下之事,往往不可一概而论的:印度茶业总会,曾多方仿制,皆不成功,未获藏人之欢迎。这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之唯一秘诀也。

勐海茶厂的创始人之一范和钧(1905-1989)在《考察印度茶叶札记》(1940)里,印证了黄晃与李拂一说法的真实性。“我国云南佛海紧茶,年经印度销售于藏人者,为数甚巨。大部为粗枝老叶所制成,颇引起印度茶商之觊觎。彼辈现在Sgilihri(西里古里)将剪枝所得之废叶秘密仿制佛海紧茶。制出之紧茶,外观虽与佛海产者相仿佛,但中心霉烂,呈其缺点;且因藏人不喜领用,乃假冒佛海中小茶号之招牌,在Kalimpang混售,影响佛海茶号之信者颇巨。”

范和钧创办佛海茶厂的回忆

范和钧在《创办佛海茶厂的回忆》里,回忆了当时勐海的制作工艺:“紧茶制作并不复杂,每年冬季将平时,收购积存的干青毛茶取出,开灶蒸压后,装入布袋,挤压成心型,然后放置屋角阴凉处约四十天后,布袋发微热约40℃左右,袋内茶叶则已发酵完毕,解开布袋,取出紧茶,再外包棉纸,即可包装定型。俟季节性马帮到来,便可装驮起运。”

范和钧是江苏常熟人,与吴觉农一起合著有《中国茶叶问题》,他亦是漆艺专家,著有《中华漆饰艺术》。他早年留学法国,归国后曾在湖北恩施主持红茶生产工作。1939年,范和钧由恩施、南昌、宜良多地请调约90多位制茶工人到勐海,要在勐海建设红茶生产线,而不仅仅是普洱茶。

中国茶叶问题

近代普洱茶书写,有一个非常有意思的现象,在说完普洱茶工艺后,一定会讲到西藏人如何喜欢勐海茶,接着就要说印茶如何茶。英国人在推广印度茶的时候,也是把中国茶贬损到了极致。

云南茶入藏确实那个时代的大主题,云南史大家方国瑜(1903-1983)在《闲话普洱茶》里说,普洱茶到了近代,就不只是单一的名茶与商品,还是反击帝国主义的利器。“英帝国主义从印度侵略我国西藏,妄想割断藏族人民与祖国内地的经济联系,以茶作为侵略手段之一。约在公元一七七四年,英国印度总督海士廷格(W.Hastings)派遣间谍进入西藏活动,就曾运锡兰茶到西藏,企图取代普洱茶,但藏族人民不买他们的茶叶。公元1904年,英帝国主义派兵侵入拉萨,同时运入印度茶,强迫藏族人民饮用,也遭到拒绝。”陈培英与王振亚在《滇南三县紧茶产销概况》里讲当时的情况,“近年来虽有敌人从事宣传,希夺取滇茶销藏之市场,但该处人士仍爱之若鹜,故销藏之紧茶犹能保持稳健之市场,差堪向国人告慰。”

近代印茶与中茶竞争关系,周重林在《茶叶战争》里有更为详细的论述,不在这里展开。值得一提的是,1944年,谭方之就在《边政公论》上专门撰文讨论《滇茶藏销》问题。现在,依旧摘录与本文主题相关的发酵问题:

再制:茶叶揉制前,雇汉夷妇女,将茶中枝梗老叶用手工拣除,粗老茶片经剁碎后,用作底茶,拣好之“高品”“梭边”,须分别湿以百分之三十三水,堆于屋隅,使其发酵,底茶不能潮水,否则揉成晒干后,内部发黑,不堪食用。上蒸前,秤“底茶”(干)三两,“二介”“黑条”(潮)亦各三两,先将底茶入铜甑,其次二介,黑条最上,后加商标,再加黑条少许,送甑于蒸锅孔上,锅内盛水,煮达沸点,约蒸十秒钟后,将布袋套甑上,倾茶入袋,提袋振抖二三下,使底茶滑入中心,细茶包于最外,用力捏紧袋腰,自袋底向上,推揉压成心脏形,经半小时,将袋解下,以揉就之茶团堆积楼上,须经四十日,因气候潮湿,更兼黑条二介已受水湿,茶中发生Lipose类之酵素,而行酸酵,俗名“发汗”。

谭方之的这段材料中进一步提到,炒完、蒸压、揉捻成团的茶要在楼上堆积40天,让它发酵,因为气候潮湿,再加上黑条和二介本身的含水量,茶开始发酵,俗称发汗茶。文章中的“lipose”指的是脂肪酶,这是一个现在已经过时专业术语,但谭放之在民国年间就提到这个概念,已经很前沿了。在农村生活过的人应该都有类似的经验,潮湿的麦秆、稻谷堆在一起会自然发热,带有水分的茶叶堆在一起也如此,你把手放到茶堆中间,会有湿热的感觉。

“发汗茶”的说法应该是借用了中药加工的说法,在中药加工过程中,已有发汗之说,厚朴、杜仲、玄参等药材在加工过程中用微火烘至半干或微煮、蒸后,堆置起来发热,使其内部水分往外溢,变软、变色,增加香味或减少刺激性,有利于干燥。制茶与制药的理念,就这样奇妙相遇了。

从简单加工的晒青茶,到复杂的拼配和发酵。都是云南茶的不同表达,每一种表达背后,都回应了不同的需求,也塑造出了不同的生活。

20世纪30年代、40年代,大量实业家与知识分子先后来到云南,让云南本土知识有了融入世界的机会。在绿茶与红茶的语境下,划出了消费与话语地盘。

1938年12月,云南省建设厅组织的“边疆实业考察团”赴西双版纳调查,清华大学的学生姚荷生(1915-1998)参与其中,他在1948年出版了《水摆夷风土记》,记载了没落的茶叶重镇宁洱,新兴的茶都勐海,因为普洱茶,勐海变得欣欣向荣。我第一次关注到民国年间普洱茶工艺不同寻常之处,还是来自这本书里,姚荷生转述了李拂一的一段描述。姚荷生是江苏镇江人,那里以优质绿茶闻名。

水摆夷风土记

1942年,中茶公司创始人郑鹤春(1892—1957)写了一篇《滇茶之环境与品质》,当为云南茶最好的品宣文章,上一篇担当得起这一美誉的,还是阮福的《普洱茶记》。

文章开篇说云南茶的历史地位,“云南为我国产茶著名区域。普洱贡茶,名满海内,往昔特盛,即六大茶山,年产亦在十万担以上。近虽与国茶同转衰落,然全省所产,仍不下八万余担。产茶县份,几占全省四分之一。”接着讲地理优势,“地邻嗜茶成癖之康藏、世界产茶名区之印度,又当国际路线之要冲,由滇缅公路、铁路而仰光、欧陆,均较东南产茶各省为便捷。”从资源角度谈茶树起源,“说者谓滇南六大茶山为世界茶树发源地,树高一二丈,叶大二三寸,味醇质厚,品种特优,在国茶中有其特殊地位。”最后是前景,“故就滇茶之环境与品质论,一方面实具有攫取国茶市场之可能性;一方面且足以增进康藏间之经济关系,进而谋西陲民族之团结与联系,并有维系海外各地侨胞爱戴祖国之微妙作用,关系重大,不言可知。”

工艺部分,郑鹤春点出了云南茶多数水色不清,非红非绿,汤色为暗褐色的主因:发酵。

茶农白日采茶(大半以妇孺为多),当晚入锅反复炒拌,至叶瘪,又置于簸箕或竹帘,以双手揉搓,使成条索,再行抖散,或晒或晾,使其半干,再事揉搓,初制工作,即为完成。然亦间有揉至四五次者,通常以两次为度。亦有揉时加以米汤,使易成团者(宜良如是);亦有不用锅炒,而以日蒸者,然不多见。初制成后,装入竹筐,候街子日(即市集)零星出售;或分别品质,略加水分,装入竹篓,篓内四周,范以竹箨,装入之后,任其发酵,自行干燥。滇茶多数水色不清,非红非绿,成为暗褐色,实缘于是。通称曰:散茶。

郑鹤春,浙江诸暨人,1939年就任云南中国茶叶公司总经理,早几年和冯绍裘负责筹建云南茶叶公司和顺宁实验茶厂,编著有《中国地学史》《中国文献学概要》,他写的云南茶资料当年就被张肖梅《云南经济》、陈珍琼《昆明茶馆调查》引用,成为研究云南茶珍贵的文献。

1945年,徐方干《滇茶产销之研究》里记录云南“潮茶”部分,技术参数与黄日光所记有接近的地方:

潮时将拣选之茶三四篮(约百五十斤),铺于地板上,厚以十寸为度;成团者则搓散之,以水喷散于叶上,用耙用脚,且耙且翻,均匀转拌,再行铺平,酒水拌觉,至三次为止。大约每茶百斤,用水三十斤,茶与水之比例,成为七七与三三;潮毕堆于一隅,使其发酵,温度高时,在中心者达一○六度,近边者约九十二度,堆面因被风吹易于干燥,故时须洒水(俗称被单水),水量约一喷壶半;如为细茶,则所需水量较少。潮工非熟练者不能胜任,盖水量过多,则茶身软,易于粘袋而破烂,且干后收缩,茶身变小,不合卖相;若过少,则采时伤手,且分量太重,不适包装运输。

徐方干是农学家,1948年在中华书局出版版有《绿肥作物》。

1949年后,尽管云南普洱茶主产区主要以生产红茶为主(供给苏联),但普洱茶的发酵(发汗)技术一直在民间延续,根据普洱茶研究者杨凯的引述,时任勐海茶厂厂长的唐庆阳在1957年谈论到发酵茶制作:“解放(以)来,西双版纳茶厂打破过去雨季中不能加工的做法,提前在三季度雨季中生产侨(销)圆茶。经过一定温湿度人为技术管理,不但控制霉菌生长,而且仍然保持圆茶后发酵滋味醇厚的特点,以应消费者口胃(味)的要求,并加速了产品出厂。”

1973年1月,云南省勐海茶叶试验站编的《云南茶叶生产技术手册》由云南人民出版社出版,旨在指导全省茶叶生产,在这本书里,记载了许多有价值的内容,为了不断章取义,依旧全文摘录:

青茶属半发酵茶,系紧压茶原料,故又称“散茶”,是我省主要传统茶类。毛茶经筛配可蒸压成沱茶、圆茶、方茶、砖茶等成品。

青茶初制主要分为杀青、揉捻、干燥(日晒)三个步骤。

(1)杀青:目前多用人工翻炒,锅温应为摄氏二百度左右,投叶量可比炒绿茶时稍多,但要注意翻匀炒透。由于人工翻叶不匀,茎叶夹生和焦叶现象较多,影响成品的色、香、味,应逐步改用双锅杀青机或勐海一000型滚筒连续杀青机,以提高功效和品质。

(2)揉捻:用揉茶机揉捻二十到三十分钟,手揉也要揉五分钟以上,才能揉出符合要求的青茶。目前有些茶区揉捻不够,所制茶叶条索粗松,茶味欠浓。传统的滇青初制,是以揉捻为提高茶叶品质的主要环节,一般分初揉、堆积、复揉三步进行。较老的原料应趁热揉捻,揉后不抖松茶团,即装在茶箩筐里或堆积在摊笆上稍压。这样能使叶尖温度适当升高,起到后发酵的作用,使茶叶滋味醇厚,汤色橙黄,特别对于除去粗老茶叶的粗青色作用很大。堆至第二天后日晒,晒至四、

五成干(叶质还柔软)时再揉捻一道,使茶条紧结,色泽发油亮。

(3)干燥:把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上,翻叶二至三次。雨季干燥困难,很多茶区是用柴火烤干,费柴而又影响茶叶品质(烟味重),

可用简易土烘房烘烤,效果较好。

在书里,还特别增加了对修剪茶、台刈茶、野生放老茶、洗蓬茶这类粗老茶叶的加工方式,同样值得关注。其方法分炒制和蒸制两种:

(1)炒制:这种方法适于加工茎叶较嫩,接近六级左右的鲜叶原料。因叶内含水量低,不易均匀炒熟,所以应先适当洒上些水,使叶面潮湿后再炒。方法以焖炒为主,利用叶子里蒸发出来的水蒸气,把老叶杀青透熟。水分不足可再加水。炒制到叶成黄绿色,叶面水分已干,即可起锅,趁热揉捻成泥鳅条或起摺皱形,堆积过夜发酵,使叶带褐黄色,消除粗青气。但堆积时间不能过长,否则出现馊酸味,降低品质。第二天必须及时摊晒。在制作过程中,发现粗老枝梗,要随时拣除。

(2)蒸制:粗老的叶梗适于蒸制,数量多的用大桶蒸。鲜叶要先用水拌和再放入桶内,投叶切勿按紧,以免影响透气。茶叶入桶后,要盖好盖子,烧火要均匀,经常保持蒸锅水沸腾。当茶叶蒸到呈黄绿色时即可摊晒,叶面水分晒干后,沤堆过夜进行发酵,第二天继续晒至干燥(雨季用小烤干)。摊晒时要注意翻拌,随时拣去老的枝梗。

按照《云南茶叶生产技术手册》所说,当时的滇青初制属于半发酵茶,不再继续使用之前的“发汗茶”称谓。根据《云南省农业科学院茶叶研究所志:1938—2018》所记,1973年,“云南省勐海茶叶试验站”正式更名为“云南省茶叶科学研究所”,由云南农业局管理。

中国名茶志

1982年,俞寿康编著的《中国名茶志》由农业出版社,里面介绍了普洱茶的做法,共有八道工序:“普洱茶,为亚发酵青茶制法。经杀青、初揉、初堆发酵、复揉、再堆发酵、初干、再揉、烘干八道工序制成。”俞寿康极为详细地记载了普洱茶的各项技术参数:

具体操作,各县各社队不尽一致,大体制法如下:杀青锅温100-120℃,每锅投叶4-5斤,开始时双手翻炒,至叶热软叶间水蒸气大量蒸发后,改用炒又进行闷炒,约经八分钟左右,至叶茎热软、青气消失为杀青适度。

初揉,揉机转速35一40转/分,投叶量依揉机大小而不同,小型机每次揉量约20公斤,中型机可揉60公斤,一般揉45分钟,以汁出条紧为揉捻适度。

初堆发酵使叶的青气去净,茶味变醇去除涩味,汤色橙黄,叶色黄绿带红斑,达成亚发酵特性,初堆发酵约6一8小时。

复揉,再紧条索,并促使发酵程度均匀,揉时约20分钟。

再堆发酵揉后叶不行解块,以揉叶团块堆积发酵,经历12—18小时,达到普洱茶应有的发酵程度。

初干,一般为日晒,晒至四、五成干。

再揉,经再堆发酵和日晒后,部分较大叶片的揉条,往往有摊伸“回松”的现象,再揉的目的在于揉紧这部分摊伸叶的条索,并使茶条表面光润,揉时15—20分钟。

烘干,烘温100℃左右,烘至茶足干即成。

制作各种型茶,先以毛茶精制,分成若干筛号茶,依型茶规格的不同,配以不同比例的筛号茶,秤一定重量做一份,投入蒸箱汽蒸,蒸后装入小布袋里揉捻,揉后茶仍盛于袋中,连袋入模加压成型,待茶固结后,出模去袋烘干,即成普洱型茶。

俞寿康(1920-1988),浙江绍兴人,为中国茶叶加工工艺的奠基人之一,著有《红茶工艺》、《制茶基本知识》、《绿茶初制工艺》、《中国名茶志》等多部著作。俞寿康曾在1964年主持云南勐海试制红碎茶工作,当年列为国家要出口茶类。

中国名茶志

2005年出版的《普洱茶漫话》,由西双版纳当地学者征鹏与杨胜能撰稿,谈到普洱茶工艺时,全文引用了俞寿康的普洱茶制作工艺,作者已经不能肯定当时的普洱茶茶厂到底使用了什么工艺,因为当地的大厂勐海茶厂以“工艺保密”为理由拒绝向外界透露自己的加工工艺。

现实是,2005年后普洱茶工艺,已经与传统中的普洱茶工艺相去甚远,其中最重要的就是,在原料加工环节,再也看不到与“发汗”(发酵)相关的字眼。

今天普洱茶(生茶)的普遍做法,把鲜叶从茶树采摘下来后,经过以下程序:摊凉—杀青—揉捻—日光干燥—蒸压成型—干燥—包装。这个普洱茶制作工艺非常简单,简单到许多人怀疑普洱茶是否拥有自己的工艺,大部分人参与体验的制作环节里,往往数小时就可以带自己一饼自己从采摘到杀青,揉捻以及压制的茶饼。比较而言,要喝到需要发酵的普洱茶,则需要等待足够的时间。

当然,流传了上百年的普洱茶工艺(也许更久),哪会那么容易消失,至少今天在易武一带,还有人坚守传统做法,他们把这样的工艺称为古法。在2018年周重林、张宇在《易武与六大茶山》一书里,遍访古六大茶山,得出了更为详细的古法制作:鲜叶分拣、分批杀青与渥堆过夜。

在过去,茶叶采摘回来,第一道程序不是摊凉,而是鲜叶分拣。茶工要把刚采摘下来的鲜叶按照抓尖(只有芽尖,没有叶子)、尖子(一芽一叶)、二梭(三叶四叶)、金飞叶(黄片)分别装篓,分别杀青,分别揉捻,分别晒干,等到精制的时候,再按照一定的比例压制。

其中二梭与金飞叶在揉捻后有渥堆的环节,渥堆时间往往要过夜,超过8个小时,有点像制作甜白酒的“捂”这个环节。也因为有这道发酵程序,做出来的茶刺激性与苦涩度都降低了很多,颜色上会偏红一些。

茶叶专家肖时英(1933—2022)在云南茶区多地考察后发现,“发汗茶”的制作方法过去普遍存在,他今天给学生讲课的过程中,还要提到古法制作里的渥堆环节。

发汗茶,一种非绿非红的普洱茶制作工艺,一种云南本土的茶叶生产技术,现在,已经很少有人知晓。

作者简介:周重林,著有《茶之基本》《茶叶战争》,另有多部研究云南茶的著作。

图文来源:茶业复兴,经授权爱普茶网转载,观点仅代表作者个人。

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