冷帅：读《茶科技·唐煮宋点》，走进真实有趣的茶世界
2022-09-15 20:52:07   作者：复兴沙龙   来源：茶业复兴    浏览：

9月1日晚，茶业复兴第330期沙龙·茗师联萌第34期读书会在“周重林看见茶文化”直播间线上举办。国家一级茶艺技师、中华茶人联谊会理事、北京天福茗茶茶文化总监冷帅先生做客直播间。他围绕着专著《茶科技：唐煮宋点》一书进行了分享，以下为直播间分享实录，因篇幅有限，内容略有删减。

周重林：今天晚上，我们邀请到了冷帅先生来讲《茶科技：唐煮宋点》，这本书最大的亮点是从科技史的角度来看茶，书籍装帧很漂亮，里面有很多精美的图片，还有很多图表，对入门级的读者很友好。下面的时间，就交给冷帅先生。

冷帅：这本书是中国古代重大科技创新丛书（共10册）里的一本，这套丛书还有《指南针史》《钢铁冶炼术》《火药与火器》《中国古代重大科技创新·农事三车》《中国古代重大科技创新：制盐术》等。这本书的封面是宋代的小龙团，不是靠想象复原的，是宋代人画的。这本书主要是对中国古代茶科技发展历程做回顾，从史前到明清，包括了种植技术、加工技术、品饮方法等。中国茶的历史源远流长，涉及的内容也比较多。这是一本科普小书，体量不大，放不了中国茶的全部内容，重点谈了唐和宋，唐和宋是中国茶叶发展的重要时代，下面我给大家简单介绍这本书的篇章内容。

第一章：茶的起源

中国人饮用茶的历史悠久，可追溯到原始社会，我们早在原始社会就开始发现茶和使用茶。我们的农业、种植业起源都喜欢追溯到神农氏，但其实是远古人民集体发现和使用了茶。茶最早不是饮品，而是作为食品，原始社会的食物主要来自采集和狩猎，茶的发现是在采集植物性食物的过程中发现的。先民在烹煮的过程中也发现了去除茶苦涩的方法，慢慢地就把茶发展成了饮品。

东晋时期我国最早的地方志《华阳国志》中记载：“周武王伐纣，实得巴蜀之师…鱼、盐、铜、铁、丹、漆、茶、蜜、灵龟、巨犀、山鸡、白雉，黄润、鲜粉，皆纳贡之。”如果按照这样的记载，茶作为皇家贡品，可追溯到公元前11世纪商周交替的时候。

《尔雅》中记载“：槚，苦荼。”在甲骨文、金文中看不到“茶”字，唐以前没有“茶”字。这是汉印章中的一串“荼”，其中就可以看到由“荼”向“茶”演变的迹象。最初我们是用“荼”来代“茶”，荼是中原的一种苦菜，最早我们把“荼”字借过来指“茶”，到了唐朝，茶的使用越来越多，就用单独的“茶”字来指茶。

第一章我还写了风流名士茶。魏晋名士和茶有亲密关系，我把魏晋名士和茶的故事做了一个介绍。里面讲到了左思，左思颜值不高，但他有两个小女儿很漂亮，他写了《娇女诗》，这首诗除了描写他一双女儿的白皙美丽，还写了两个小姑娘跑到煮水的炉子前要茶喝的场景，原诗句为“心为茶荈剧。吹嘘对鼎（釒历）”。

除了左思，这一章节还讲了刘琨、桓温、鲍令晖、陆纳、杜育等等。陆纳在陆羽心中地位很高，陆羽是孤儿，不一定姓陆，他后来自己起名字为陆羽，认陆纳为先祖。杜育写了最早的茶的赋体文——《荈赋》。

第二章：中国古代茶叶栽培技术

最早我们是采野生茶，随着需求越来越多，野生的就不能满足需求，就需要栽培。《华阳国志》中记载了“园有芳蒻”、“香茗”，这说明其实四川很早就了茶叶的种植，四川有吴理真种茶的相关传说。陆羽在《茶经》中讲解了种茶的土壤，上者生烂石，烂石地矿物质丰富，腐殖质、有机物也丰富。

我们在唐代就掌握了一整套茶叶种植的方法，《四时纂要》中也有种茶要领的详细介绍。古代主要采用种子直播，所以《茶经》中说茶“植而罕茂”，意思说茶叶种下去，就不能挪了，所以中国古代结婚有下茶礼的风俗。《红楼梦》中有一个章节记载了王熙凤利用茶的特性和林黛玉开玩笑，说你既吃了我家茶，还不给我们家做媳妇，这个玩笑背后追本溯源是茶植而罕茂的特性。

但茶也并不是完全不能移，苏东坡就移植成功过，他很得意，还写了一首名为《种茶》的诗：“松间旅生茶，已与松俱瘦……移栽白鹤岭，土软春雨后，弥旬得连阴，似许晚遂茂。”

苏东坡是我的偶像，我都怀疑他是穿越回去的，不然怎么什么都会。关于茶叶的品种在宋朝就有了认识，宋代的宋子安在《东溪试茶录》一口气罗列了7个茶叶品种，具体每一种茶的特点，大家可以去书中看。

古人还发现了茶园的问题，茶树既需要阳光，但又不能太晒。所以陆羽在《茶经》说阳崖阴林，茶树不喜欢直射，喜欢漫射光。《四时纂要》中也说“此物畏日”，所以种茶要找树下或北阴之地，又或者“桑下、竹阴地种之皆可”。赵佶的《大观茶论》记载：“植产之地，崖必阳、圃必阴”，“今圃家皆植木以资茶之阴”。《北苑别录》：“唯桐木则留焉，桐木之性与茶相宜，而又茶至冬则畏寒，桐木望秋而先落，茶至夏而畏日，桐木至春而渐茂。”

这些都是古人实践出来的知识和方法。

第三章：大唐茶道

这部分我首先介绍了茶圣陆羽和《茶经》。陆羽是复州竟陵人（今湖北天门），他一个孤儿，被寺庙收养，但他不喜欢读佛经，反而喜欢读儒家经典。后来他逃离了寺院，进入了演艺圈，他的演技很好，好到可以做伶人的老师，陆羽还原创了很多喜剧作品，但都已经遗失了。陆羽人品很好，讲诚信，重然诺，他身边有很多很要好的朋友。竟陵的市长（刺史）崔国辅，湖州的市长（刺史）颜真卿他们的关系都很好。

颜真卿在湖州主编《韵海境源》，陆羽是主笔。陆羽很有学问，但他不去参加科举考试，古代文人学而优则仕，当时很多文人都去走后门，李商隐、杜牧、王维都去。李白不去参加科举，但是会给别人写推荐信。陆羽不参加科考，也不写推荐信。朝廷知道他很有学问，想请他做官，先后两次授予陆羽官职，但他两次都没去，一直都做隐士。唐代把有资格去做官，但选择做隐士的人称呼为处士。

接着我介绍了《茶经》的十章的内容，一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图。“七之事”当中陆羽把自己练成了搜索引擎，他搜索整理出了历代茶叶的很多资料。“八之出”中陆羽是行万里路，唐朝的交通很不方便，唐朝主要的八大产茶区（八道四十三州）陆羽全靠脚去走，很不容易。十之图是要把上述内容分别写出来，挂起来，随时可以看到，茶圣陆羽是混过演艺圈的，深知推广的作用。

唐朝采茶用竹篮子，主要采春茶。卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》，大家很熟悉被单摘出来了七碗茶歌，在七碗茶之前卢仝写到：“闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。”刚过惊蛰就去采摘。古代采茶对天气要求很严格，晴天采，雨天不采。还要早采。

唐朝和宋朝主要是蒸青茶，大家看这张图，唐朝的茶灶是没有烟囱的，大家来看一组唐代的制茶工具、甑、杵臼、规、承、襜（chān）、棨、芘莉、扑。小竹篮子是放茶青的，蒸青了以后摊晾，下一步是把茶捣烂，接着做成饼。工作台叫做承，捣烂的茶放到模具里，做成茶饼，再把茶饼放到芘莉上晒干。晒干后，用棨（锥刀）在茶饼中间穿一个眼，用软竹条（扑）串在一起，拎起来去焙坑焙火。蒸青的茶含水量很高，焙火主要是为了焙干，不会改变茶的风味。这个小柜子叫育，是用来收藏茶饼的，下层有火盆，没有明火，主要是为了干燥茶。

唐代饮茶的步骤，第一步是炙茶。把茶烤干，要用夹子夹着烤，夹子最好是新鲜的小嫩竹，可以增加香味。

第二步碾茶。把茶碾碎，茶碾的形状，陆羽记录得很详细，碾茶的碎末，可以用羽毛清扫。

第三步是罗茶，用茶筛把茶叶末筛细。这个过程中会用到罗盒、筛子的筛面用的是衣卷。旁边的是则，为什么叫则呢，因为勺面是一平方寸大小，方便煮茶的人以此为参照，掌握煮茶的量，所以叫则。

第四步是备水。

第五步是煮茶。唐代煮水特别讲究，煮水时水分为三沸：出现鱼目状气泡，微微有声音时为一沸，这时往水里加盐；等到水涌泉连珠时为第二沸，这个时候用勺子舀出一勺水放在另一个容器里备用，同时向锅里放入适量的茶末；等水已经烧至腾波鼓浪彻底沸腾时，把舀出备用的第二沸的水倒入锅中“止沸”，茶就算基本泡好了，就可以给大家分茶了。

大唐贡茶最出名的是阳羡紫笋和湖州紫笋。这是历史上第一座贡茶院，也是规模最大的贡茶院。

下面这张《萧翼赚兰亭图》，画面左边的老者和年轻的侍者，生动展现了唐朝人喝茶的场景。

第四章：茶盛于宋

蔡襄是宋代四大书法家之一，他的书法作品《暑热贴》很著名，《暑热帖》上有“精茶数片”四个字。

蔡襄也是宋代重要的制茶专家，宋代皇帝喝福建北部建瓯的茶，当时叫北苑，北苑茶是在丁谓和蔡襄的手上推上顶峰，一个大龙团茶，一个小龙团茶。

宋欧阳修的《归田录》卷二：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。庆历中蔡君谟为福建路转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价直金二两……宫人往往镂金花于其上，盖其贵重如此。”可见这个茶非常难得。

宋代制茶的详细方法：

第一步，开焙

第二步，采茶

第三步，拣茶

第四步，蒸茶

第五步，榨茶

第六步，研茶

第七步，造茶

第八步，过黄

宋朝的贡茶采制很讲究，只能用指甲快速掐下来，不能让手指碰到茶。其中最高级的叫银线水芽，采这个茶要把芽头剥开，剥开以后里面有一个针状的细细的芽，采摘之后要放入水碗之中，采这个茶非常的不容易。

宋代要榨茶，唐朝没有榨茶的工艺，和湖州、常州一带的茶相比，福建的茶内含物丰富，味道重，所以要把茶汁榨出去，让茶不苦涩。

宋代《北苑贡茶录》里记载的龙团茶的图形，在那么小的茶饼上压出精细的花纹，是很难的，说明捣茶很细，制茶工艺高。

宋朝喝茶的工序：第一步是炙茶、第二部是撵茶、第三步是罗茶、第四步是候汤、第五步熁盏（把茶盏温热）、第六步是点茶。点茶的步骤为置茶、调膏、点茶，打出白色茶沫。

这是辽代墓室壁画点茶的场景，宋辽对峙，但辽的点茶也是从宋朝传过去的。茶盛于宋，宋代上至皇帝，下至百姓都喜爱茶。宋徽宗是唯一个个写过茶学专著的皇帝，很多文人都留下了茶的诗文。宋代文人喜欢玩一点特殊的分茶技巧，叫茶百戏、水丹青。宋朝有一个很厉害的和尚叫做福全，他的分茶技巧很厉害，他不仅可以在茶盏里画画，还可以在茶盏里写七言诗。有人问茶百戏和咖啡拉花是不是有点像，是有点像，但不一样，咖啡拉花是两种物质，需要咖啡和牛奶，而茶百戏只有茶。

通过表格可以看到北苑贡茶品种是很丰富的，小龙团只是其中一种。

这本书的第五章讲的是明清茶业的发展。明朝影响深远的事件是废团改散，制作团饼茶可以追溯到三国，团饼茶长期是主流。明代改用散茶，打破了蒸青一统天下，六大茶类逐渐出现。炒青绿茶也开始超过蒸青，炒青不是明朝才出现的，炒青工艺可以追溯到唐朝，但不是主流，刘禹锡在诗中就记载了炒青绿茶。炒青的茶更香，因为冲泡方式的改变，到了明朝开始被大家广泛接受。晒青绿茶工艺在唐朝也有，李白的诗中就记载了。

明朝文人喜欢岕茶，岕茶和紫笋茶的产地一样，都在长兴。到了明朝，龙井茶成为了一款名茶。乾隆喜欢龙井茶，他还写了很多诗。宜兴的紫砂器具在宋朝有记载，在明朝被广泛使用。龚春、董翰、时大彬等名家的紫砂壶开始风靡全国，逐渐形成和茶文化相配合的陶瓷艺术。明清时期，茶这一被中国人发现的饮品，也开始漂洋过海，走向全世界，成为今天世界上最重要的饮品。

互动

问：陆羽说加盐的是好茶，加更多调料就是沟渠水，可以这么理解么？

冷帅：是的，古代喝茶加佐料是主流，陆羽倡导的清饮是不加佐料，只加盐，他认为加了葱姜就闻不到茶的味道，就如同沟渠里的弃水。

问：东坡与辩才在杭州有茶事诗文，他们说到的龙茶不是龙井吧？

冷帅：他们说的应该是龙团，不是龙井。苏轼的好朋友在笔记中记载过皇上曾赏赐过苏轼两片龙团，所以苏轼在杭州应该是可以喝到龙团茶的。

问：唐代有黄茶么？

冷帅：没有确切记载，制作黄茶主要是在明清以后。

问：茶经中的“其华”就是沫饽么？

冷帅：是的，陆羽说要趁热连饮，而且分茶的时候要分均匀。

问：文献上没有直接指出分茶等于茶百戏，为什么现在直接等同了？

冷帅：陆游的诗里面写了“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”。关于茶百戏和分茶，我们目前能找到的也只是一些文献。

周重林：分茶是南宋流行的说法，点茶是北宋的说法。我认为是南北宋的不同叫法，本质上一回事。

问：唐代煎煮过的茶汤是红色的么？所以用青瓷杯品。

冷帅：不是红，是偏深，用青瓷是为了显绿。

问：古代储存茶的方式除了防潮，有没有防氧化的作用？

冷帅：杀青的目的就是让氧化速度变慢，储存方式的考虑主要是防潮。

问：《茶经》的成书时间

冷帅：大多数观点认为成书时间是780年左右，也有说是陆羽年轻时就写成的，不是太好确定。

周重林：刚刚冷帅老师讲到陆羽写《茶经》七之事中引用了大量的文献资料，简直就是个“搜索引擎”，其实这和陆羽去帮颜真卿编书有关，编书的过程中陆羽才有机会接触了那么多文献。在我看来，颜真卿是一位很完美的人，颜真卿给周边的朋友很多帮助。陆羽的泡茶才华在唐代就被认可了，但颜真卿的书法在他所处的时代并不被觉得厉害，到了宋代，苏东坡觉得他的书法了不起，后世的人才认可他，这也正是苏东坡的厉害之处。

本文内容根据嘉宾发言整理，未经嘉宾审校，解释权归嘉宾所有。文中插图由冷帅提供。

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