为什么喝茶必谈历史|茶叶进化论第14期沙龙实录（三）
2023-12-17 00:26:11   作者：茶叶进化论   来源：茶叶进化论    浏览：

按：12月3日，茶叶进化论举办了第14期沙龙。本期沙龙以“向老茶人致敬，向一个时代致敬”为主题，以大龙潭熟茶上市为契机，与十余位茶友一起探讨凤庆茶的历史、人文、茶园、工艺和产品（红茶、生茶、熟茶）。沙龙整理稿超过3万字，分数期发布。本期为第3篇，目录如下：

一、品鉴2006凤庆大树生茶

二、茶叶进化论品鉴方法

三、为什么喝茶必谈历史？

点击阅读：谈谈凤庆茶的历史人文|茶叶进化论第14期沙龙实录（一）

点击阅读：凤庆茶区会火吗？这符合什么样的经济规律？|茶叶进化论第14期沙龙实录（二）

中琦：我们前面喝了大龙潭红茶、熟茶，现在喝的生茶是凤庆茶厂做的，它的香气、清爽感还是很足的。我们先喝喝茶，大家可以讲讲感受。李扬老师你先介绍下这款生茶。

一、品鉴2006凤庆大树生茶

李扬：我们现在喝的这个生茶是凤庆茶厂06年做的，是一个很粗老的茶。我为什么会专门找来给大家喝？如果我们具备判断大小树这种品鉴能力的话，你可以喝出这个茶有相当比例的大树茶在里面。这是一个特点。

凤庆这个地方资源很多，它最核心的资源都是去做滇红，但是有一些外形不那么适合做滇红的——因为滇红是按级别来划分价格，这种茶可能做成红茶就卖不上价——它就做普洱茶，但是恰恰里面大树茶比例就很高。

我还是完整地跟大家说一说这茶的来历。在座的肯定大多数是在昆明。昆明这个茶圈也不大，有一位前辈，比我大一点，叫周云川，他品鉴力很好，非常懂茶。

因为他是凤庆滇红（集团）的股东，很多时候我会去找他要当时滇红的一些样本茶，包括以前我们上课，我总是用这种滇红集团早期做的标准工艺的凤庆大叶种的茶。

但是拿着拿着时间久了之后也不给我了，相当于以前我可能1000块钱能买到的90年代的老茶，现在市场上已经变成都是上万的价格，你再给我1000块钱一片也不合适，但是给我1万块一片，他觉得也不合适，干脆就不给我，最后他给我了几片这个茶。

虽然没有90年代80年代那种好，但是它可以说是凤庆茶厂做的普洱茶当中的一个代表。凤庆茶厂做的这些老生茶滋味、口感、香气、喉韵各方面它都能做到很高的水平。你看同等年份的茶，其实它会比其它大厂茶的表现要好出很多来，当然这是我自己个人的一种感受或者偏爱。

二、茶叶进化论品鉴方法

中琦：刚刚李扬老师说这个茶是06年大厂出的，大树茶的比例很高。我们怎样喝这款茶，就我们茶叶进化论喝茶的点是什么？

一款茶分成两个阶段：一个阶段叫做风格，一个阶段叫做余韵。余韵就是我们喝完以后回甘生津清凉感的持久度，也就是喝糖苷的含有量。回甘生津清凉感的持久度长，它的糖苷含量越高，大树比例越大。

同时要看喉韵，我们一喝下去，它（喉咙）这里有氨基酸的按摩感——你的感觉就是它咕咚下去，除了口腔以外，它可以打开你的喉咙，慢慢触摸你的食道。如果这种感觉明显，这个是大树茶的可能性就高。这个是它的核心——活性。

第二点就是风格。风格这个东西它就跟好坏无关，跟喜好有关，比如说勐海茶它的风格就会更厚重饱满一点，临沧的勐库大叶种的茶它会更清瘦一点，但我觉得它没有好坏——好比一个是唐朝，一个是宋朝，它有不同的审美。

这款茶它整个就会瘦一点点，然后它的花香会比较足，整个是清爽型的。

我们给大家喝这款凤庆大叶种的老茶——因为我们在讲历史。我自己的感受是昆明人可能喜欢喝版纳茶，喜欢喝更甜的茶。但李扬老师会更喜欢凤庆大叶种这种瘦一点的茶，更喜欢勐库大叶种做的大树茶，因为他觉得更清爽。

我们做销售，你去洞察客户的第一口印象，他一定会喜欢勐海茶。当然，你喝久了，经历多了——最终最好的当然是易武，但是性价比是最低的。但是，如果说我这个茶我要天天喝，我会觉得勐库大叶种的老茶它会更适合。这个它没有好坏之分。这是我自己的一个经验。有茶友分享吗？

茶友：其实我也是从品种来找茶喝，我们说的勐库大叶种、勐海大叶种、凤庆大叶种可能是品种的一个香和甜的特点。我觉得要做一款茶，从消费者来讲的话，第一肯定是价值洼地，包括制茶商也是，我理解大家普遍的去找各个地方的茶，给我们消费者更加实用的性价比的口粮茶，我觉得这个是挺好的。

第二，我刚才也喝了可咱们凤庆的红茶（大龙潭红茶），相较于其他的红茶，它没有涩味和酸味，它相对来讲只有品种香，它可能没有工艺的一种香。我不太知道，反正我喝出来就只有一个味。

那么为什么可能刚刚说到有包裹度？我理解的话，比如说熟茶你要做米汤感，这种让观众记忆的点我能记住，能感觉得出来，但如果这个红茶我就是要甜——现在的消费者90、00（后）就是嗜甜的，包裹度这个词对我们来讲可能稍微少了一丢丢印象，就是我自己觉得包裹度对我来讲好像没有感官上的体验——米汤感我能想象，这个包裹度我想象不了，可能在提出这个宣传词上或者是找它的亮点上，我觉得可以再斟酌一下，这是我个人的一个意见。

三、为什么喝茶必谈历史？

中琦：我们这次沙龙一是让大家品鉴，第二是多让大家讨论。大家的发言会刺激我们思考，比如说前面张耕说凤庆的历史，我就突然想到一个点——为什么我们喝茶就必谈文化，为什么喝茶就要谈历史，它有没有意义。我跟大家讲一下为什么我们喝茶必谈历史？

一方面是仪式感，就是我们人需要你找到意义感，这是形而上层面的，但是其实历史文化它是真的能够实实在在的影响到我们茶它是什么味道的。一个简单的例子。当我们人类可能还是原始人在森林里狩猎，那个时候都没有那么甜那么大的苹果，突然有一天，有一个原始人说我吃过一个苹果又大又甜。可能就是编个故事，但是真的有人听进去了，于是他就不断去找甜的，慢慢一代代选育，于是就有了现在这样子的苹果。

人类最不一样的地方是他有了语言，他会讲故事，会讲谎话，可以洗脑，就可以创造出一些形而上的概念，让我们能够协同。我们人类因为有语言，有故事以后可以协同一个理念来做事。

回到茶上，比如说所有的茶叶品种里面最受欢迎的是什么茶？易武茶。为什么最受欢迎？其实跟它历史有关，在改土归流以后，古六山的茶被归为贡茶，也许古六山的茶本身是苦的，但是你要贡给皇帝，因为中原地区是要喝甜茶的，它这个品种就可以改变，慢慢的古六山的茶就比周围的茶甜。这个就是实实在在的文化对于我们喝的茶的影响。

品种的形成其实就是人类审美驯化的结果，凤庆大叶种的形成也是这个样子。它本身就是因为谁想要什么味道，再结合当地的历史，才形成凤庆大叶种这个品种。

一提到凤庆大叶种，有人说它是不是跟勐库种有联系。以前人们对凤庆茶理解大致有三种：一种茶就是野生茶大理茶，一种茶可能是无性栽培的什么几号，还有一种茶它们叫勐库茶。

他们说的勐库茶其实就是我们理解的凤庆大叶种。勐库大叶种的特点一是甜，二是它叶子大好采摘。凤庆作为茶马古道的重镇，一定会传播勐库大叶种。

凤庆滇西这个地区，我们猜测它原生品种应该是大理茶。你们看香竹箐3200年的大茶树，围着这个地区一直到凤庆、永德、昌宁，大量的都是野生茶。勐库大叶种传到这里，跟本地的茶有一些交流，就有了凤庆大叶种，它既有大叶种香高的特点，又有跟本地茶相互驯化出来的更独特的花香，这个就是凤庆大叶种。

凤庆大叶种做红茶比别的茶要浓郁一点，更香一点。它做成熟茶有一个特别强的特点，就是它枣香、花果香更明显，为什么？是因为它的酸度会高一点点。酸度高它是一个贬义词吗？我们把视角切换一下，我们喝咖啡，烘焙度低的它就有酸度、果香、花果香。

其实什么叫香气？茶里面的香叫做可挥发性物质，就是有机酸挥发了它就变成了香气。凤庆大叶种酸度高，比其他的大多数的云南大叶种要更香一点点，所以它容易出枣香，容易出花果香，这是凤庆大叶种的一个品种风味。

这个是我从茶叶进化论来讲为什么我们喝茶必谈文化必谈历史，因为文化塑造了我们的审美，审美驯化了品种，就是这么一个逻辑链。

中琦：第二个就是这位老师说的——她觉得凤庆红茶比起武夷山红茶，比起福建红茶香气太过于单一，没什么优势。这确实是对的。如果从香气的角度来说，我们云南茶可能野生茶会香气馥郁一点，可能还有一些小叶种的茶会馥郁一点。其实，这是不同的人做不同的市场的原因。

比如你让我去喝福建的红茶，我就觉得没有凤庆的浓郁。

然后，宣传上我们是不是要宣传包裹度？我也回答一下这个问题。比如大龙潭熟茶的特点我总结了三个：

第一个特点就是回甘生津特别强。

第二个特点是它的香气，就是枣香那一类。

第三个是它的包裹度。

包裹度是一个很多专业人士都喝不出来的点，为什么我们还在宣传？破圈——你让更多人喜欢有两种方式。一种方式是迎合，比如说市场喜欢甜，我就做甜的。还有一种方式就是我们做自己——因为我自己天天喝茶。我喜欢什么我就坚持做，如果一个茶它没有喉韵，没有回甘生津清凉感，没有包裹度我是喝不下去的。坚持做的过程中，总会有人感兴趣——那群人在玩的什么，很好奇。

我们茶叶进化论的做法就是我们怎么感受就怎么宣传。就是做好自己，把自己做好了，别人觉得原来还可以这么玩，就加入你这里面玩。比如说像葡萄酒这个体系也是官方有官方的宣传，民间有民间的套路，大大小小各种酒庄各种玩法，它就形成一种丰富多元的文化。

我们做普洱茶，一方面是生产经营，一方面又在做品鉴体系的宣传。我们更愿意把自己想表达的表达出来，吸引更多喜欢我们的人。我们的性格和能力决定了我们做不了大众市场，只能做自己喜欢的东西，和认同我们的小部分人一起玩。

说明：茶友发言根据现场整理，未经审校，解释权归茶友本人所有。

图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。