老茶头：小众独特和标准化间的选择
2021-04-16 19:29:06   来源：茶叶进化论    浏览：

老茶头作为熟茶渥堆发酵时的“意外之物”，因结茶头的部分一般是更细嫩的茶料，浓醇耐泡，冲泡方便，在市场中深受欢迎。

但关于老茶头的争议从未停止，近年更是出现被称为“碎银子”的茶化石，我们又该如何去理清这些割裂的认知？

这是标准化与小众的争论，是审美与喜好的争论。

（沙龙记录以对话形式呈现，保持客观。文章较长，建议收藏，望能给到大家启发。）

1、老茶头和茶化石是怎样形成的？

老茶头

李扬：老茶头是什么？

大家待会看一下老茶头的叶底。它实际有相当多的部分，无论怎么泡、怎么煮，都不会散。这说明了一点：老茶头黏在在一起绝对不是用会溶于水的胶粘起来的。

很多人说老茶头是在发酵过程当中，由于果胶把它缠连起来的。这个说法是错误的，因为果胶是溶于水的，你不断地煮它一定会煮开。

在发酵的整个过程当中，真正把老茶头粘合在一起的东西是什么？是菌丝蛋白。

相当于微生物在发酵的过程当中，微生物活动产生了一些菌液（就是蛋白）。一旦经历环境的变化，蛋白质易变性，它就长结起来，彻底地粘在一起，这是老茶头形成的一个原因。

大家注意我刚才的表述，我刚才说了它里面很重要的一点是微生物。也就是说在发酵的过程当中，微生物产生的菌液把这些茶粘在一起之后，产生变性，它就固定成了老茶头。这种情况在发酵堆子里实际是一个不可避免的过程。

在整个发酵过程当中，它总有一些局部，微生物长得特别旺盛，且由于翻堆或者是偶然小环境的变化，它出现了蛋白质变性的情况，就多多少少会结成茶头。

所以我们一般说老茶头是熟茶发酵过程当中的副产物，一定会产生，但数量不是很多。

那什么样的堆子茶头会多一点呢？

茶越细嫩的料，茶与茶之间的间隙就越少，间隙越少越容易就被粘在一起。

比方说我们用勐宋相对细的料做熟茶，去年有个5吨的堆子就出了快1吨的茶头，这个量就非常大。如果是凤庆这样条索大的茶，今年5吨的堆子搞出来，就只有几十公斤茶头。

产生茶头的量与你的堆子原料的细嫩程度有很大关系。

还有最关键的是微生物生长的程度，这堆茶的微生物长的旺盛，茶头长的也会更多。

茶化石

李扬：接下来我们讲一下什么是茶化石？

茶化石你可以理解为一个人为创造的老茶头，它整体的加工是怎么做？

一堆茶先正常发酵，发酵到中途，也就是整个堆子都有菌液的时候，用压力设备把茶全部压成条状物。

相当于人为改变了茶与茶之间的间隙。然后继续发酵。

这么发酵的结果是什么呢？

这一堆茶最后发酵出来全是老茶头，而且它的规格是相对固定的。

发酵步骤结束之后，把这些茶拿出来，灭菌（蒸汽灭菌或者是其他方式灭菌），然后放进一个搅拌的罐子里不断翻滚，实际就是打磨抛光，这样一来就会形成一颗一颗，我们市面上见到的茶化石的样子。

这些茶如果再用糯米香叶去熏制一遍，就是糯香茶化石，不熏就是原味茶化石。

茶化石跟老茶头原理上是有某些相似之处，只是一个是无意的，一个故意的。

「问」因为刚才我听李扬老师说老茶头形成的一个条件就是茶叶要比较细嫩，如果人为的把这些嫩的叶子都筛选出来，专门来发，会全部都发成老茶头吗？

李扬：细嫩会导致老茶头的比例越高，但它也是有个上限的，达到一定程度就上不去了。

中琦：

我们的勐宋结茶头的量就非常高，原料选的是那卡附近，比较多中小叶种，细嫩的地方多，周围的菌比较丰富，所以就容易结成小团。

嫩的茶它结团的可能性更高一点，但如果你全部用嫩的，其实也会出现不结团的茶。

「问」非要5吨以上的大规模发酵才会结茶头吗？

李扬：也不是，但现在很多小堆发酵，竹筐发酵，一两百公斤，那么解块的时候是一群人围着手工操作，就解得干干净净，就没有茶头长出来的机会。所以很多小堆发酵它就没有茶头。

「问」刚刚李扬老师说到真正的老茶头煮不开，但如果是煮开了怎么办呢？

李扬：一大堆茶在发酵，总有一些是解块的时候暂时没解开的假性粘结，煮开了也没事。煮开了的无非就是本来可以当茶的，但是混在老茶头里面了。

「问」所以碎银子和茶化石现阶段市场上一般不会用特别好的原料是不是？

中琦：我还没见过有人会用一个大树茶来做茶化石。

李扬：什么是好其实每个人需要定义的标准不一样。我举个例子，我18年在勐海做茶的时候，一堆文山顶古树茶准备开始发酵。然后有一个工人就过来看看我的料，说你这茶不错呀，挺好的，怕是要20多块一公斤的。

「问」老茶头会不会有微生物残留？李扬老师可以从食品安全的角度讲一讲茶头吗？

李扬：

茶头本质就是熟茶的一个副产品，是熟茶的另外一种形态，所以它也没有存在什么额外的安全问题。

只不过说有些茶头，有时候它会把一些菌包在里面，喝的时候好像有小白点。但这取决于你发酵的环境，如果你发酵本身掌控的好，就没有什么杂菌，本质它是没有危害的。

但是如果本身你这堆茶的发酵环境发酵技术掌握的不到位，长了各种乱七八糟的东西，然后这种堆子里面结出来的茶头，就有问题。

在茶头上市之前，我们起码需要做一下灭菌处理，哪怕再烂的茶头，你通过高温灭菌了，就是过了蒸汽了，基本也没有太多的安全隐患。

2、老茶头争议：标准化还是小众定制

中琦：

老茶头刚开始是怎么出现的？我不知道这是不是真的，但网上是样说的：以前大益发酵很多熟茶，就有很多茶头，也不知道怎么处理，就放在一边。后来一个副厂长李文华，他觉得这个茶其实挺不错，可以把它做成产品，就把它压成了砖。

我看到有本书上，李文华老师说他听到一个故事，西藏人寺庙里面负责煮茶的那个人叫“老茶头”，他觉得这个名字挺有意思，他就把产品命名叫老茶头。

实际上就是大益第一次做了这款产品，后来后面市场上也把这个东西作为产品拿出来卖了。

李扬：这是一个真实的故事，以前这玩意不叫茶头，甚至可能都没有名字，在勐海问一些老人是叫它疙瘩茶什么的，就是大益推出了这个产品之后，这玩意才开始叫老茶头。

金乔：李扬老师我刚才注意到一个细节，就是说您说最开始买老茶头都还是要托人买。这是为什么？

李扬：这恐怕是商家的一面之词，噱头。但有一点倒是真的，以老茶头为主打的产品在大厂里是很少的。茶头它并不标准，有的大有的小，颜色和味道都很难标准化。甚至拼配都没法拼，所以它很难做一个标准化的产品。

中琦：比如说大益出老茶头就会把它压成砖。

香蓓：

说一下我的亲身经历，刚才说到我第一次喝老茶头是在我的同学的厂里，他做茶做了二三十年，是熟茶起家的。

当时去喝到这个茶的时候，去仓库里面看到他是把所有的茶头都堆在一起，用麻袋装起来，可能是不同批次发酵出来的茶头，把它挑选出来以后全部混在一起装。

然后就很随意的丢在仓库的一个角落里，好像这个东西可卖可不卖，或者说是市场上也不接受的东西，只是把它当成一个副产品，一个就是没有太大价值的东西放在那里。直到这几年大家接受以后，他现在老茶头都不够卖。

中琦：

大家可能看过很多茶书，对茶头的认识其实是分成两派的。

江湖派觉得茶头确实很好喝，在整堆茶里面更浓醇，而且它好卖，所以江湖派更喜欢老茶头。

学院派不喜欢老茶头的想法有这么几点：一，茶头这个东西就是加工过程中的副产品，以前都是丢掉的；二，觉得老茶头可能有点安全隐患，一般来说如果是学院派写的茶书，不太建议喝茶头。

其实一个东西它到底好不好，宝贵还是不宝贵，这跟表达人的语言框架有关系。这里的争议是崇尚标准化的人与玩私有定制间的争议。

形容茶头为发酵的边角料，自然就显得没有价值；但你换个语境，形容老茶头是熟茶中的精华，因为它是最细嫩的地方最容易结块，那它的价值就瞬间不一样了。

原来茶头确实是边角料，但曾经是什么不重要，可能是什么才比较重要。

就好比外国人是接受不了茅台的，他一闻茅台就觉得有一股抹布味，但第一个传播茅台如果说这不是抹布味，而是有点像奶酪的酸奶酪香气，这样一形容接受度就很高了。

不同的比喻，接受度就不同。

3、老茶头：游走于仪式感与简便之间

中琦：

以一个做产品的人的角度来说，我觉得老茶头比起饼茶来说会有一些优势。

在实际销售过程中，假设这个人他是单纯想送礼，我第一反应一定会给他推老茶头。送礼送老茶头的话，其实会更有面子。

如果是他自己喝，但他平日不具备泡茶的条件，我也会给他推老茶头，泡起来方便也不用讲究很多技巧，且比起饼茶那些也能更快的消耗。

恩宁：

确实就是在我的销售过程中，我感觉前几年和这几年是有区别的，以前就是这种标准化的饼和砖其实比较好卖。

但这几年的话就反过来，我们曾经把它称之为是边角料的，像茶头、黄片，反而是我每年走量最好，最先卖完的。

我觉得可能有一个很大的原因，更多喝茶的群体起来了，一些年轻人也好，或者是办公的这些群体，他们是想喝茶的。他们首选便捷性比较高，然后操作的门槛比较低的，像我们的黄片，还有茶头就是他们的一个首选。

杨俊华：

因为我本身我不是非常懂茶，所以我的圈子里面也没有属于老茶客的那种人。

比如说现在我们自己的店里面卖的茶，其实最好卖的就是两款，一个是茶头，另外一个就是小方砖。

我觉得这就是一个破圈的问题，可能对于老茶客来说，就是享受那种仪式感，但是对于一些没有那么懂普洱茶，甚至都没有进到这个圈子里面的人来说，他追求的就是便捷和方便。

可能对于一个想要尝试普洱茶的人来说，所有的这些仪式也好，器具也好，对他们来说太繁琐，他可能需要用点力去跨过门槛，但是像茶头和方砖来说，就可以让新的茶客以一种很便捷的方式踏到普洱茶圈来。

中琦：

我总是回忆起自己之前因为想喝茶，但撬茶很麻烦，便却步的心情，所以说去年我们公司就出了很多小方砖、小方片、小龙珠、小茶片等很多这样的产品，也许消费者面临的是这样的困难，所以就老是想是不是传统的普洱茶产品形态已经过时，应该少做一点。

去年我一直在思考这个问题，今年我想通了，其实这是不同的场景。

茶要方便是一个场景，还有一个场景就是普洱茶为什么能吸引很多人来喝？

恰恰就是因为我们现在生活节奏太快，人们需要这种有门槛的仪式感，特别普洱茶特有的越陈越香特性，能让大家觉得这个世界还有另外一种审美，可以是缓慢复杂的。得到一个意义是需要一些过程的，所以我今年才彻底释然。

不然去年我就特别不想做传统形态，想缩减砖和饼的数量。

中琦：

刚刚金乔说到了老茶头可品可藏的问题，然后我发现其实老茶头确实存在一点点缺陷。

比如说我今天出了一个李扬老师的饼，过几年李扬老师出名了，这个茶就是他的茶，在市场上大家的认知度更高，但老茶头因为没有品牌，没有标识，没有这些东西，他实际上能增长的只有品饮价值。

赵强：

我认为茶头这类产品只适合私人的玩家来玩，可以归属为小众产品。茶头很缺乏一个企业的标签和归属性。

茶头上面你没办法刻字。哪个厂的茶头，哪个山的茶头没办法认定，如果是对一个初级玩家，你通过茶头来认识企业、品牌或者山头，就有很强的弱化性。他只适合一些个人的爱好者，或者一些快节奏的商务人士，不管去到哪里，茶头都很方便。所以这个产品的企业属性或者说品牌属性很弱。

4、老茶头的冲泡方法

中琦：白灵可不可以跟我们分享一下老茶头的冲泡方法？

白灵：

我可以给大家分享一下最近我觉得茶头比较好喝的方式。

有一次我们家停电了，没办法吃饭，也没办法喝热水。但好在家里有一个酥油炉，然后我找了一个牛奶锅，放了一些老茶头进去，慢慢的煮，我煮了两个小时它才沸。

因为是用小火相慢慢的炖出来的那种茶汤，又粘稠又丝滑，后面又加了一点老冰糖，实在很好喝。但这种茶头的打开方式就需要一定时间，小火慢炖。

茶头的话用紫砂壶泡出来的黏稠度还是没有煮出来更好。

中琦：如果你觉得老茶头泡不开，你又必须得泡，你就可以放多一点点。或者可以多闷一会儿也可以，但如果你需要茶汤粘稠一点，可能就是需要煮一下。

恩宁：可能不止老茶头吧，但凡泡熟茶，我就是比较重要的一点，想办法不断的提升或者是保持它的高温。刚才我们喝的煮出来的这一款，不管是滋味香气都要更浓郁一些，汤感也会更好。所以我在泡的过程当中的话，一般我就会要倾向于选择保温性比较好的产品。有条件的还是煮。

李扬：我说一下我个人的习惯，我实际上是特别不喜欢煮茶的，我的理由是我认为煮的过程当中香气就散出去了。同样的做法，我更喜欢用保温瓶闷着，它的香气就能够保留在瓶子里。

中琦：其实我们用保温瓶去闷，它的香气是浓郁，但是各种香气都混在一起就感觉很混沌，如果是煮茶的话，他的香气是非常明晰的，有些时候能够煮出特别的花香、果香，煮出来的乐趣其实很强。

5、你怎么表达老茶头？

金乔：

最后这个环节我还是希望呼吁大家一起给老茶头做个文案，不只是形容一下自己对老茶头的美好期待，也是为了老茶头在市场上争取一下份额。

我觉得老茶头都是特别耐泡的，是天选之茶。至于说市场还有什么质量不好了，真的是各个商家的问题，这个就不予讨论了。这是我自己的感触，大家还有没有别的？

麦子：简单的专业，简单的高级。快节奏的人享受慢生活的最佳选择。

家恒：老茶头开启你的慢生活。

中琦：

强总说的也好，其实某种程度上来说，茶头也有私人定制的那种感觉。

他是一个专业化非标产品，非标你可以说她对批量定制的厂家来说是缺点，但是对于消费者获得那种尊崇这又是一个优点。

明睿：金光灿灿堆中留，定睛一看老茶头。

李扬：喝茶总在仪式感与简便之间的反复，而老茶头就是博弈之下的产物。

图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。