茶叶进化论：回甘生津的本质是什么？ 2021-12-01 04:30:19 作者：茶叶进化论李扬 来源：茶叶进化论 浏览：
“回甘”与“生津”是人体感官产生的两种现象，它们的存在相互独立，但是从原理上看又可以彼此关联。
“回甘”与“生津”是人体感官产生的两种现象，它们的存在相互独立，但是从原理上看又可以彼此关联。
如果只讨论现象层面，那么我们很容易得出“苦回甘，涩生津，不苦不涩不为茶”这类的结论，不过微观地去看其产生机理，却可发现苦涩与回甘生津没有直接的因果关系。
我们先来说回甘。
回甘的机理是什么？茶汤中含有糖苷类物质，喝茶时糖苷类物质附着在了口腔中，过了一阵水解了，产生了葡萄糖，于是你觉得甜，这叫回甘。
我以最小结构的水解单宁为例。
水解单宁是葡萄糖的没食子酸单宁，就是一个葡萄糖和一个没食子酸结合而成的分子，在舌面上的温湿环境中，水解单宁会分解出葡萄糖，于是饮茶人感觉到“回甘”。
这个过程中，咖啡碱等苦味物质没有发生直接作用，但苦味可以与甜味产生对比效应，使得“回甘”更为强烈。
接下来我们顺便讲讲“生津”。
“生津”的机理是有机酸刺激唾液腺分泌。有机酸从哪里来？之前举例的那个的水解单宁中，就刚好分解出了一个葡萄糖和一个没食子酸，这个没食子酸就可以刺激生津。
这个过程中，儿茶素等会产生涩感物质没有发生直接作用，但涩感可以与“生津感”产生对比效应，使得“生津感”更为强烈。
PS：“涩”的机理是儿茶素与黏蛋白的反应。黏蛋白是口腔中的润滑剂，当儿茶素与其缔合，会导致该蛋白脱水，失去对口腔的润滑作用，于是出现“涩”感。而刺激生津，随着唾液分泌，可以有效增加口腔中黏蛋白。
因此一款茶中含有糖苷类物质越多，回甘生津的强度就越高。加上糖苷类的分解是个缓释的过程，因此糖苷类含量多的茶，回甘生津的持久性就越长。
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