茶业复兴：是我无知，第一次听说红茶“水面发酵”
2020-08-06 00:35:48 来源：茶业复兴浏览：

一次偶然的机会，在临沧，在这个因“滇红”为人熟知的城市，我品尝到了一杯与之前喝到的红茶完全不同的“滇红”——香气很浓郁，并且没有苦涩味，甜度很高，叶底形态也很完整美观。

斯里兰卡红茶，印度红茶，祁门红茶，正山小种…品味过了这么红茶之后，在云南还是得回到滇红。但在我并不丰富的品饮体验中，并没有喝到过真正能让我能联想到贵为“国礼”的滇红滋味。

探索这一杯红茶的滋味奥秘，除了优质的选料和良好的仓储条件之外，我还见识到了一个之前从未听说过的名词——“水面发酵”，据说是一种将茶叶放在活水上发酵的技术。

但究竟什么是“水面发酵”？具体的技术细节当时并没有机会进行深入的认知，也就留下了后续探索的种子。

讨论红茶的“水面发酵”，那肯定要先了解什么是茶叶的“发酵”。

中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法，分为六大茶类：红茶、绿茶、乌龙茶（青茶）、黄茶、黑茶、白茶。

云南红茶发酵中

“在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程”。（唐小林等译，茶叶保健作用机理，中国农业科学出版社）

在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。

以上是中国茶叶常说的“发酵”基本含义。不过，由于中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多彩，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外，有些环节也会有微生物也会参与。例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵过程，除酶促作用外，也有微生物的参与。

普洱熟茶渥堆发酵

而关于“水面发酵”的技术细节，也曾经在《勐库寻茶记》中有过探讨：

“以前的红茶我们叫做水面发酵红茶，我是十七岁被派到凤庆茶厂去学习的，时间大概是1956年，当时勐库就只有公弄、邦改、大户赛、懂过这些地方得到了培训的名额。”俸智仁老先生谈起自己当年在凤庆茶厂学习的时光，总是滔滔不绝。

俸智仁与俸正文老人

据《云南凤庆茶厂志》记载：1956年1月22日，凤庆茶厂厂长吴国英在云南省茶叶公司电话通知，派遣黄方文、张国鼎、王忠华、曾光和到临沧推广红茶技术。而该地区也曾选派人员前往茶厂进行为期一个月的培训，学习采摘，管理，制作等，揉茶主要是水拉磨木制揉茶机，茶厂负责教技术，苏联专家负责卫生审评等，这在时间上与老先生的说法吻合。

大户赛老初制所与红茶发酵箱

采访几位了解“水面发酵”技术的老人之后，大致总结出的技术流程如下：

原料分级

按照凤庆茶厂的技术指导，红茶的原料分做五等，每等下分三级，一级采用一芽二叶为原料，产量不高，其他的二三级则比较多一些，五级的为最差，价格也最便宜。

萎凋

待加工的原料鲜叶用竹篾垫摊晾，等到叶面翻卷起皱，叶茎折不断，青气减少，方可进行揉捻。

凤庆茶厂茶叶科研所

揉捻

那个年代因为没有通水电，初制所基本都建立在水边，主要是为了降低人力成本，采用水拉磨来进行揉捻。每次揉捻三人一组进行，呈接力赛一般。

发酵

揉捻后的茶叶放入发酵箱，箱体为标准尺寸的长方形体，最好的是用水冬瓜木料制作，因其杂味少干净。一箱茶装盛约20公斤，将装好的发酵箱数箱并列一起，置于水槽上，水槽内的水要保持流动，目的在于保证水质健康无污染，静态水容易滋生细菌，发酵木箱上铺一层湿水白纱布，让茶叶保持水分均衡，但箱内茶叶绝不能令其裸露，否则容易变黑变质，做出来的茶香气不高，汤质差，像酱油一般。审评除了看汤色还要看叶底，汤色好看但叶底发黑，都是不合格的产品。

余进成老人展示自己制作的红茶发酵箱