茶业复兴:解密红茶的“色”与“香”
2020-04-08 23:43:36   作者:罗安然   来源:茶业复兴    浏览:

红茶的香气根据香气组成比例、含量、强度不同而不同,竹尾忠一通过对不同产地、不同品种制成的红茶香气进行比较后认为,红茶有3种典型香。

红茶的色与香

一杯迷人的红茶,在冲泡和饮用时总是能散发出迷人的似蜜、似果、似花、似焦糖的香气,呈现出橙红美妙的汤色,令人心旷神怡。那么红茶的“色”与“香”到底因何而来呢?

红茶为什么是红色的?

无论是滇红、祁红还是CTC红茶,冲泡出的茶汤都呈现出汤色橙红的特征,但各红茶之间的红度和亮度却不一致。这主要与红茶中的重要成分:茶黄素、茶红素、茶褐素的含量和比例有关。

茶黄素、茶红素、茶褐素,都是茶叶多酚物质在发酵过程中产生的水溶性氧化物,也和红茶品质息息相关。

红茶的色与香

茶黄素:红茶汤色“亮”的主要成分,滋味强度和鲜爽度的重要组成部分,同时也是红茶中“金圈”的最重要物质。茶黄素含量越高,茶汤亮度越亮。

茶红素:红茶汤色“红”的主要成分,茶黄素氧化程度加深后的产物,茶红素是红茶中含量最多的多酚类氧化物。收敛性强,滋味甜醇,刺激性弱于茶黄素。

茶褐素:红茶汤色“暗”的主要成分,滋味平淡,颜色偏暗。

“冷后浑”(cream down):如果常喝红茶,会发现茶汤在放置一段时间后出现乳酪状的沉淀物。这种络合物是茶黄素、茶红素与咖啡碱在茶汤冷却后结合的产物。或许有人认为这是茶不干净的表现,但实际上这是茶汤品质优良的表现:冷后浑出现快,络合物鲜明,汤质好;反之茶汤寡淡则不易出现或较少出现沉淀。

红茶的色与香

红茶的高香从何而来?

红茶浓郁的香气常让人怀疑是否经过了人工增香,但市面上多数纯茶红茶基本都不存在这样的人工增香现象,高香本就是红茶十分突出的特点。而其中,滇红又以特有的香高味浓享誉世界。为了增加红茶的香浓,人们还会在其他红茶中拼配一定量滇红。

人们已从红茶中分离出400余种香气成分,而与之相比,绿茶只有260余种香气成分。无论是滇红、祁红还是川红,都有各自的香气特征,这是由香气成分比例决定的。

红茶的色与香

不同红茶的香气主要由三部分组成:

1、地域香:地域香是由产地环境因素作用而使茶产生区别于其他产地的香气,产地因素包括纬度、海拔、地形、土壤、气候、生物等因素。比如山头茶,冰岛的香与凤庆、昔归的香型就不同。

2、品种香:品种香是由茶树品种的基因决定的,不同的茶树品种在同样的产地环境中,经过相同的生产工艺而制作出的茶叶,其香气也各有差异不同茶树品种的香型不一样,例如大叶种和小叶种制出的红茶香气就不一样。

3、工艺香:同一品种的茶青按照六大茶类的加工工艺分别可以制成绿茶、黄茶、红茶、黑茶、白茶和乌龙茶,显然这六种茶的香气是不同的,这就是工艺香的最简单体现。刚采摘下来的茶叶带有青草味,伴随着萎凋程度的加深,内含水分不断变化,青草味就逐步转化为了清香,再以绿茶制作来说,如果马上进行高温杀青加工,它就带有了清香的香型,如果加工成红茶,通过揉捻,发酵,根据发酵程度的不同它就逐步形成了花香、花果香,再进一步就形成了果香,如果再深一步(发酵)就成了熟果香,就像快要烂了的苹果一样的香味,如果再往后发酵过度了,烘干下来后,它就会形成甜香或者是烘干的温度再高一些,它就会产生焦糖香;如果将它像普洱茶熟茶那样的长时间发酵,它就会转化为陈香。

红茶的色与香

再往细处说,同样地区的红茶工艺不同也会有茶艺。例如,工夫红茶最后一道工序为烘干,高温发生梅拉德反应使工夫红茶具有焦糖香,而云南晒红最后干燥时用日光干燥,温度较低,制出的红茶香气没有工夫红茶高扬,但自有一股绵长的花果香。

红茶的香气根据香气组成比例、含量、强度不同而不同,竹尾忠一通过对不同产地、不同品种制成的红茶香气进行比较后认为,红茶有3种典型香气:

1、芳樟醇及其氧化物含量占优势,这样的红茶香气清新、有柑橘味和高锐花香,滇红便是这类红茶香型的典型。芳樟醇在大叶种茶中含量较高;

2、香叶醇含量占主导,此时的红茶具有浓郁的玫瑰花香,最具代表性的是祁门红茶。香叶醇在中小叶种中含量较高;

3、中间型,芳香醇和香叶醇含量都高。

滇红的原料均为大叶种的阿萨姆种,茶多酚含量高,酚氨比(茶叶中茶多酚与氨基酸的比值)协调,因此在同类红茶中香气更加高扬。

红茶的色与香

本文节选自茶业复兴红茶图书项目,该项目由吉普号资助出版

作者:罗安然,图文来源:茶业复兴,经授权爱普茶网转载。

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