茶叶进化论：老茶头和茶化石是怎样形成的？
2021-04-16 23:57:37   来源：茶叶进化论    浏览：

老茶头作为熟茶渥堆发酵时的“意外之物”，因结茶头的部分一般是更细嫩的茶料，浓醇耐泡，冲泡方便，在市场中深受欢迎。

但关于老茶头的争议从未停止，近年更是出现被称为“碎银子”的茶化石，我们又该如何去理清这些割裂的认知？

这是标准化与小众的争论，是审美与喜好的争论。

（沙龙记录以对话形式呈现，保持客观。文章较长，建议收藏，望能给到大家启发。）

老茶头和茶化石是怎样形成的？

老茶头

李扬：老茶头是什么？

大家待会看一下老茶头的叶底。它实际有相当多的部分，无论怎么泡、怎么煮，都不会散。这说明了一点：老茶头黏在在一起绝对不是用会溶于水的胶粘起来的。

很多人说老茶头是在发酵过程当中，由于果胶把它缠连起来的。这个说法是错误的，因为果胶是溶于水的，你不断地煮它一定会煮开。

在发酵的整个过程当中，真正把老茶头粘合在一起的东西是什么？是菌丝蛋白。

相当于微生物在发酵的过程当中，微生物活动产生了一些菌液（就是蛋白）。一旦经历环境的变化，蛋白质易变性，它就长结起来，彻底地粘在一起，这是老茶头形成的一个原因。

大家注意我刚才的表述，我刚才说了它里面很重要的一点是微生物。也就是说在发酵的过程当中，微生物产生的菌液把这些茶粘在一起之后，产生变性，它就固定成了老茶头。这种情况在发酵堆子里实际是一个不可避免的过程。

在整个发酵过程当中，它总有一些局部，微生物长得特别旺盛，且由于翻堆或者是偶然小环境的变化，它出现了蛋白质变性的情况，就多多少少会结成茶头。

所以我们一般说老茶头是熟茶发酵过程当中的副产物，一定会产生，但数量不是很多。

那什么样的堆子茶头会多一点呢？

茶越细嫩的料，茶与茶之间的间隙就越少，间隙越少越容易就被粘在一起。

比方说我们用勐宋相对细的料做熟茶，去年有个5吨的堆子就出了快1吨的茶头，这个量就非常大。如果是凤庆这样条索大的茶，今年5吨的堆子搞出来，就只有几十公斤茶头。

产生茶头的量与你的堆子原料的细嫩程度有很大关系。

还有最关键的是微生物生长的程度，这堆茶的微生物长的旺盛，茶头长的也会更多。

茶化石

李扬：接下来我们讲一下什么是茶化石？

茶化石你可以理解为一个人为创造的老茶头，它整体的加工是怎么做？

一堆茶先正常发酵，发酵到中途，也就是整个堆子都有菌液的时候，用压力设备把茶全部压成条状物。

相当于人为改变了茶与茶之间的间隙。然后继续发酵。

这么发酵的结果是什么呢？

这一堆茶最后发酵出来全是老茶头，而且它的规格是相对固定的。

发酵步骤结束之后，把这些茶拿出来，灭菌（蒸汽灭菌或者是其他方式灭菌），然后放进一个搅拌的罐子里不断翻滚，实际就是打磨抛光，这样一来就会形成一颗一颗，我们市面上见到的茶化石的样子。

这些茶如果再用糯米香叶去熏制一遍，就是糯香茶化石，不熏就是原味茶化石。

茶化石跟老茶头原理上是有某些相似之处，只是一个是无意的，一个故意的。

「问」因为刚才我听李扬老师说老茶头形成的一个条件就是茶叶要比较细嫩，如果人为的把这些嫩的叶子都筛选出来，专门来发，会全部都发成老茶头吗？

李扬：细嫩会导致老茶头的比例越高，但它也是有个上限的，达到一定程度就上不去了。

中琦：

我们的勐宋结茶头的量就非常高，原料选的是那卡附近，比较多中小叶种，细嫩的地方多，周围的菌比较丰富，所以就容易结成小团。

嫩的茶它结团的可能性更高一点，但如果你全部用嫩的，其实也会出现不结团的茶。

「问」非要5吨以上的大规模发酵才会结茶头吗？

李扬：也不是，但现在很多小堆发酵，竹筐发酵，一两百公斤，那么解块的时候是一群人围着手工操作，就解得干干净净，就没有茶头长出来的机会。所以很多小堆发酵它就没有茶头。

「问」刚刚李扬老师说到真正的老茶头煮不开，但如果是煮开了怎么办呢？

李扬：一大堆茶在发酵，总有一些是解块的时候暂时没解开的假性粘结，煮开了也没事。煮开了的无非就是本来可以当茶的，但是混在老茶头里面了。

「问」所以碎银子和茶化石现阶段市场上一般不会用特别好的原料是不是？

中琦：我还没见过有人会用一个大树茶来做茶化石。

李扬：什么是好其实每个人需要定义的标准不一样。我举个例子，我18年在勐海做茶的时候，一堆文山顶古树茶准备开始发酵。然后有一个工人就过来看看我的料，说你这茶不错呀，挺好的，怕是要20多块一公斤的。

「问」老茶头会不会有微生物残留？李扬老师可以从食品安全的角度讲一讲茶头吗？

李扬：

茶头本质就是熟茶的一个副产品，是熟茶的另外一种形态，所以它也没有存在什么额外的安全问题。

只不过说有些茶头，有时候它会把一些菌包在里面，喝的时候好像有小白点。但这取决于你发酵的环境，如果你发酵本身掌控的好，就没有什么杂菌，本质它是没有危害的。

但是如果本身你这堆茶的发酵环境发酵技术掌握的不到位，长了各种乱七八糟的东西，然后这种堆子里面结出来的茶头，就有问题。

在茶头上市之前，我们起码需要做一下灭菌处理，哪怕再烂的茶头，你通过高温灭菌了，就是过了蒸汽了，基本也没有太多的安全隐患。

全文阅读敬请点击《老茶头：小众独特和标准化间的选择》一文。

图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。

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