性急喝不了普洱熟茶「刀哥说茶」
2019-11-03 16:27:19   作者：刀哥   来源：刀哥说茶    浏览：

图由董帅茶业提供。

一、好熟茶不容易找

“普洱熟茶很难找到好喝的。”

这是很多茶友吐槽普洱熟茶最常用的一句话。

这句话说明一方面他们认可熟茶也有好的；另一方面就是好熟茶不容易找。

对此观点我是认同的，虽然我更喜爱生茶，但好的熟茶也不拒绝。

“不容易找”其实也就是：找到的熟茶大多数很难入口，“很难入口”的最大槽点竟然不是“甜不足、香不显、醇不够”，而是——有堆味！

堆味说穿了就是熟茶刚发酵出堆不久散发出的那种令人讨厌的特殊味道，一般熟茶一两年之类都会存在，有些熟茶则历经数年依然挥之不去！对此我一般是劝茶友们多放几年再喝，或者直接选购一些有年份的熟普。

那么，堆味是不是熟普本身就存在的味道？在加工工艺中有没有办法去除这种不好的味道？熟茶是不是非要等几年才能喝得顺口？

二、性急喝不了熟茶

历史上创制熟茶的初衷是为了寻找老生普的替代品。因为生普自然发酵，转化期太慢，要达到红汤醇滑陈香的境界，少则二三十年，多则四五十年以上！

最先发现普洱茶陈性的香港、马来西亚一带的茶客们没有足够的耐心来等。于是，在他们市场需要的前提之下，普洱茶原产地的云南人走了出来。先派人到广东学习，然后回去几经摸索、试验，发明了熟茶渥堆工艺，创制出这一老生茶的替代品——熟茶。

刚研制出投放到市场的熟茶，刚出堆就能达到红汤的状态，自然大受性急的港澳马台茶客们欢迎，但它终究只是老生普的临时替代，除了汤色上有些相似，口感滋味滋味与老生普还是相去甚远，尤其是新鲜熟普即时饮用之下带有那种挥之不去的堆味！这也是后来很长一段时间熟茶没有大面积推广和流行起来的原因之一。

后来人们发现，熟茶通过摆放若干年后，也会发生转化，堆味会逐渐散去，陈香糯滑醇和的滋味也能品到，熟茶也能越陈越香。于是总结出：“熟茶也要摆几年才好喝”的经验，虽然即饮不佳，但与老生茶动辄要几十年相比，三五年时间还是可以等的。

三、传统工艺熟茶的堆味

熟茶的历史很短，短短40多年。1975年研制的熟茶方法一直沿用到现在，这种熟茶制作工艺在现在看来有很多的弊端。

弊端一，一次发酵需要5-6吨晒青毛茶才能凑够一个堆子，才能发酵的时候达到理想的温度。这种大批量需求毛茶的堆子，直接导致极少人能够有足够的钱去发酵熟茶，更不用说高端熟茶了。在早期，或者说2000年以前的熟茶发酵，基本都是国有力量为主。

弊端二，传统的堆子对毛茶的质量要求不高，跟茶农的收购价一直很低，网上有相关数据可以查询，大厂在2000年-2010年左右的收购价格最低的只有十几块甚至几块钱一公斤。基本上好的、高端的晒青毛茶都直接用来制作生茶，而不会选择去做熟茶。

弊端三，传统的熟茶堆子容易有杂物，比如编制袋之类的。这个跟收购价格，出厂价格以及粗放式的市场操作方法息息相关。

弊端四，传统的熟茶有堆味，基本上要放半年甚至1-2年才会慢慢褪去。这种形成的原因主要还是钱。没有钱，就没有足够的驱动力，没有足够的利润，就没有人会去改变技术。

由是，在传统工艺的制约之下，堆味仍是难以消除，“市面上找不到好熟茶”的论调长时间深入人心。

四、创新工艺又如何？

对于熟茶的“堆味”，消费者怨声载道，生产者们也是心知肚明。最先觉醒的还是那些传统大厂，他们利用所拥有的原料优势，一是在渥堆工艺上稍作调整，于是有了轻发酵和适度发酵，于是有了不同于“勐海味”的“下关味”“中茶味”和“澜沧味”等多种风格的熟茶；二是在不改变技术工艺的情形之下，普遍采用拼配一定量的陈年老料，或者老料新发等手段。

这些措施和手段固然一定程度上降低了熟茶的堆味，这些厂家也因此拥有了一些各自的熟粉阵营，但更多的小众厂家没有这方面在资源优势，只有另辟蹊径寻求其它方式的突破，以满足更多消费者对熟茶的需求。

于是，工艺上出现了区别于传统潮水渥堆的离地发酵、木箱发酵、竹框发酵、小堆发酵、喷雾式增湿、菌类发酵等等，原料上春茶发酵、古树发酵、山头茶发酵等五花八门的创新工艺应运而生，各大小厂家也是八仙过海各显神通，发挥各自资源或工艺优势，研究、创制生产出多种多样不同风味的新品类熟茶。

但是，对于熟茶制作中最大的难题——堆味的去除，始终难以彻底解决，目前比较靠谱的是掺老料和技术开发，前者没有陈年老茶的资源做后盾，一般厂家很难做到；后者创新技术不易掌握，稍有不慎，出堆的熟茶便成“四不像”，成为发酵失败产品的反面典型。

看来，新熟茶的堆味至今仍是一个难以攻克的课题，有待从事普洱茶行业的同仁们不断地探索研究。好多茶友判断熟茶的品质的标准就是有没有堆味，对于新熟茶，这个太绝对了。就目前的状况，要喝到好的熟茶，需要时间、需要转化，也需要等。

还有一层原因，就是熟茶除了形状和汤色与其它茶类不同，它那独特的发酵茶的滋味口感与传统茶类迥异，即使是没有堆味的好熟茶，刚开始喝熟茶的人也不一定能接受，需要慢慢适应，慢慢接受。

所以说：性急喝不了熟茶！

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