2022年云南白茶的风味以及熟化工艺探讨
2022-10-19 12:40:26   作者：吃好茶   来源：云茶观察    浏览：

相信点进这篇文章来看的茶友们，大多已经喝过云南白茶了，不管是之前的景谷单芽白还是月光白。还是现在萎凋干燥工艺的云南白茶。更有发烧友更是尝试了现顶级普洱茶原料做的云南白茶。

但由于白茶的客观特征就是香和甜以及汤感、树种、地域环境造成、工艺的差异。正是居于云南茶树和品种资源的丰富性。云南白茶的风味和熟化工艺探讨才有了空间。

撇开这种优势去谈云南白茶，我们就会面临着一个很尴尬的问题——云南白茶的市场运作（宣传推广、营销模式）等。云南白茶相对云南普洱茶来说是一个简单到极致的茶。不仅工艺简单和认知简单，更重要的是风味的简单。如果把云南普洱茶比喻为重庆火锅，那云南白茶就是云南炊锅，但目前市场中大部分云南白茶是潮汕牛肉火锅。如果区分不出来这几种火锅店区别，建议你分别再吃几次。如果你感觉这个成本高，那么也可以用云南米线来比喻，云南普洱茶是小锅米线，云南白茶是汆肉米线，市场中大部分云南白茶是三鲜米线。

云南白茶的风味，来源于地域环境、茶树品种、工艺三者相结合。而在市面中我们看到喝到的云南白茶，大多并不是认真选区、选料、选工艺制作出来的，大多都是抱着试一试的心态在做。这从积极的一面来说，市场中的云南白茶量起来了，茶农制茶的品类多样化了，掌握的工艺技术更多了。研究云南白茶的便捷性提高了很多。但从另一个消极层面来看，市场茶品品质的参差不齐，又容易让消费者造成困扰。云南白茶的地域环境和茶树品种，归纳起来就是适制性的问题，前面的文章已经讲过很多了。今天主要探讨下云南白茶的工艺。

云南白茶的工艺流程比较简单：鲜叶萎凋-干燥-散白茶-紧压白茶。而要做出特色的云南白茶，得在这个基础工艺做加法。比如鲜叶之中的挑拣分级、鲜叶拼配，鲜叶萎凋中的密封萎凋、轻柔、并堆等。干燥过程中的通风加速。散白茶的发汗、拼配调味等等。

今天重点讲下云南白茶的熟化工艺。让我们以往的认知，白茶是微发酵茶，但从茶叶审批闷泡的角度来看，为啥不能一步到位做到橙红汤的地步？于是熟化工艺基于这个需求就出现了。云南白茶相对是一个滋味定型的茶品，以我手中2009年陈化（2016年存放昆明）至今的永德云南白茶来看，几乎无太大的变化（香、甜）。能用工艺缩短时间何必浪费很多年去等待。当然这个熟化工艺跟云南黑茶红汤工艺（非现在普洱茶工艺）又有一丢丢相似之处。云南黑茶红汤工艺的茶介于普洱茶生茶和熟茶之间。而现在的普洱茶生茶（年份料红汤）和熟茶工艺（苦涩、生津、回甘）又相互靠拢。

说到了这里，如果你是制茶的一线人员，是不是就会想到普洱茶原料废料（发红捂熟）的利用。云南白茶出了单芽茶外形好看些，叶子大多像枯叶子，少部分短时间萎凋不够干燥的青脆叶子。但萎凋稍微过头又有红茶味。云南白茶很多人都用的便宜的春尾夏秋季节料。但真正想做好熟茶，除了工艺，地区原料的适制性还是要考虑的。比如做普洱茶很好的地区拿来做白茶就是浪费。

作者：吃好茶，图文来源：云茶观察，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。