《云南红茶教科书》：什么？红茶也开始讲新老品种了？
2021-12-13 16:08:42   作者：张宇   来源：茶业复兴    浏览：

滇红茶创制发展至今已80年，其立足根本的茶鲜叶，按树种和工艺不同可主要分为两类，老品种和新品种。新旧之争，常常是历史变迁的主要推动力量，滇红新老品种的交锋从未停歇。从二者的种植、品饮区别到价格翻转，我们都能从中窥见茶叶市场发展演变的脉络。

老品种、新品种

1、老品种之慢

1950年，建国后滇红茶厂被统一收归国有，由当地茶科所开始集体推广种植茶树，这些茶树当地人称为老品种，也叫群体种。当时的栽培技术并不先进，也还没有培育出其他品种，因此推广的老品种以本地的凤庆大叶种、勐库大叶种和混生野茶树为主。种植方法为茶果直播，也叫有性繁殖。有性繁殖的茶树密度较低，茶园与森林混生。因为有性繁殖，每一棵茶树之间的性状都不尽相同，因此老品种茶树抗旱性抗虫性强，滋味上更具有饱满性和层次感。茶根系发达，它对土壤深层微量元素的吸收能力较强，加之工艺上有重揉捻特征，导致老品种滇红茶喝起来有微微酸韵，滋味比较浓郁。

老品种之慢，也在于此，树与树之间间距大、性状不一，使老品种采摘困难，茶芽整体偏小，相对来说产量也偏低。

茶园中的老品种茶树

2、新品种之快

新品种的推广大致始于2000年，随着科学技术的发展和民营资本的加入，茶科所开始大量研发新品种，以大幅度提高滇红茶的产量和成品质量，其中有我们熟悉的云抗十号、清水三号、凤庆七号和凤庆九号。这批新品种采用无性繁殖的扦插种植方式。有针对性的强化茶种优势、弱化茶种劣势，较好的保证了红茶成品产量和质量。

新品种茶之快，在于其外观统一均匀，采摘更方便快捷，制成的红茶芽头更大、更显毫、喝起来更香甜、苦涩味更低。

老品种（左）和新品种（右）鲜叶与干茶对比，新品种芽头明显更大

3、新老品种快慢之争

截止到目前，老品种茶园占凤庆总茶园面积的三分之二，新品种则占据余下三分之一，二者面积一直处于此消彼长的对抗中。

老品种种植面积、新品种种植面积

2010年左右，新品种如凤七、凤九等新品种红茶在市面上更受欢迎，原料价格高出老品种红茶整整一倍。因为新品种制成的红茶芽头肥大、显毫，感官上更加好看，品尝起来甜度更高而苦涩感弱，比起老品种更符合彼时消费者的审美与口味。

奇怪的是，到了2020年，新品种的原料价格基本下降了50%-70%，老品种的滇红茶原料价格则上涨了50%-100%！也就是说如今新老品种滇红茶的价格基本持平。而其中一些荒野或减少修剪后长高的老品种价格甚至比新品种更贵。可以说，10年前消费者对红茶的审美和10年后的今天截然不同，甚至是180度的大反转。滇红茶的新老品种原料价格变化的翻转，也代表了品饮市场的需求与审美变化。

凤庆种质资源圃

有一个社会学的概念可以解释这种现象，就是马克斯·韦伯在《经济与社会》中提出的“工具理性”。

所谓工具理性，就是通过理性思维和科学技术手段追求事物的最大功效，实现人们的某种功利目标。就像工厂中的生产流水线一般，通过不断优化其效率生产产品，在这个过程中，重点关注的是具体指标和可评估的确定性参数，以最快的速度和最小的成本达到目的，而不去考虑这样的行为是否有情感温度，所以工具理性也叫做效率理性。

马克斯·韦伯

以滇红茶来说，新品种的研发和种植便是工具理性的产物，讲求效率、高产高质、一年可采多次，很好地满足了那时人们所需要的标准、量产、美观。

10年后老品种的后来居上显示了工具理性趋势的翻转，符合韦伯提出的另一个概念——“价值理性”，它指的是通过有意识地对一个特定行为伦理的、美学的、宗教的或其他任何无条件的纯粹信仰。简单而言，就是强调行为背后真正的价值和含义，强调精神领域的东西。由于这10年经济的飞速发展，人们的基本需求被满足后，关注点便开始转向更精神化、更历史和人文的东西。在文化领域，表现为对传统文化的兴趣重新被点燃；在红茶中，则是对老品种的偏好。

有性繁殖的群体种，尽管产量和生长速度不及新品种，但在其生长近70年的历史中，沉淀在一杯茶中的历史是新品种无法替代的。老品种更加丰富的滋味审美，带来了一定门槛，不像新品种红茶的香甜，清晰直接，感官刺激强烈。老品种的酸度和丰富度，需要细细品味才能有所感受和欣赏。

工具理性与价值理性之间并不绝对对立，也无一定的好坏之分。现代社会，工具理性明显处于上风：推崇工具理性促使了经济物质文明的飞速发展，产业化的到来使越来越多人以低廉价格喝到一杯品质稳定的茶。另一方面，对工具理性的过度追求使手段成为目的，过度追求茶叶产量使得中国人的这杯茶里越来越缺少古老的精神性。

滇红茶新老品种之争，既是审美的流转，也是人们在时代浪潮中前行方向的不断调整，在两极之间试图找到平衡点。韦伯曾说工具理性和价值理性应该是共存且互为前提的。

一杯真正好的滇红，需要兼具工具理性和价值理性。

本文节选自《云南红茶教科书》

作者：张宇，图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。