白茶沙龙（三）|云南白茶的话语权构建、审美维度以及如何借鉴普洱茶发展
2023-08-11 00:22:33   作者：茶叶进化论   来源：茶叶进化论    浏览：

按：7月29日，茶叶进化论第11期白茶沙龙圆满结束，嘉宾和茶友在现场的发言整理完毕，超过15000字，分三期发布，这是第三期。

点击查看第一、二期：

白茶沙龙（一）|云南白茶的历史、现状与发展趋势

白茶沙龙（二）|我们需要什么样的标准、工艺和适制性？

诗云：我们行业里，爱书的小伙伴都要去打卡的一个地方叫晓德书号，他们团队经过两年的时间，出了本书叫《云南白茶一本通》，这本书的执行主编之一茶世恩先生也在现场。我请他来给我们讲讲为什么要出这本书？如果我是读者，读完了这本书，我能解决什么问题，或者说我能学到什么，您可以给我们展开来讲讲。

茶世恩：我刚刚一直在努力记笔记，今天我听到的好多观点可能都会成为下一本书去修订去调整的一个内容。然后，我简单的讲一下我们为什么要写这个书，我们是卖书的，对文化的敏感度可能会高一点，知道哪些书好卖，哪些书可能会不好卖。也就是说我们的读者可能需要这种类型的内容，我们就去组织了。

然后为什么写这个书？我们的读者可能都有一定的专业度，他们的问题可能在很大程度上代表这个行业需要什么东西。我们就是基于这种逻辑的出发点去写的这本书。我们主要想做的就是一个话语权体系的定义。这个话语权其实可能不仅仅是学术话语体系，还有市场话语体系。只要你能提供足够好的品质的产品才能为这个话语体系去加分，如果茶不好喝，你说得再好也没有什么用。

第二个，我们基于好多人问我们云南白茶要怎么卖，要怎么讲？刚才李扬老师讲的这两个点，他认为水路跟喉韵是比较重要的两个维度，但是好多企业也在问他的白茶应该怎么卖，他的月光白应该怎么卖，但其实我们就是想去解决销讲词的问题。

第三，这本书是云南白茶真实情况的一个呈现。我们这本书里面有12篇采访。我们通过采访去呈现这个行业里协会的人、企业的人、做科研的人在想什么，在做什么。

关于这个书的卖点，我们在书的封面上归纳了。采用了问答的形式，一问一答，提出问题，解决问题。我们这个书的特点就是一个个问题的去细化，你可以抄这个书里面的内容去作为你来谈销售的一个背书。除从业者外，还有很多想了解云南白茶的爱好者，有学习的热情，这也是一本不错的入门手册。

此外，谈到适制性问题，我想到一个词，看茶制茶。我想到一个维度，云南茶园的面积这么大，它操作的空间也很大，能出不同风味的白茶的概率是很大的，值得大家去做进一步的探索。

诗云：下面，我们喝岁月知味的易武白茶。下面先请品牌总监潘治宇先生先介绍下这款茶。

潘治宇：我们岁月知味一直扎根于易武茶区。我们董事长为了探索易武茶更多的一种可能性。从13年开始，我们就找了许多品种开始试制白茶。正式出第一款产品是2018年，我们起了一个名字叫易武老树白茶。品种是易武绿芽茶。经过多年的实验对比，我们认为，如果全部参照福鼎的工艺来做大叶种白茶的话，实际上是不行的。我们要做的，就是能够百花齐放地针对云南白茶把它推广出去，我觉得这是比较主要的目的。

我们这款产品是百分百纯日光干燥的，它最大的一个风格是什么？氨基酸保留得多。今天我们采用不同方法来喝这款茶，有焖的，有泡的，风味不一样。如果焖出来，它会有很明显的牡丹花的香味。而福鼎的老寿眉焖出来是类似蔷薇花的香气。

我们的仓库在东莞，经过仓储，我们发现，2018年的白茶开始呈现出药香。至于后期的转化会怎么样，我们也还是比较期待的。我们也觉得云南白茶产业未来很有发展前景。

诗云：可能在若干年后，就是杨总和娄总的云南仓储的白茶，可以跟东莞仓储的白茶可以有一个交流。刚刚岁月知味的白茶，一会儿我们先喝泡的，再喝焖的。

潘治宇：关于投茶量，我们一般是3到4克。

娄自田：我们是4克。100毫升水放1克白茶。

杨泽军：我觉得云南白茶的优势就是适口性好。我还想分享几点。第一，茶区选择，哪里的做云南白茶更好？大家可探讨一下。第二，云南白茶的仓储问题。第三，它的药香是怎么回事，值得仔细研究。

李扬：什么是药香？比如说棕榈酸就是明显的药香的来源，但凡长链有机酸都是药香的来源。任何一个茶通过长期的存放，适度的氧化，非常适度的微生物的作用，让它不断的分解出——因为纤维是长链糖——纤维分解之后就会变成一些长链有机酸，长链有机酸积累到一定浓度，药香就会越来越浓郁，这个是比较容易解决的一个问题。

诗云：下面，我们邀请茶友来分享下喝岁月知味白茶的感受？

茶友：刚刚我喝到第四款，是冲泡出来的，茶汤给我感觉非常柔和，然后清甜。它的回甘生津在我的两颊是很舒服的。焖泡出来的汤色跟冲泡的区别还是蛮大的，它的颜色就更深了。喝的时候，我喝到了那种柔滑润厚的感觉，香气也更加的沉稳，现在我的舌底还在一直有唾液分泌，就是身心会非常好。

诗云：接下来我想请茶文化传播者黄素贞老师来跟我们分享一下，就是说从文化传播或者市场的角度，对云南白茶您个人有什么见解？

黄素贞：我其实没有太多的见解，因为我其实对白茶没有太多研究，今天主要是抱着学习的心态来听各位老师来讲，我也不懂白茶，也没有做过白茶，甚至喝得很少的，我就只能先分享一下我自己的一些经历。

我去年的时候有采访到一个福建的老茶人，他以前是有做一些白茶的贸易，我就发现白茶和普洱茶有很多的相似之处，它在90年代甚至更早以前就和普洱茶一样的，它是一个专供出口的很小的茶类。我们国人不懂，甚至听都没听过，更别说喝了，根本没有机会去喝。

直到90年代末期到2000年以后，“统购统销”彻底放开，这些才慢慢地走进了国人的视野，而白茶可能又还比普洱茶更晚一点走进国人的视野。

因为我有机会采访了这位老茶人，他祖籍是福建，80年代在香港。那个时候想要白茶原料是需要外经贸部的批文的，他自己用了很多关系弄到一些白茶原料。那个时候白茶是用来做什么的，出口是怎么出口的？你以为外国人是像我们这样冲着喝吗？不是的。他们是把白茶作为一个基料，然后用一些带有点减肥成分或者有点减肥功效的中药，把它熬成汤以后喷到白茶上面，再把白茶干燥，做成保健减肥茶。八九十年代的时候主销日本，卖得特别火。因为那个时候日本是经济高速发展时期，对减肥的需求比较旺盛，包括当时我们的普洱熟茶很多茶砖直接就定了“减肥”两个字，就出口到日本，也卖得很火。所以，白茶和普洱茶就有很多相似之处。

现在来看，普洱茶先火了一二十年，现在白茶又跟着火了。怎么说？现在大家都在倡导做白茶，我觉得也无可厚非。白茶它不像普洱茶那样有地理保护标准，但是白茶它没有地理保护，所以就像娄总说的，全国10多个省都可以来做。但是，大家都做了就会有很多问题，就像当年我们只是在云南做普洱茶都出现了很多问题，大家都在乱整。

我当时和那位老茶人一起交流采访好几天时间。我有机会和他在一起喝了很多八九十年代留下来的老白茶。当我们喝了老的白茶，再来喝现在的新茶，就跟喝了老的号级茶、印级茶，再来喝普洱新茶，其实那种心情感受是一样的。

我觉得每一个茶从它的诞生，它都有很长的历史，它都有它的传统的工艺。就是当你看到了传统工艺做的茶，到了它的年份就出现了那种很迷人的味道，不管是药香也好，醇厚度也好，耐泡度也好，醇滑度也好，都到了一个让你觉得很迷人的那种状态以后，然后你再来反观现在的新茶的时候，你就会有这种对标。

我很久以前就听一些老茶人说过，你没有喝过老茶，是不懂普洱茶的，我觉得白茶可能也有这种相似性。现在做白茶的太多了，包括云南也好，福建也好，外省也好，做的越多的地方，可能就是完全没有工艺标准的，像刚刚娄总说的，每一个企业都有每个企业的标准，其实我觉得这不是一个很好的现象。

我觉得，说得不好听点，普洱茶现在是一个堰塞湖，市场倒逼着大家来转型，来换一条赛道，那么白茶是一条好的赛道。我们以前做普洱茶可能走了一些弯路，那么是不是在白茶上面，能够稍微去吸取前面的一些经验，来让白茶这条路走得更好一些？我们是不是要去研究和去遵循白茶的一些相对传统的工艺？

据我了解，其实白茶的传统工艺里面，就是福建的工艺里面，它是有一道焙火的环节，但是现在这个环节几乎是在大部分的工艺中已经被被抛弃了。主要原因我觉得应该是麻烦，因为这是个很麻烦的环节。

今天李扬老师在这，我也就这个问题来探讨一下，就是说白茶现在在焙火这个环节上的意义，是不是会对风味、口感以及健康带来更多的帮助？

茶叶进化论有一款很好的产品，名字也写得特别好，我也是这款产品的粉丝，就叫不熟不饮。我也是这个理念的一个践行者，熟悉我的人都知道。不一定说是熟茶才叫熟。其实熟对健康是最有利的，那么白茶它是不是也有它的熟，白茶它要怎么样熟，它在新茶阶段有没有这个熟？在陈化阶段怎么样让它熟得更好，熟得更快，我觉得这些问题我们需要去探讨。其实从经验来看，白茶的成化周期是比普洱茶短很多的，所以对我们做茶企的人来说是有很多机会的，但是我觉得大家需要从工艺、健康方面，去让白茶能够走得更好、更健康、更远。

诗云：李扬老师要不要就黄老师后面的提问来做一个解答。

李扬：比如我们说传统的福建白茶它是有焙火的过程，对吧？其实也不尽然，比如说政和白茶就不焙火。焙火主要是指福鼎白茶。为什么福鼎白茶焙火？因为福鼎的天气不容易晒干。但是，从我们今天的一些老白茶来说，反过来又发现福鼎白茶更好，这个就很有意思了。当然这种所谓的“好”，更多是强调汤质变厚。

为什么呢？因为茶里面它本身有一种叫做糖苷酶的东西，如果你在整个加工过程当中没有把酶杀掉，在存放的过程当中它的活性是存在的，一旦有机会，它就会把你的一些糖苷就分解掉了，消耗掉了，那么你后期存储的过程当中就只会产生氧化作用，不容易积累厚度了。而像我们《制茶学》里面写的福鼎的干燥工艺那是80℃以上的，它是要把酶一并杀掉的。那么在这种情况下有一部分糖苷得以保留，它就会发挥类似普洱茶的一些转化，时间长了之后它的厚度会提升，甚至出现一些类似普洱茶的喉韵。

但是，这不是唯一答案，这只是一种审美。如果我们站在以普洱茶为纲，那就以汤质厚、喉韵深、体感强为好的标准，那么焙一下火可能会更好。但是如果我们不以这个为标准，以柔和、药香出得快为标准，可能焙火不见得是比生晒好的，所以说到这一点，你会发现我们在确定什么方法“对”的时候，我们要先确定什么是“好”，“好”又是一个主观的问题，所以话题就转变成了一个话语权的问题，就看怎么宣传，今天这个沙龙为什么一定要请娄总来，就是这个原因，要看看怎么宣传。

杨泽军：娄总，你们现在是不焙火吗？

娄自田：全日晒。我们倡导的是：不揉不炒，不烘不焙，不提香。马上就变成我们的口号了。

诗云：具体的加工工艺，我们可以在沙龙结束以后再来进行探讨。现在，我们喝的是第五款茶——古树白毛茶。先请李扬老师来分享下这款茶。

李扬：云南白茶如果非要以福鼎白茶的语境来看适制性的话，有一个问题就是它的叶表皮很薄，那就导致我们用课本上写的福鼎工艺来做的话，它一定会氧化过度。那么，云南有没有适合天然适合套用福鼎工艺的茶种呢，其实是有的。很简单，就找叶表皮偏厚的品种，比如说一些中小叶型的品种，还有就是我们的景谷大白茶，尤其是在景谷秧塔这个地方现存有1000多棵的景谷大白茶母树。这些茶它虽然是大叶种，但是它的叶表皮很厚，用来做白茶是比较合适的。

我们可以像娄总这样从审美维度去构建去传播一套新思路；也可以像柏林白这样，用现成的语境，再去发挥自身的古树茶的资源优势；也可以从源头上来，从品种上挑一个适合做传统白茶的。

景谷大白茶的种植量是相当大的，只不过它们现在在市场上的呈现，大多数是以月光白、大白毫这些形式呈现。这其实也是一个可以去整顿归纳的事。

诗云：接下来，我邀请一位茶友来分享喝这款茶的感受。

茶友：第一款茶我就开始做笔记了，但是恰恰这款茶我没怎么喝出来。就一直在找这个香气是什么香气，但找不到。它的甜度又非常的高。

诗云：我看了一下，还有三分钟就到5点了，请李扬老师来做一个最后总结。

李扬：其实我想讲的都讲完了。我们当时聊起来要做这个沙龙，就是想云南白茶正在某个趋势下，这个趋势大概是什么样？在座几位躬身入局的企业家——他们的分享让我们更清楚这个趋势是什么，现在我们知道这个趋势，那么在这个趋势上我们能做什么？我们已经做出什么来了？将来我们还可以做什么，我们想要做什么？其实就是我们沙龙能做的内容，刚刚我们都已经分享得很清晰了。刚才几位的真知灼见此刻余音绕梁，再重复的话，也没有必要。

注：文字根据沙龙现场整理，发言未经嘉宾和茶友审核，解释权归嘉宾和茶友。

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