茶叶进化论：熟茶的“米汤感”是怎么来的？
2022-03-25 02:04:29   作者：茶叶进化论李扬   来源：茶叶进化论    浏览：470

一、什么是熟茶里的“米汤感”？

第一次听到这个描述，是我十年前刚刚做茶的时候。当时朋友种草的兴奋，让人忍不住一直一直去找。

什么是“米汤感”？

它不是单纯的醇、滑、厚，也不单单是果胶丰富导致的粘稠感。

米汤感不完全是口感，而是味觉、嗅觉、触觉的联动。

如果你喝下一口有“米汤感”的熟茶，真的会联想起小时候家里老灶蒸饭的米汤感觉，中正，带着点淡淡的谷物香，米香，茶汤非常温润。

这些年里，能让我找到这种米汤感的茶，一般是老熟茶；如果是比较新的茶，则都是昆明茶厂技术发酵的熟茶。

难道“米汤感”就是昆明味？

二、什么是昆明味？

很长一段时间，我一度觉得昆明味就是“米汤感”。直到我理解了熟茶发酵历史。

1973年是现代熟茶发酵技术确立的元年。勐海茶厂、昆明茶厂、下关茶厂相继做出了熟茶发酵技术。我们在写发酵历史的时候，容易把几条线拧成一股往下讲述。其实勐海茶厂的勐海味和昆明茶厂的昆明味是两种发酵思路。

出自《熟茶的故事》第二阶段

熟茶发酵的过程中，有两条线并行，此消彼长：微生物转化和氧化。

勐海的环境对微生物友好，所以发酵速度较快，翻堆次数相对可以较少（4次翻堆），整体效果呈现出微生物转化充分、氧化较轻，口感上留有余地的风格。

昆明的环境对微生物不友好。微生物刚刚长起来，环境一变又衰退了，氧化作用容易占优势。为了充分发酵，昆明茶厂就只能循环「发酵-氧化-再发酵-氧化」这样的过程，延长发酵时间。翻堆次数就更多（7次翻堆），口感上就有氧化与发酵并重的感觉。

以李扬老师的说法，标准的昆明味发酵有“干枯感”。也就是氧化与发酵反复回锅的味道。

那么，这个“干枯感”和“米汤感”有什么联系呢？

三、猜想：“米汤感”和氧化有关系

直到昆明茶厂的罗总来分享了近些年发酵的熟茶。

淡淡的“干枯感”，确实是延续了老昆明味道。但让我眼前一亮的，还是一入口的“米汤感”。茶汤还未入口，就闻到淡淡的谷物香。入口，淡而温和，整体气息上扬。一下子，我就联想起来了：

也许，“米汤感”是和氧化有关系！

这样很说得通。为什么“米汤感”也会出现在存很久的熟茶里？因为存得时间久，难免被氧化得多啊。

为了验证这个想法，我想到了我们的一款茶：【入界小米沱】。

入界小米沱是2019年的文山顶和勐宋的碎料压的。比起同样原料的2019年文山顶和2019年勐宋，小米沱显然喝起来更温润、更【米汤】。因为小米沱是以碎料的形式在勐海放了两年，料子碎，接触氧气多，被氧化的速度也就更快。

我跟李扬老师聊了这个问题。

李扬老师的回答是：可能是。比如勐海很多人会在发酵结束后进行长时间“养堆”。养堆养出来的茶，就有明显的谷物香，是“米汤感”的加强版。

茶叶进化论的发酵偏向里，一向不做“养堆”这个动作。因为不太喜欢养堆味。但同样的熟茶毛料，发酵完以后压饼和放一两年后压饼，后者可能更柔和一点。

但话又说话来。柔和和后期存放潜力你选哪一个？

所有的好坏是针对不同的标准才能下结论。我在这里只是提供一个制茶思路分享。

——

如果你的茶没有氧化，又想喝着更柔和，怎么办呢？

撬开醒茶啊。

放个紫陶罐撬开氧化几个月，理论上是可行的。但，我没试过。

《2019年入界小米沱：高端的品质，往往只需要朴实的卖相》

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文｜茶叶进化论中琦，图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。