普洱杂志：想要熟茶更好喝，这个环节至关重要
2022-11-08 18:44:48   作者：陈杰   来源：普洱杂志    浏览：

熟茶，不仅陪伴着我们的喝茶日常，还带来良好的养生保健效果，它还会通过时间的变化给我们带来惊喜。那么在普洱茶研究者陈杰老师的眼里，熟茶的变化是怎样的？我们一起看看吧。

熟茶与生茶不同，无需存茶的时间很长，因为熟茶有过快发酵的过程，已完成发酵前期大部分的工作，存茶只解决最后一个环节：酶促发酵。

因此围绕生茶“存茶”所涉及的五个问题，到了熟茶这里只剩下三个：汤色的变化、香气的变化与口感的变化。

汤色的变化

刚出堆的熟茶，冲泡后汤色通透度差，成红褐色，但红色偏暗，有的又微微偏黄。但在陈化三至五年后，汤色通透度明显改善，暗红开始向明亮转化。

七至十年，汤色呈栗红色，红颜度开始增强，通透度进一步提高，就感官审评而言，已达到优质品对汤色的要求。

十至十五年，宝石红开始出现，无论通透度与红艳度接近最佳程度，将公道杯对着阳光或灯光可见杯底折射的几个小红点。但陈化二十年以上的熟茶，其汤色表达与生茶中的老茶（三十年以上）无异，达到熟茶最佳品质时期，汤色呈宝石红，红艳明亮。

自此，熟茶的表达达到顶点，继续陈化，无论时间再延长多久，汤色的表达停留在这里，没有更多的变化。

香气的变化

新出的熟茶就香气而言，是杂气较重，有较重的堆味。陈化三至五年后，杂气逐渐消失，堆味减弱。

陈化七至十年，堆味消失，枣香味开始出现，这是熟茶在陈化中茶多糖与果胶“后熟作用”下产生的与糖类最相近的特殊香气，是“熟化”的结果。

这是熟茶与生茶在陈化中间阶段最明显的香气区别，因为生茶在陈化的过程中几乎没有枣香气味的出现。

陈化十年至十五年的熟茶，枣香开始减弱，果糖香开始出现，并与仍存在的枣香并举，是混合果香的香气。

但陈化二十年，则开始出现明显的中药香。这是枣香与果糖香混合后进一步熟化所产生香味成分。但这种中药香要逊色于生茶的中药香。

口感的变化

新的熟茶口感较涩，有的水气也比较重。但在陈化三至五年，涩感开始消失，水气味也没有了，但茶汤的味道仍偏硬，无润，不滑，即缺少厚重感。

继续陈化七至十年，由于果胶的增加（果胶为一类糖的总称），茶汤开始出现柔滑的感觉，十年至十五年，由于酶促发酵形成众多衍生物的生成。

而这些衍生物基本是以果胶为附着物，反应在口感上是饱满度增加了，实质是茶汤内化学组分增多，所谓的厚重感是物质丰富而已。

至于滑感，正是因为果糖溶于水中造成的低粘稠的味觉所至。所以，普洱熟茶的存茶是品质提升的关键。想要熟茶更好喝，这个环节至关重要！

原文刊载《普洱》杂志

作者：陈杰，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。