周重林《茶之基本陆羽茶经启示》:清饮与混饮,谁才是饮茶的主流?
2021-12-03 15:12:15   作者:周重林   来源:茶业复兴    浏览:

周重林的书《茶之基本:陆羽茶经启示》节选

茶之基本陆羽茶经启示

唐代民间的饮茶法,陆羽用了相当大的篇幅记录。先摘录,再评说。

茶的种类,有粗茶、散茶、末茶、饼茶。经过刀劈、汤熬、火烤、石捣,放到瓶缶中,用开水冲泡,这叫作痷茶。或加葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等,煮开很长的时间,将茶汤搅至稠滑,或煮好去沫,这样的茶汤无异于沟渠里的废水,不过吃茶习俗罢了!

《广雅》说:“湖北、重庆一带,采茶叶做成茶饼,叶子老的,制成茶饼后,用米汤浸泡。想煮茶喝时,先烤茶饼,待它呈现红色,捣成碎末,放置瓷器中,冲进开水,再放些葱、姜、橘子合着煎煮。喝了它可以醒酒,使人兴奋、不想睡。”

郭璞《尔雅注》说:“茶树矮小像栀子,冬天生的叶子,可煮羹喝。现在把早上采的叫‘茶’,晚上采的叫‘茗’,又有的叫‘荈’,蜀地的人叫它为‘苦荼’。”

《桐君录》:“西阳、武昌、庐江、昔陵等地人喜欢饮茶,而且是主人家都喝清茶。茶有饽,喝了对人有好处。凡可作饮品的植物,大都是用它的叶,而天门冬却是用其根,也对人有好处。又巴东有真茗茶,喝多了睡不着。当地人习惯煮檀叶和大的皂李叶当茶喝,清凉爽口。另外,南方有瓜芦树,它的叶子大一点,也像茶,又苦又涩,制取为屑茶,喝了也可以整夜不眠,煮盐的人全靠喝这个。交州和广州很重视这种茶,客人来了,先用它来招待,还要加一些香料。”

陆羽厉害的地方就在于记录清晰,某地有某茶,某茶有某种喝法,我们今天读来,宛如走进唐代茶饮地图一般,闻得到茶香。

唐代樊绰在云南看到的茶饮是:“茶出银生城界诸山。散收,无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”

茶之基本陆羽茶经启示

这种茶、姜、椒、桂(还有别的植物)超级组合的营养大餐,现在在云南被称呼为“雷响茶”(从声音)、“油茶”(从材料),在秦岭的甘肃康县、陕西略阳以及宁夏西海固一带叫“罐罐茶”(从工具),在广东、福建、湖南一带叫“擂茶”(从工具和程序),成为茶饮活着的历史。

茶之基本陆羽茶经启示

腌茶,先介绍德宏德昂族的制作方法。先用清水洗净鲜叶,洗去鲜叶表面的灰尘,再通过日晒使其失去两三成水分,接着揉捻出茶汁。如果没有阳光,就把鲜叶直接放到锅里蒸煮,待芽叶柔软泛黄时,起锅将茶叶倒在竹帘上,再用手搓揉。腌茶时,先用竹簸将鲜叶摊开,略加搓揉,再加以辣椒、食盐以及香油适当拌匀,然后放入竹筒或罐内。将腌制并装好的鲜茶叶层层用木舂舂紧,再将筒口盖紧,或用竹叶塞紧。密封好的鲜茶叶一般须静置两三个月,待茶叶发酵变黄,或呈现金黄色,并发出特有的茶叶浓香时,茶就腌好了,即可劈开竹筒。接着,将腌好的茶从筒内掏出,装入碗或瓦罐,随食随取。这样的做法,与做腌萝卜等腌菜差不多。

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老曼峨布朗族做的竹筒酸茶,程序也差不多。采摘鲜叶,要选择偏老一点的鲜叶,并且一定要选择老曼峨的甜茶品种的鲜叶,这样更适合人们的日常食用。鲜叶采摘回来后,先自然风干,不能有露水,再用开水煮透,适当煮烂一点,从锅里捞出来,同样要求自然放凉,不能有热度。这样就可以把茶叶装进竹筒,一层层往里面放,直至填满、填紧,里面不能有空隙,然后把竹筒的口密封好,不能透气。一根竹筒酸茶大约可以放3公斤鲜叶。等待三四个月后,布朗族的酸茶就可以取出来直接吃了。老曼峨的人们以前把酸茶当作零食吃,现在则当作咸菜吃。

茶之基本陆羽茶经启示

同时,酸茶在旧时还具有药品的作用。在药品甚至医生缺乏的时代,人们受伤时,会把茶叶鲜叶嚼烂,敷在伤口处。同时,当地的老人也把茶叶当作提神药,佛寺在举行赕佛活动时,会安排专门的人给老人(在佛寺虔诚倾听佛经的多是老人,年轻人要干活)倒茶水,起到提神的作用,以避免老人中暑、瞌睡。而这根做好的竹筒酸茶,在这片区域、在布朗族人的日常生活中还具有茶礼的作用,且重要到无法替代,亦无法省略,它在老曼峨的婚聘中扮演着重要的角色。结婚当天,新郎必须准备一筒酸茶、一篮子烟草(毛草烟)、两公斤肉、五斤米、一包盐以及一点彩礼(奶水费)到新娘家。结婚准备的酸茶,选择茶叶鲜叶时必须要用最老的茶叶(最古老的茶树的鲜叶)。

老曼峨的竹筒酸茶,也就是许次纾说在明代就消失的“茶礼”。“吃了我的茶,就是我的人。”南宋的歌还在云南欢唱。

茶之基本陆羽茶经启示

2010年我去陕西略阳考察,当地还在卖一种完全没有茶叶的茶,叫“杆杆茶”,就是树枝与茶梗。老乡买回去煮罐罐茶,不苦,还有甜味。

陕西略阳与略阳一江之隔的甘肃康县,非常盛行面茶。面茶除了有茶叶,还要加盐、花椒、茴香、葱花,放进面粉一起搅拌好,再把罐罐放到火上慢煮,煮好后倒入碗中,再加鸡蛋、豆腐丁、土豆丁、核桃仁,最重要的是不能少了油渣,面茶其实就是一道美食了。面茶中最佳的是三层面,一碗面茶中,上层漂浮着鸡蛋、葱花、油渣,中层悬浮着核桃仁,下层沉着豆腐丁、土豆丁。现在康县已经有专门的罐罐茶传习馆,饮茶是大事,不可废。

陆羽倡导清饮,是因为混饮里的葱之类属于寺院里不倡导的五辛之属,饮之为大忌。寺院高僧倡导的清饮进一步影响了士大夫,之后才在士人阶层也流行开来。许多人注释的时候,说陆羽瞧不起混饮,是因为他们不太了解寺院的饮食。

但是,就今天的世界茶饮版图来看,现在又似乎是混饮法的天下。国内从云南、西藏到新疆、内蒙古、东三省,大部分地方都是混饮,加奶、加盐、加糖,从英国开始的红茶区域,也是以加奶、加糖为主的混饮,年轻一代就更是奶茶的拥趸,反而清饮就只集中在少数以绿茶消费为主的地区。以清饮法为主的苏州、杭州,塑造了明清以来的琴棋书画诗酒茶,而混饮的地区,是真正的柴米油盐酱醋茶。

2000年,为了写酥油茶,我特意去了趟香巴拉酥油茶馆(迪庆驻昆明办事处店),结果第一次喝酥油茶差点闹出笑话。现在我也不太喝得习惯,主要原因就是盐巴加太多了。2009年,我去青海湟源考察,当地人同样奉上加了盐的奶茶,确实只能边吃肉边喝茶才能快速下口。我们国家民族众多,饮茶法也大不一样,饮茶反映了各民族的文化。

今天盛行的新茶饮,说是国风,是有悠久的传承啊。

选自周重林《茶之基本:陆羽茶经启示》

作者:周重林,图文来源:茶业复兴,经授权爱普茶网转载,观点仅代表作者个人。

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