茶叶进化论：浅谈发酵食品|发酵食品，茶叶与人类生活（一）
2024-01-03 13:12:35   作者：茶叶进化论李扬   来源：茶叶进化论    浏览：

按：本文从发酵食品的视角谈茶叶传播及普洱茶对现代人的意义。部分内容原载《普洱》杂志。今全文刊发，并作修正。全文分9个部分，分6期发布，第1期发布的内容包括第1部分。全文完整目录如下。

1、浅谈发酵食品

2、茶的最初形态是什么样呢？

3、茶的功能性与传播

4、茶的杀菌作用与茶文化传播

5、茶的补充膳食纤维作用与茶文化传播

6、咖啡碱的刺激作用与茶文化传播

7、茶与现代社会生活的关系

8、普洱茶与当代人肠道菌群养护

9、普洱茶保健的部分机理浅谈

人类文明的兴起伴随着非常多的材料和技术。

茶是东亚祖先驯化出来的重要物产，它联合了中原和草原，汉地与藏地，通过茶马古道将中国文化带向世界。

发酵则是全世界文明发展过程当中不可或缺的技术，是文明的催化剂，帮助人类提高了生存优势。

1、浅谈发酵食品

所谓发酵食品就是人类利用微生物将食材进行再加工获得的食品。

一本书名为《食品微生物学》的教科书，其中前言说，在7000年前，已有人类在采食菌菇。

我觉得野生菌不能算作发酵食品，而且人类最早食用野生菌的时间应该远早于符号记载。

但发酵食品和野生菌还是有很多相同点的。

一些小麦粉，给它加点水，揉成个面团，放碗里忘了。不久之后一些真菌就会发生，这些真菌会把面粉里很多营养物质的微观结构改变。微生物不但改变了面团的物理结构，也增加了面团的风味。古巴比伦人把这个发酸的面团拿去烘烤，就做成了类似今天的面包。这个事件可能诞生在6000年前的一次偶然。

发酵现象更多时候与食物储存有关。

今天的城市人对于食物发酵与储存没有像古人那样的重视，这是因为今天不但有冰箱，还有超市，让我们每天都有新鲜的肉类和蔬菜可以食用。

虽然古人在某些特定时间和区域也有类似今天冰箱的设备，但却没有现代化农牧产品供应体系。如果不做好食物储备，是没法儿生存的。

食物储备，与发酵相辅相成。

比如葡萄没有办法长期储存，做成葡萄干就可以多存一阵子，要是做成葡萄酒就可以存十几年到上百年。新鲜的肉类也没办法储存，古人会在肉里添加一些盐，做成腊肉，火腿一类的发酵食物。

为什么要放盐？因为如果不放盐，微生物的生长不受控，很快肉会完全腐烂，全部营养都被微生物消耗殆尽。放盐会使微生物的生长受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一个度，让微生物产生对人类有用的变化，而又不至于消耗掉过多的营养。

葡萄酒也是一样。葡萄里面有糖，但要是只有糖的话，微生物就会疯长。所以酿造葡萄酒还需要关注葡萄皮中的单宁，糖是微生物的养料，而单宁会把微生物控制在合理范围。

除了利用成分控制微生物，也可以利用环境控制微生物。

因纽特人的传统美食腌海雀，整个制作过程不用加盐，捕获的海雀也不去毛不去内脏，完整地塞进一只新鲜的去掉内脏的海豹皮囊中。然后把海豹挤除空气封好口，埋在石窖里发酵半年左右，就可以直接吃了。在北极圈内，寒冷的气候让微生物难以爆发，有一个外壳的保护足够了。

发酵技术的本质，一方面是给微生物提供营养，另一方面是给微生物一定控制。

不同的自然环境与不同的文化传统，会产生不同的发酵技术。

在南北朝时期的《齐民要术》当中，可以看到当时中国人对发酵已经利用到出神入化的地步。各种谷物各种肉类都可以变着花样发酵。

这时的发酵已经不再仅仅是为了储存食物，更是为了追求美味了。

对于游牧世界来说，牛羊奶十分重要。没有办法长期储存的新鲜牛羊奶，就可以通过发酵变成可储存的食物。世界上任何一个对牛奶有强需求的民族，都会产生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不单会做奶酪，还会先把牛奶当中的酥油提出来。酥油大概可以存一年左右，存放一段时间的酥油内质会被微生物部分改变，更利于消化，也属于一种冷门的发酵食品。

近年出版的一本讲发酵食品的书《不生不熟》，提出了一个颠覆性的观点：人类在学会用火之前，就学会了发酵。

作者给出的理由是差不多190万年前，我们的祖先直立人的臼齿就开始变小，这说明从那个时候开始，人类吃的食物变得好咀嚼了。但人类学会用火的时间是大概50万年前。

什么让食物变软的呢？发酵。人类在漫长的进化路途中，发酵早已深度参与。

但人与微生物的关系并非一帆风顺。

17世纪，在显微镜发明之后，人们直接看到了微生物。到了19世纪，科学家又提出了“病菌”这种概念，由于片面的认识和宣传，当时的人们把微生物视为病源，尽力躲开。

这是胡适写给儿子的一封家书片段，当时知识分子的观念可见一斑：

 “你要记得下面几件事: （1）不要买摊头上的食物，微生物可怕。（2）不要喝生水冷水，微生物可怕。……”

发酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。无菌食品成为了一种风尚。

远离微生物不是人体需要的生存方式，导致了今天人类的很多健康问题。

所幸，随着人体微生物组研究的大量实质性进展，越来越多的报道也在传播微生物的正面价值，发酵食品迎来了一个全新时代。 

图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。