张理珉：普洱茶可以长期保存但有最佳品饮期
2024-03-13 23:23:47   作者：张理珉   来源：普洱杂志    浏览：

普洱茶的保存期和最佳品饮期

国家标准《地理标志产品普洱茶》（GB/T22111-2008）中对普洱茶产品的保存期规定：“在符合本标准的贮存条件下，普洱茶适宜长期保存”，产品的贮存条件为：“产品应贮存在清洁、通风、避光、干燥、无异味的库房内，仓库周围应无异味气体污染”。

很多国家对食品保质期规定非常严格。在日本的食品标准还有一个新鲜的名词——赏味期，意思是，按照要求的储存方式，食物在标准的时间内能保留最佳风味。超过了这个期限，虽然不会变质，但味道就没那么好了。

普洱茶虽然没有保质期的规定，但是好品质的普洱茶，还是有适饮期的。

普洱茶品质的优劣，主要与以下几个方面有关

1、原料是基础：内含物质丰富、本身品质好；

2、工艺是关键：普洱茶（生茶），应坚持传统加工工艺。普洱茶（熟茶），为快速后发酵（渥堆）工艺；

3、贮存是提升：在贮存过程中，茶叶中的水分高低，环境中的湿度、温度、氧气、光线、微生物等因素的不同，都会导致普洱茶中内含物质的转化快慢与中间物质的种类都不同。

众所周知，普洱茶经过较长时间的贮存，品质会变得温润醇厚，具有典型的陈香；因此，人们认为普洱茶越陈越好。普洱茶在贮存过程中“陈化”是茶叶内含化学成分发生氧化、降解和转化，多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，形成茶褐素和黄褐色聚合物等；类酯化合物氧化，产生挥发性成分2，4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征，引起滋味、汤色和香气改变的过程。

新茶与老茶的品质特征

1、普洱茶（生茶）的新茶香气清新明快，入口鲜爽，回甘生津强烈，青涩味明显，最显著的特点就是苦涩味重，收敛感明显；而老茶经过转化之后，青味褪去，显露出陈香，口感比较温润，汤质比较醇浓饱满，茶汤顺滑。

2、普洱茶（熟茶）的新茶，尤其是刚出堆的时候，会带有一些令人不是很愉快的滋味，比如“堆味”，以及一定的苦涩味和杂味等，饮后喉间有轻微燥感；熟茶经陈化后，汤色澄澈透亮，香气变化多而不杂，陈香明显，饮后喉间温润通透，滋味醇厚、饱满、润滑、香甜，便是一款优质的熟茶了。

普洱茶的越陈越香是有条件的

要求普洱茶本身品质好，在一定条件下、一定时间内才会越陈越香。

1、普洱茶本身品质（原料、工艺）要好：如果是品质差的普洱茶，再贮存多长时间也不会变好。

2、在一定条件下：在清洁、通风、避光、干燥、无异味的库房内，仓库周围应无异味气体污染。

3、一定时间内：一定量的茶，内含物质就那么多，在贮存过程中有物质的转化、挥发和消耗，把握好普洱茶的“最佳品饮期”。

普洱茶转化的原理及条件

（一）普洱茶转化的原理

1、普洱茶（生茶）：在清洁、通风、避光、干燥、无异味的条件下，个人认为主要是以氧化作用、植物酶的酶解和转化作用为主。

2、普洱茶（熟茶）：是以微生物活动为中心，通过微生物的胞外酶、微生物热以及微生物自身的物质代谢等的组合作用，使茶叶内含物质发生极为复杂的变化，从而塑造了普洱茶特有的品质风味。

（二）普洱茶后期转化的条件

1、干仓：是指温度、湿度适中，既常温下，通风透气，清爽无杂味，不易滋生微生物的仓储环境；将普洱茶存放在干仓中进行后发酵，称为“干仓后发酵”。

干仓普洱茶条索紧结，发酵均匀，油光润泽，用手轻敲茶饼，声音清脆利索，香气陈香，汤色清澈明亮。

2、湿仓：是指在高温、高湿下，空气对温度在80%以上，不通风透气，容易滋微生物的仓储环境。将普洱茶存放在湿仓中进行后发酵，称为“湿仓后发酵”。

湿仓后发酵是有微生物的参与及酶性氧化的发酵，能促进普洱茶快速的陈化。

在此过程中微生物的类群、水分含量和湿度大小、温度的高低、氧气的多少等多个因素都会对整个后发酵的好坏起到决定性的作用。

湿仓普洱茶条索松散，颜色暗淡无光泽，如水分过多则看见茶叶表面披白霜或茶叶由内而外滋生出霉菌及其他微生物，有比较浓重的仓味儿、霉味和泥土味，汤色和叶底暗栗色或黑色。

3、技术仓：通过控制湿度、温度和通风，介于干仓与湿仓之间。采用入仓及退仓的手段，是有严格操作步骤的技术活。使茶品经过5-6年的贮存，即可达到10-20年的口感，提前上市销售。

但这种做仓方法，虽然加速了茶陈化进程，却对普洱茶的内质造成了无法弥补的伤害。同时，仓贮成本也较高，经过入仓的茶也会变得不那么干净。

普洱茶的“最佳品饮期”

普洱茶的“最佳品饮期”是多少年？这与地域、贮存方法、条件差异，及各人要求不一样，答案会有很大差异。我个人认为应以饮用时，普洱茶冲泡后的品质来判断：

1、普洱茶（生茶）：汤色红橙明亮；香气独特（梅子香、蜜香、荷香、樟香、兰香等）；滋味以较轻的青苦涩味，甜润感好；

2、普洱茶（熟茶）：汤色红褐明亮；无霉味、堆味，有明显的陈香或令人愉快的香气（枣香、桂圆香、参香等）；滋味以醇、甜、厚、滑、润，活为佳。

至于普洱茶的贮存年限，主要与存放方法和条件有极大的关系，不好一概而论。普洱茶品质的优劣还与个人喜好和饮茶习惯有关，只有把握好普洱茶的“最佳品饮期”，把它喝了，消费掉，才真正体现了它的品饮价值。

过了“最佳品饮期”的普洱茶产品，更多的是去品味它的历史和文化。

撰稿_张理珉/图片_段兆顺欧巴非

原文刊载《普洱》2019年1月刊

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