陈杰：普洱茶为什么需要发酵的“载体”
2020-10-10 17:05:25   作者：陈杰   来源：普洱杂志    浏览：

普洱茶制作有三大精髓：第一是乔木大叶种；第二是晒青工艺；第三是紧压成形。

这其中，紧压成形表面上是普洱茶生产过程的完结，但相对发酵而言，其固态发酵的过程远没有结束。因为普洱茶原料在紧压成形后，必须进入一个新的发酵“载体”，开始后续发酵的过程。没有这个发酵过程，普洱茶很难有好的品质出现。

这就给我们提出了两个问题

普洱散形茶是不是普洱茶？

我们知道，晒青毛茶如果不经过紧压成形（团、饼、沱、砖），即使存放时间再长，也只能是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。那么，晒青毛茶经过“渥堆”发酵后，其“出堆”的散形茶算不算普洱茶呢？

答案应当是否定的。原因有两点：一是“渥堆”的散形茶属人工快速发酵，存在发酵过程不完全，及发酵过程偏重“催熟”的弱点。因此，只有将“出堆”的散形茶再紧压成形，使其仍然进入自然发酵的过程，才能弥补其不足。

我们可以做这样一种实验：将陈化七年的散形茶（熟茶）与紧压茶（熟茶）进行冲泡比对，会很容易地发现，无论是汤色、香气、滋味及润滑度，紧压茶的品质都远远高于散形茶。

其实，我们应当清楚的是：“渥堆”工艺的出现，并不意味着普洱茶就可抛弃紧压成形——这一发酵的“载体”，以散形茶形式出现。它最大的功绩，是将“载体”发酵时间“缩短”而已；二是“渥堆”后的散形茶，如果不紧压成形，又会回到空气的裸露之中。因为缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，会出现木质化或碳化的过程，保存时间相比紧压茶短。

因此，无论从哪一个角度上讲，普洱散形茶，不管是晒青毛茶，还是“渥堆”的熟茶，不经过紧压成形及后续陈化，只能是普洱茶的原料。离真正意义上的普洱茶，尚有很大的距离。

发酵“载体”的标准是什么？

近几年，很多普洱茶生产企业将紧压成形的“功夫”花在外观“好看”上，造成很多的紧压茶不是为后续发酵服务——脱离了发酵“载体”的功能。

应当知道，普洱茶紧压成形只是生产过程的完结，而非发酵过程的结束。这就要求普洱茶紧压成形的“样式”，必须符合后续发酵的要求——即发酵“载体”。在此基础上，第二位的才是外观美感的要求。

这是因为普洱茶发酵过程中微生物存在有氧菌与厌氧菌的转换的要求，晒青毛料是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的后续发酵是以厌氧菌群为主，因为只有在厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。

而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，紧压成形的模式必须符合厌氧菌的“工作条件”。

云南普洱茶的先人，为我们留下来了“团、饼、沱、砖、膏”这五种主要模式。形成了普洱茶紧压成形以圆形为主要特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。

普洱茶紧压成形这五种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月形，沱茶则接近碗形（半圆状）。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是符合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主。

由此，也不难得出一个结论：普洱茶发酵“载体”的标准应以圆形为主。

作者：陈杰，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。