茶叶进化论：茶的原初形态与功能性|发酵食品，茶叶与人类生活（二）
2024-01-04 15:01:46   作者：茶叶进化论李扬   来源：茶叶进化论    浏览：

按：本文从发酵食品的视角谈茶叶传播及普洱茶对现代人的意义。部分内容原载《普洱》杂志。今全文刊发，并作修正。全文分9个部分，分6期发布，第1期已经发布，第2期发布的内容包括第2部分。全文完整目录如下。

1、浅谈发酵食品（点击阅读）

2、茶的最初形态是什么样呢？

3、茶的功能性与传播

4、茶的杀菌作用与茶文化传播

5、茶的补充膳食纤维作用与茶文化传播

6、咖啡碱的刺激作用与茶文化传播

7、茶与现代社会生活的关系

8、普洱茶与当代人肠道菌群养护

9、普洱茶保健的部分机理浅谈

2、茶的最初形态是什么样呢？

茶叶作为一种被人类驯化的重要植物，深度参与了人类文明进程。是目前世界上流布范围最广的饮料。

对茶叶的最初利用，公认始于中国。我们熟悉的陆羽《茶经》中就有这样的文字：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公...”

早期汉字中没有“茶”字，“荼”就被拿来暂代茶用。大学问家顾炎武在《日知录》说：“‘荼’字自中唐始变作‘茶’。”

“荼”的本字义是一种多余的草，应该除掉的苦草。用这个字来指代茶，可以想象汉文化早期对待茶的态度。

而“茶”这个文字要等到陆羽的时代之后才开始被广泛传播和确立，文字形成共识的同时也说明“茶”正式融入了的汉文化生活。

茶来自何方？

继续看《日知录》，顾炎武在大段的史料推导后，从字缝中读出结论：“是知自秦人取蜀而后始有茗饮之事。”

以下为引文：

《日知录校注》（清）顾炎武著，陈垣（校注）安徽大学出版社，2018

秦国占领蜀地发生在战国期间。秦人取蜀意义很大，比如李冰父子被秦王派去蜀地，之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底层价值在于古华夏文明与古蜀文明的交融，二者共同塑造了后来的中华文明。

蜀地在中原的南方，茶来自南方。正所谓“茶者，南方之嘉木也。”

除了文字学，还有语言学上的证据。

北京大学汪峰教授在文章《语义演变、语言接触与词汇传播——*la“茶”的起源与传播》中推导出，“茶”的最早源头就是彝缅语的*la，最可能的来源是在云南广为分布、且与傣语有接触的彝语支语言。

说得简单粗暴点：汉族语言中的“茶”，借自西南的彝语支民族。

还有一则材料。

五代·毛文锡《茶谱》：“泸州之茶树獠，常携瓢置，穴其侧。每登树采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其窍。归必置于暖处。其味极佳。又有粗者，其味辛而性熟。彼人云：饮之疗风。通呼为泸茶。”

泸州就是今天四川的泸州，这里的泸茶显然是一种发酵茶，与中原茶饮迥然不同。在汉语文献记载中，几乎为孤例。

这种不用火，单用发酵做出来的茶，在今天也有。比如德昂族就有一种酸茶做法，将新鲜的茶叶用芭蕉叶包裹，放入土坑内埋几天至几十天后取出，将茶叶放在阳光下揉搓，晾晒几天，然后又用芭蕉叶包裹放入深坑，再埋几天到几十天，最后取出晒干即成。

类似的东西在布朗族、景颇族中也有，不同地区对于酸茶发酵的时间掌握不同。从地理分布上说，在泰国、缅甸、老挝，甚至日本也有原理类似的存在。

联系起上个小节所谈的内容，人类对于发酵的利用要早于对火的利用，掌握发酵比掌握用火要容易。在此基础上，可以想象：酸茶（发酵茶）的出现，早于绿茶等（一切加工过程中需要用到火的茶）。

酸茶（腌茶）一般是当菜吃或者当小零食吃，跟现代汉地对茶的使用方式区别很大。

今天泰国缅甸地区做的酸茶Maing，可以拌着盐、糖浆、花生、炸猪皮等等一起吃。

东南亚酸茶Maing的发音非常接近“茗”，这或许不是偶然，“茗”字本身也暗含着品饮方式。早期汉语中的茗，常常以“茗粥”形式出现，比如王维《赠吴官》：“长安客舍热如煮，无个茗糜难御暑。”苏轼《绝句》：“偶为老僧煎茗粥，自携脩綆汲清泉。”

《茶经》中也有摘记：“郭弘农云：早取为荼，晚取为茗”。

早采的嫩茶，芽茶用来做“荼”，“荼”就是煮水喝的叶子，这种喝法，后来就变成今天的“茶”。晚采的粗叶，则用来做“茗”，做Maing（腌茶）这样的东西，用来做菜做粥。

在今天，日本的酸茶Awabancha（阿波番茶，在中国也叫阿波晚茶）就主要被用来做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思，意味着鲜叶采摘时间比较晚。（参考《茶叶微生物产品学》黄友谊编著）

酸茶工艺在不同地区不同民族中也有细微的差别。

人们使用火的成本逐渐降低后，有些酸茶的制作也开始加入火，先杀青后腌制出来的酸茶，叶形保留会更完整。

茶的这种用法也符合人类对于植物驯化的原始需求：满足食用。

这样的茶叶，在以烧烤为主食的民族中，对肠道健康的保护非常有意义。它的原理我们在本文最后一个章节讨论。

说到这里，茶叶的最早期形态开始有点模样了。

可能有人会提出疑问，直接通过鲜叶干燥得到的白茶形态会不会更早？白茶确实有可能更早的零星出现。但是习惯性食用茶叶的话，白茶作为食用的利用率会比发酵茶低很多，这一点之后的篇章谈到发酵原理时会再做解释。

作者：茶叶进化论李扬，图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。