茶叶进化论凤庆熟茶沙龙专场（三）：品鉴90年代凤庆沱茶 2021-11-13 19:32:25 来源：茶叶进化论 浏览：
上接《茶叶进化论凤庆熟茶沙龙专场（二）：凤庆制茶历史》一文。
第一款茶：90年代凤庆沱茶
中琦：我们现在喝的这款茶是90年代的一个熟茶，我们一会再说说这个茶的背景，先讲讲这款茶喝的怎么样？我觉得大家喝这款茶是有不同的感受的，可以先聊聊。
（1）茶气不够？
福哥：我不知道这个茶是怎么存的，但我喝这个茶感觉有点散，汤感倒是很滑，但是没有茶气。
中琦：你觉得茶气是什么？
福哥：其实我觉得茶气挺抽象的，不知道怎么形容，我觉得好的茶喝到嘴里是一团气，你把这口茶咽下去之后你要打嗝，我的理解好的茶是一种气。我不知道这个茶是以砖的形式放的还是是散料放的，我就感觉可能是年头有点长，茶气有点散，但是感觉很滑很顺，舌面还是有生津，体感也很强。
中琦：这是一个沱茶。
苏燕：我的感觉又不一样，我感觉这款茶入口茶汤非常轻柔细腻不刺激，没有苦涩，喝进去很舒服了，甚至它的甜是甜到喉咙，喝下去很舒服。首先给你在口腔里的感觉是很舒服，后面就刺激你口腔回甜、生津，而且生津前两泡不太明显，但第三杯以后就猛烈地出来了，所以我就说这个茶的活性是很足的，但是它的滋味可能不是那么明显，喉感深，汤质还是厚的，基础风格不错。所以我就觉得这个茶如果用茶气来形容，茶气还是挺足的，因为已经发热了。
（2）有酸味？
李卫华：因为我是第一次参加这个活动，我说一下我的感觉。我感觉跟苏燕的是不一样的，第一我感觉这个茶汤很润滑，包裹度很强，生津很好，但是你们说的回甘我是没有喝出来。下口的一瞬间我还喝出一点淡淡的酸味，不知道你们喝出来没有。我觉得它很润、很滑，回甘没喝出来，香气也没喝出来，体感有。这是我的感受。
（3）仓味重？
白灵：我是第一次喝这款茶，前面我感觉到味道是有点仓味的的，所以我把它冲的猛烈一点，让它的味道赶紧挥发出来。后面我喝就是整个回甘、生津、清凉感都很好，而且很润滑。我唯一觉得有点遗憾的是刚刚听李扬老师讲凤庆大叶种是勐库大叶种和凤庆当地品种的杂交品种，那这个品种是不是就很浓郁，同时是吸收了凤庆原生种的香气，综合凤庆和勐库大叶种的一个优势。但是在汤感、滋味、浓郁度上和我想象的会有点偏差。如果生茶那么好的一个原料，在工艺上能更好，那就更好了。
卓恒：喝这个的话感觉回甘是比较明显的，生津也是非常迅速，体感因为今天是空腹过来，喝下去以后就能明显感觉到热量。但是我不喜欢这个香味，这个灰味不知道怎么形容，在香气体系里没有灰这个感觉。但这个味道一直都在，泡到现在还在，有一种桉树油的味道，像樟脑丸一样，喝着有点打头。活性是十足的，风格不行，料是好的，但是做法有点不合口。
（4）解答
中琦：跟大家说说为什么让大家喝这款茶，我们都可以喝到它活性还是比较强的，有茶友喝不到回甘，是因为我们通常会从生茶里面找回甘，很少从熟茶里面找。你没经过专业训练就会不是那么容易感觉得到，因为它不像生茶那样有苦的对照。但是如果说这样的茶你喝几杯之后你的嘴巴一直在甜的，这就叫回甘。喝的时候没有感觉，过一会再甜的叫回甘。
这款茶的回甘生津还是比较明显的，给大家喝这款茶是因为我们发现凤庆大叶种有个非常有意思的地方，我们经常说山头背后是品种，这个茶品种味就强。新茶可能品种味为没那么强。
说下这款茶的问题，首先，它可能当时工艺不太好，转化率没那么高。
转化率的意思就是这个茶本来应该更浓，但工艺不够好的就比较淡。工艺不够好堆子里的有效微生物长得不够好，就好比蒸一个馒头如果面发好了就蓬蓬松松的，但如果面发的不好就比较死，还没松开。
我们发酵过程中，微生物会吃糖然后把那些不溶于水的物质切开，分解多了汤就更浓郁了，我们喝的这个，可能当时工艺一般，然后就导致不够浓郁，就像福哥喝的茶气不足。就是口腔给你的冲击力太弱了。
其次，就是这个茶的仓储也有点问题，大家觉得嘴巴或者喉咙不舒服是因为它那个灰。但如果主观上把灰味去掉，这个茶的品种味就出来了。这款茶的品种味最明显的就是底层有松木的味道。因为它的海拔高，糖分多，酸也多，所以木质感加上甜和酸，就组成了比较明显的枣香味。
酸味到底好不好？其实茶叶里面是一定会有酸味的，只是说这个风格你喜不喜欢，以及做的平不平衡，就比如说我们茶叶里面的果香、梅子香是一定要有酸才能组成这个风味的。
我就觉得这个茶里面有非常典型的枣香味，虽然说枣香味不是非常典型的品种味，因为很多茶都有枣香味，但是凤庆熟茶的枣香特别突出。
给大家喝这个就是喝喝以前的凤庆熟茶，喝喝它的品种味。然后我们接下来开始泡一个07年的熟茶。
（5）关于氧化过度
李扬：如果大家听过我的熟茶课，熟茶工艺真正在云南发展的时候是分两类工艺的，一类叫勐海茶厂的工艺，一类叫其它工艺，这两类工艺是不一样的，而凤庆茶厂的工艺就叫其它工艺。它就跟昆明茶厂、下关茶厂是一种，不像勐海茶厂发酵会“留余地”，它发酵的同时，氧化也很重。
所以我们刚才喝到90年代的这个茶它发酵是到位了，但是氧化过度了，所以体现出这么一种风格。
卓恒：氧化味是什么味？是不是陈化过程中的味道？
李扬：发酵过程中也在氧化，氧化过度是个什么味道呢？氧化味特别浓郁时候是肥皂味、纸箱味，然后像你说的灰味。
卓恒：这个灰味洗不掉，一直穿插其中，是不是因为氧化了？而且发酵过程中在氧化，这里两个过程是不是同时进行的？
李扬：洗不了就是因为这是氧化味，不是灰的味道。
卓恒：是不是它的料一部分氧化过度之后参与发酵，所以它发酵的过程中会产生杂质？
李扬；这就复杂了，但要说明氧化还是有积极的作用，它把儿茶素这类涩的东西降低了，把这个东西降低也能促进发酵。
全文阅读敬请点击《一场沙龙了解凤庆熟茶：绵延不绝的枣香，独属凤庆熟茶的年轮记忆》一文。
延伸阅读：
熟茶的故事：观念、技术与审美的变迁｜第二阶段：现代熟茶的命名
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